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まめ知識 2019.01.27

もっと知りたい日本の郷土料理ー静岡県ー『静岡おでん』

黒っぽい煮汁に、串に刺さった具が浸かっておいしそうに煮込まれている…
ビールのCMで紹介された事で一躍有名になった御当地料理の静岡おでん。
御当地グルメとしても人気が高まっていますが、どんな特徴があるのでしょうか?

継ぎ足していく出汁とトッピングのパウダーで肉と海の旨味がぎっしり!!

静岡おでんは見た目の特徴として以下のような条件がよく挙げられます。

・出汁が黒い

・タネがほぼ全て串に刺さっている

・仕上げにパウダータイプのトッピングをかける

出汁が黒いというのは濃口しょうゆを使うためで、料理の色を淡く仕上げながら塩味はしっかり付けられる薄口しょうゆや白しょうゆなどと違い、見た目ほど塩辛くはないので出汁の味はマイルド。
お店や家庭で違いはありますが、タネの牛すじを濃口しょうゆで煮込んだ後、かつおだしで煮た他の具に牛すじの煮汁毎加えて味付けされるのでちょうど牛すじ煮のタレで味わいを作っているような感じになります。

ちなみに静岡おでんを作り続けているお店では、この出汁は毎回作るのではなく継ぎ足して使い続けているのだとか。出汁が黒いため、具は鍋から引き上げて確認する必要があります。そのため串刺しになっている、という気もしますが、おでんの発祥の一つとされる「田楽」は豆腐やこんにゃくに串を打ってあぶり、お味噌を付けて食べる料理です。
静岡おでんはお味噌を付ける事もあるため源流となった料理のスタイルが残っているのかもしれませんね。

静岡おでんのもう一つの特徴であるトッピングの正体は「だし粉」と呼ばれる物。必ずかけなければならない、という物ではありませんがイワシ、サバなどの削り節の粉で、好みで青のりとブレンドしてかけていただくのがおいしい、とおすすめされています。

出汁に牛すじから溶け出た脂肪のコクとかつおだしの風味で肉と海の旨味が合わさった所に仕上げにだし粉と青のりが加わる事で味に深い奥行きを出すのが静岡おでんのおいしさの秘密といえるかもしれませんね。

 

「静岡県のおでん」ではない静岡おでん。もうひとつの御当地グルメ食材が演出するうまみ

静岡おでんは、静岡県全般で食べられているものなのでしょうか。
実は「静岡おでん」とは静岡市を中心とした静岡県中部を中心とした地域で作られている御当地料理で、県の西部や東部などではあまり馴染みがない郷土料理のようです。地域によっては複数の県をまたいで食べられている事もある郷土料理ですが、静岡県の場合は東西に長いため、「静岡名物」と呼ばれていてもいくつかの食文化に別れているのだとか。静岡旅行で静岡おでんを食べたいと思ったら、そのエリアに提供しているお店があるかどうか事前にしっかりチェックしておくと安心です。

 

静岡おでんに欠かせない、黒いはんぺん?!


はんぺんという名前の食べ物は多くの地域では白い物が主流ですが、静岡おでんに使われている黒はんぺんはグレー。これは焼津や清水、沼津と言った静岡県の代表的な漁港で水揚げされたイワシやサバを骨ごとすりみにした物が材料となっているためです。黒い色合いは魚の血に含まれるヘモグロビンによる物です。黒はんぺんを食べる地域では白いはんぺんの方が珍しいため、県外に出てから「はんぺんが白い」と驚く事もあるのだとか。

黒はんぺんは青魚の旨味が深い味わいで、おでんに入れるだけでなくそのまま食べたり煮付けにしたりフライにしたり、と地元の人にとっては暮らしの中に溶け込んだおいしい食材なのだそうです。
ご自宅で静岡おでんにトライするために黒はんぺんをお取り寄せされる場合は別の料理も試してみてはいかがでしょうか?

記事/ケノコト編集部

 

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