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まめ知識 2019.02.26

2月の旬素材『りんご』 爽やかな甘さのひみつとは?!

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真っ赤なりんごは秋から春の始まり頃までフルーツ売り場を鮮やかに彩ってくれるフルーツです。定番の品種といえば「ふじ」や「ジョナゴールド」などでしょうか。最近になって深い赤の皮をした「黒りんご」とも呼ばれる品種も出回るようになりました。

りんごが甘くなるのに必要なのは「おひさまの光」

おいしいりんご、と言えば「甘いりんご」という方も多いかもしれません。甘いりんごになる条件が何かご存知でしょうか?答えはおひさまの光です。日光を十分に浴びたりんごの木は葉から光合成でデンプンを作り、実を大きくした後は果肉を甘くするのに使われます。

もし売り場に「サンふじ」と「ふじ」があったら比べて見るとわかるのですが、「サンふじ」にくらべて「ふじ」の方がきれいな皮をしています。これは「サンふじ」は袋掛けしないで作られた物、単なる「ふじ」は袋掛けして育てたりんごになります。

「サンふじ」はちょっとまだらな色づきになっていますが甘みが強いのは一般的にはこちらの方です。果皮の色がまだらなのは葉陰から差し込む光などの条件から全体に均一に光が当たっていないからです。また、果実が袋で保護されていないため、肌がわずかに傷ついている事もあります。
これに対して袋掛けされた物は主に虫からの被害を逃れているのできれいな肌で均一な色づきになっています。甘さなどの味わいでは袋掛けしないタイプに譲りますが貯蔵性が高く、長く食べる事ができるのはこちらの栽培法のりんごです。

「蜜入りりんご」は早く食べないと蜜が消える?

甘いりんごの代名詞といえば蜜入りりんごですね。このりんごの蜜、実はそれ自体は特別甘いものではないのです。蜜入りりんごの切り口を見るといかにも甘くおいしいシロップのよう蜜が染み込んでいるように見えますがこの蜜の正体は「ソルビトール」。
このソルビトールは糖分ではなく糖アルコールと呼ばれる物です。葉から作られたソルビトールが果実に送り込まれ、そこで甘みである果糖やしょ糖に変化します。ところがりんごが完熟するとソルビトールは変化せずそのまま果実に染み込んだ状態のままになります。

つまり甘みに変化する成分が余ってしまったのが蜜の正体なのです。蜜に見える部分もそれ以外も同じ甘さなので蜜と思われる部分だけ食べても特別に甘い、というわけではないのですね。
ソルビトールが余る現象は品種や栽培条件によって出来たり出来なかったりしますので蜜が入っていない物は未熟なりんご、というわけではありません。
ソルビトールは収穫後、時間が経つと果肉に吸収されてしまうので「蜜入りりんご」のはずなのに蜜の部分がない、という事もあります。甘いりんごである事は間違いありませんのでご安心を。

また、蜜入り部分が多ければ良いという物でもなく、ソルビトールの部分が多すぎる蜜入りりんごは水っぽくてあまりおいしくない事もあります。海外では蜜入りりんごは「ウォーターコア(水の入ったりんご)」としてむしろ敬遠されることもあるそうです。

「大好きなあのりんごがない?!」お好みの品種は旬をチェック

夏の終わり頃にりんごが売り場に並び始めると春先まで切れ目なく出荷されるため、秋冬ならいつでもりんごが手に入ります。ですが、品種によっては「食べたい時に売り場にない」という事も。ふじのように広い産地で多く作られている物であれば南の産地の物から順に出回るため旬が長く見える事もありますが、多くの品種は旬が数ヶ月程度です。

特に探し物になりやすいりんごの品種と言えばお菓子の材料として使われる紅玉ではないでしょうか。紅玉は9月の終わりから出始め、10月が出荷のピークとなる、早い時期に出回るりんごの一つです。そのためクリスマス頃になると店頭にないお店が多くなります。他にも特定の産地が作りだした新品種も旬が終わると店頭売りでは入手が難しくなります。
見つけた時に食べないと次の入荷はない、という品種もありますのでお気に入りの品種があれば産地からの直販を利用したり、手に入るタイミングをしっかりチェックしたりしてみてくださいね。

りんごのビタミンCは加熱しても壊れにくいのでりんごを買い込み過ぎた時はお菓子やジャムにしても。今年のりんごが食べられるうちにたくさん食べておきましょう。

記事/ケノコト編集部

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