旬食材『春キャベツ』この時期だけのみずみずしさを味わおう

春が来ると野菜売り場の色がほんのりと淡く、和らいで見える気がしませんか？冬の野菜がどこかキリッとしているのに比べて春の物はシルエットも柔らかく「春の芽生え」という雰囲気が感じられます。
その最たる野菜といえば春キャベツではないでしょうか。かわいらしいウェーブした葉が特徴ですね。キャベツは四季を通して一年中食べられている、日本人には親しみ深い野菜ですがわざわざ季節の名を冠して呼ばれる物は「春キャベツ」だけかもしれません。

収穫時期も違うが品種も違う春のキャベツ。

この時期、野菜売り場に行くとふんわりした春キャベツと少し平べったくてきっちり葉が巻き込まれた普通のキャベツが並んでいるのを良く見かけます。
子供の頃、そんな二種類のキャベツを見て「春に取れるとこんなにふんわりするんだ。逆に寒い所で作るとこんなに葉がしっかりしまるんだな…」と収穫時期によって葉の様子が変わってしまうのだと思っていた事がありました。

しかし、農家さんお話しによると、春キャベツとそうでないキャベツは品種から違うのだそうです。キャベツは元々寒い時期が旬の野菜なのですが、おいしいので年中食べたいというニーズに応えて品種改良がなされた結果、一年中食べられるようになったのだとか。
そのため、元々の品種が11月～2月が旬の「寒玉」と呼ばれる物、その次が3～5月頃に食べられる「春キャベツ」、そして高原など涼しい地域で作られる「夏秋キャベツ」に分類されます。

これらは栄養的にはどれもほぼ一緒です。よく「春キャベツは甘い」と言われる事がありますが春キャベツは飛び抜けて糖度が高いわけではなく、逆に寒さにさらされる事で糖度が上がった寒玉キャベツの方が、糖度が高くて甘い事が多いようです。

葉そのもののみずみずしい美味しさと春の芽吹きを楽しめる春キャベツ

では春キャベツがなぜ特別に扱われているかといえばやはりそれは柔らかい口当たりです。
春キャベツは品種の系統から「春系キャベツ」とも呼ばれます。ホームセンターなどにある野菜の種売り場を見てもらうと分かりやすいのですが、収穫時期が春だからといって全てがふんわりとした巻きになっているわけではありません。従来種の寒玉のように巻きがしっかりしたタイプで春に収穫できる物も多くあります。

巻きのゆるいタイプのキャベツは品種として少なめで、多く流通するのは春のシーズンに当たるためちょっと特別に扱われているのですね。寒玉や夏秋キャベツは春系に比べると繊維がしっかりしているため、生食で食べて一番おいしいのが春キャベツなのです。

ちなみに「新キャベツ」と呼ばれるのは基本的に「春キャベツ」の事です。いろんな品種のキャベツが年中旬を迎えている状態で、春の物が特別扱いされているのはみずみずしさと共に、命の芽吹きの季節に収穫される物だからなのではないでしょうか。
農耕の上では春キャベツの収穫時期は田んぼの仕事始めの時期にも当たり、農繁期のスタートでもあるからです。そうなると野菜を育てている人のみならず、消費者の意識としても特別な季節の特別な野菜、という気持ちが芽生えるのが自然かもしれません。
春キャベツを切ると内側の葉が柔らかいオレンジがかった色をしています。その色合いを見るだけでも心が弾むような気がしませんか？

春キャベツを楽しむならやはり加熱より生食がおすすめです。洗ってちぎった物にオリーブ油などをかけ、少しの塩をふれば葉の滑らかさが引き立ってそれだけでもおいしくいただけますが浅漬けやマリネにしても繊維があまり気になりません。春キャベツは巻きがゆるく、更に加熱するとかさが一気に減るので購入するなら一玉まるごとがおすすめです。

春キャベツは千切りにしても柔らかい風合いがあるので付け合せに使うだけでもお料理が春らしく変身します。手軽に旬を演出できる野菜ですので、旬を迎えた今のうちにたくさん食べておきたいですね。

記事／ケノコト編集部

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