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まめ知識 2019.04.25

旬食材『たけのこ』季節の味を手軽に、長く楽しむ方法

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たけのこは水煮でお馴染みですが、生の物が手に入ればぜひ味わってみたいもの。新鮮な物は香りも歯ごたえも全然違います。ですが、困るのがアク抜きなどの下ごしらえ。また、掘ったからといただいてしまった場合、食べきれなくて困ってしまう事も。そんな時に知っておく便利なポイントを押さえておきましょう。

 

たけのこと言っても種類は色々。北日本の物は初夏が旬

一般的に「たけのこ」として楽しまれている物の多くは「孟宗竹(もうそうちく)」という竹の若い芽の事です。市場に出回っている物のほとんどがこれと言っていいかもしれません。孟宗竹のたけのこもおいしいのですが、日本で食べられているたけのこには他にも種類があります。

「淡竹(はちく)」と呼ばれる種類の竹の方がおいしいという意見もありますが、淡竹のたけのこは孟宗竹ほど出回っていません。日本海側に比較的多く分布しています。
東北や長野などで多く採取される「ネマガリタケ」は食材としてはたけのこの仲間として扱われていますが竹ではなく「チシマザサ」と呼ばれる大型の笹の若い芽です。姫竹と呼ばれる事もある細いたけのこです。ネマガリタケはたけのこより旬が遅めで5月以降の初夏になってから出回ります。
やわらかくておいしいので、大きなたけのこは扱いにくくて……という方も一度お試しを。

 

お湯でもアク抜きは可能。ただし茹でた後の始末が大事

たけのこを調理してみたい、と思った時、ハードルになるのが「ぬか」かもしれません。お店によってはたけのことぬか、鷹の爪をセットで売っている事もありますが、たけのこ掘りにチャレンジしたり道の駅や無人市のような所で手に入れると別のお店からぬかを用意する必要があるのでちょっとおっくうかもしれませんね。

たけのこのアクは、たけのこに含まれるアクの元の成分がたけのこが持つ酵素によってアクに変化するため、「たけのこのアク抜きは早ければ早いほど良い」と言われています。たけのこのアク抜きに使われるものとしてぬかと鷹の爪、でなければお米のとぎ汁とよく言われますが、アクの原因となる酵素は加熱によって壊れるため何も入れていないお湯で茹でてもアク抜きする事は可能です。

たけのこをたくさんもらった時、何度かぬかが足りずぬかを使った物とお湯で茹でて比較した事がありますが、アクの強さは茹でるまでにかかった時間や加熱時間の違いの方が影響が多い印象でした。何も入れないお湯でもしっかり加熱すれば食べる時に気になるほどアクが残った事はありません。ぬかを入れたほうが風味良く仕上がるのは確かですが、どうしてもぬかがない場合はなくても大丈夫です。

ただし、茹で終わった後は必ず冷めるまで茹で汁に漬けて置くのが大事なポイントです。アクを抜く、と聞くと水にしっかり晒さなければならないイメージがありますが、たけのこの場合は水に晒す事ではなく加熱で酵素を壊すのがポイントなので、茹で終わりで冷水に晒すとたけのこが早く冷えてしまい、酵素が完全に壊せない事があります。たけのこのアク抜きの一番のボイントは時間をかけて冷ます事、と覚えておきましょう。

【関連記事】1年で今だけの贅沢!旬の『たけのこ』の下処理をマスターしよう

 

食べきれない時に簡単に保存するには砂糖か塩の力を使う

たけのこをせっかく水煮にしても食べきれない事があります。そんな時、一番簡単なのはたけのこの水煮を薄切りにして、よく水気をきり、砂糖をしっかりとまぶして冷凍可能な保存袋にいれて冷凍します。使う前に砂糖を洗い落とせば煮物にも炒めものにも使えます。たけのこの水煮をそのまま冷凍してしまうと筋っぽくなるのですが砂糖をしっかりまぶす事で柔らかい歯ごたえが保たれます。

冷凍庫に空きがない場合などはきれいに洗って乾かした保存瓶などに水気を切ったたけのこの水煮を入れ、飽和食塩水(溶けきれないほどの塩を入れた塩水)を注ぎます。重しをかけてたけのこが塩水から浮かばないようにするのがポイント。冷暗所で保存すると夏でも腐敗せずに保存する事ができます。ただし塩漬けの場合は使う前に半日から数日程度の塩抜き作業が必要ですので、ご注意ください。

手作り水煮は風味が違います。残った時はぜひこうして保存して見てくださいね。

 
記事/ケノコト編集部

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