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まめ知識 2019.05.27

もっと知りたい日本の郷土料理―沖縄県―『沖縄そば』

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沖縄には独特のおいしい郷土料理がたくさんあります。ゴーヤを使ったゴーヤチャンプルーや豚の角煮とよく似たラフテーなどが有名ですが、他の県にもありそうでない郷土料理の一つに「沖縄そば」があります。

「そば粉」は使われていないけれど「そば」?沖縄そばの麺のあじわいとは

「沖縄そば」という名前ですがその麺にはいわゆる「そば粉」は使われていません。粉は小麦粉100%で、そこにかん水を加えて作るのでいわゆる和そばではなく、中華そばに近いレシピになっています。太さは、そばや中華そばより少し太めで沖縄独特の物です。

ですが、沖縄の人達にとってはそばといえばこれで、和そばの事を「日本そば」「ヤマトのそば」と読んで区別しているのだとか。沖縄で麺料理が広く食べられるようになったのは明治時代より後の事だそうで、古くからの伝統料理というよりは近代の暮らしに馴染んだ「ふるさとの味」という位置づけかもしれません。

実はこの「沖縄そば」という名前にはちょっとしたトラブルがあったのだとか。沖縄では上記のような小麦粉麺の事を「そば」と呼びますが、全国的に「そば」と言えば一般的に和そばの事をいいます。そのため、商取引などの経済的なトラブルなどを防止するために設置されている公正取引委員会での「そば」という名称を当てる食品の条件に沖縄そばの内容が合致しないため、沖縄のそばを「そば」と表示するのは問題があるとクレームが付いてしまいました。

長く協議が繰り返されるも、沖縄で「そば」と言えば小麦粉麺の物を指す事が定着しているため呼び替えも困難な状態だったのだとか。後に沖縄生麺協同組合の方々の尽力で単純に「そば」と表記するのではなく、条件をそろえた物を「本場 沖縄そば」と表記できる特別な許可を得て現在に至るそうです。
ちなみに本来の沖縄の言葉は母音が「あいうえお」ではなく「あいういう」だったために「そば」の発音を方言では「すば」とも言うそうですよ。

豚とかつおがベースの沖縄そばの出汁。鰹節が大好きな沖縄の人達

豚とかつおの合わせ出汁が沖縄そばの出汁の基本です。
沖縄は豚肉料理が多彩な事でも有名ですね。お肉だけでなく耳や顔、内臓まで食べ尽くすスタイルは中国からの影響なのだそうです。そもそも沖縄で豚を多く食べるきっかけは中国との交易による物で、中国から訪れた使節をもてなすために豚を料理する食文化の土壌ができたとも言われています。

一般の家庭で豚肉を多く食べる事ができるようになったのは最近なのだそうですが、豚肉の肉以外の部位も食べるのに対して、普通の精肉部分は保存がしにくいため宮廷料理で食べられる事がメインで、家庭で食べられる沖縄料理の素材にはあまり使われていなかったそうです。沖縄そばのトッピングとして最も有名と思われる「ソーキ」も現在は軟骨の部分が使われますが、本来はスペアリブと呼ばれる固い骨を含む部位の事を言ったのだとか。

また、意外な所で、沖縄で好まれる食材には鰹節もあります。なんと沖縄は鰹節の消費量が全国一なのだそうです。これは一時期沖縄に鰹節工場が作られた事も関係していると考えられますが、沖縄で多く消費されているのはカビ付けをしてカチカチに乾かした一般的な「枯れ節」ではなく水分量が多く魚のにおいが残った「荒節」です。

沖縄の人は削った鰹節をどんぶりに入れ、お醤油や味噌を入れてお湯で溶いた「かちゅーゆ」と呼ばれる物を軽食としたり調子が悪い時の民間薬としても愛飲したりしているそうですよ。

かん水を入れた手打ち(風)の麺は細めのうどん程度で、豚とかつおの出汁でスパイスは控えめな沖縄そばは、見た目はラーメン風ですが味わいは肉うどんに近いかもしれません。
鰹節には疲労回復効果が期待できる成分が含まれ、豚肉にはビタミンBが多く含まれます。暑い時期に体が欲しがる栄養が含まれた沖縄そばが、地元の人に愛されるようになったのは自然な事かもしれませんね。
沖縄の人たちをお手本に、今年は沖縄そばで暑い夏を乗り切ってみても。

記事/ケノコト編集部

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