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食育 2019.07.18

【食育のコト】暑い季節に気を付けたい食中毒 ーコツを覚えて安心・安全な食卓にー

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そろそろ夏休み。今年は例年よりも気温が低くなると予想されていますが、それでもやはり暑いことには変わりありません。
暑くなってくると、気をつけたいのが食中毒。
お店での食中毒は報道されますが、実は件数に上がらないだけで、家庭でも食中毒は起きています。
作ってすぐ食べるのが理想的ですが、残ってしまうこともあるし、作り置きしておきたい時もありますよね。
夏休みは学童のお弁当が始まったり、お昼を作って置いていくご家庭も多いと思います。
冷蔵庫にしまってある料理も、保存の仕方1つで日持ちが変わります。
コツを覚えて安心、安全な食卓にしましょう!

夏場に怖い食中毒は?

夏に気をつけたいのは、細菌性の食中毒と寄生虫
寄生虫は食材が新しいうちに、火をしっかり通せば大丈夫。
おうちでのちょっとした工夫で減らせるのは、細菌性の食中毒です。

食中毒の種類

生の牛肉を食べたため発生した腸管出血性大腸菌O157や、卵についているサルモネラ菌、蜂蜜に含まれるボツリヌス菌は有名ですが、その他にも鶏肉に潜むカンピロバクター、魚介類につく腸炎ビブリオなど、さまざまな種類があります。
細菌の多くは、決まった温度と時間できちんと加熱すれば死滅しますが、ウェルシュ菌や黄色ブドウ球菌、セレウス菌のように、加熱しても死なず、ものによっては毒素を発生するものもあります。
食中毒を防ぐためには、菌の特性を理解し、『菌をつけない、増やさない、やっつける』という三原則を守る事が大切なのです

菌をつけない、増やさない、やっつけるために

〜食材の菌を防ぐコツ〜


菌の増える条件は、水分、栄養、そして温度です。
一度ついてしまった菌は、条件が揃うとものすごい速さで増えてしまいます。
細菌が増えやすい温度は10〜45℃くらい、中でも1番好きな温度は30〜37℃、つまり夏場の室温や人間の体温と同じくらいです。
食材には水分も栄養もあるので、夏場の気温の中に出しっぱなしにされた肉や魚に細菌がどれだけ繁殖してしまうか、想像しただけで恐ろしいですよね。
10℃以下になれば菌の増殖を抑えることができるので、食材は保冷バッグなどに入れて持ち帰り、すぐに冷蔵庫にしまいましょう。
また、肉や魚のパックが必ずしもきれいとは限りません。それぞれビニールに入れてからしまいましょう。

〜キッチンや冷蔵庫で防ぐコツ〜


調理器具をきれいに保つこともとても大切なポイントです。
肉や魚に使うまな板と、生食で食べる野菜のまな板は分けた方が衛生的。
もしそれが難しければ、肉や魚を切った後はよく洗って熱湯をかけると良いですよ。

スポンジが汚いと、せっかく洗った食器や調理器具に菌がついてしまうことも。定期的な交換がおすすめです。
冷蔵庫内でも菌は死滅しません。常温に戻ればまた増えていきます。
冷蔵庫内で菌がつく事がないよう、冷蔵庫の中もアルコールで拭きましょう。冷蔵庫用の除菌シートなどのグッズも便利ですよ。

食材や食器を洗うシンク内で菌がついてしまわないように、シンクの中や排水口も洗って除菌しましょう。その時は水道の蛇口も見落とさないように気をつけてくださいね。

〜作るときに増やさないコツ〜


煮込み料理などで発生することの多いウェルシュ菌などは、加熱しても死滅しないので、そもそもつけないこと、そして作ったらすぐにしまう事が大切です。
よく手を洗い、野菜などもしっかり菌を洗い流しましょう。
調理前はもちろん、肉などを触った後もその都度よく手を洗えば、菌が他につくこともありません。
肉や魚はしっかりと中心まで火を通せば、カンピロバクターやO157などの心配はありません。
卵もサルモネラ菌は殻についているので、割ってからはすぐ使い、生食は新鮮なもののみにすると安心です。

〜保存する時のコツ〜


作った後はすぐにしまうこと。作ったものをそのまま冷ましておくと、菌にとって繁殖しやすい温度の状態が長く続いてしまいます。
どれだけ早く温度を下げられるかで、菌の繁殖率は変わります。
冷蔵庫に急冷機能があれば、それを活用しても良いですよ。
また、常備菜のように数日保存したいものは、小分けにしたり、使いたい分だけ出し、その日に必要のない分は冷蔵庫にしまっておくなどすれば、雑菌が混入したり温度変化で傷むことも少なくなります。また、温めて食べる時には、十分に加熱しましょう。

〜食べる時のコツ〜


子どもにもしっかり言い聞かせたいのが、食べる前に手をよく洗うこと。
黄色ブドウ球菌はとても身近な菌で、傷口や髪の毛などにもついています。
せっかく気をつけていても、食べる手が汚かったら台無しです。

食べるまでに時間が空いてしまう場合は冷蔵庫にしまったり、お弁当なら保冷バッグに保冷剤を入れて冷やしたりすると良いですよ。
お弁当箱に詰める時には、しっかりと洗って乾いているか、また、入れるものがきちんと冷めているかチェックしてください。
温かいままだと中で菌が繁殖しやすい温度になるのはもちろん、蓋についた水滴で腐りやすくなってしまいます。
怪しいなと思ったものは思い切って処分しましょう。多少勿体なくても、誰かが寝込んでしまうことを考えたらずっと安上がりです。

安心・安全な食卓に

飲み物は飲む分だけ入れたら、すぐに冷蔵庫にしまう、おかずを食べる分だけ盛り付けたら、残りはすぐに冷蔵庫にしまう。
普段からそのような大人の行動を目にしていれば、子どもも自然とその習慣が身につきます。
理由も説明してあげれば、自分で調理ができるようになる頃には、自ら気を付けられるようになるはずです。

夏は食欲が落ちたり、暑さに体力を奪われたりと、身体は弱りがち。そんな時は胃腸も弱り、余計に食あたりになりやすいことも。

普段からちょっとした心掛けをするだけで、食中毒は防ぐことができるのです。
家族みんなが安心して美味しく食べられる、そんな食卓を囲みたいものですね。

【参考資料】厚生労働省ホームページ/健康・医療関連/食中毒について

 

コラム/やこかおり
幼い頃から旅行好きの父に連れられ、世界各地の料理を食べ歩いた経験から、食に関する好奇心が人一倍旺盛。高校の授業で食品添加物について調べた時の衝撃から、できる限り添加物のない食品を求めるようになる。
一男一女の母となってその気持ちはより一層強くなり、手元にある材料で、無理せず楽しみながら続けられるような、自家製にこだわった食事作りを日々心掛けている。

 

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