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食のコト 2019.09.19

【食育のコト】新米を楽しもう!

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そろそろ暑さも和らぎ、なんとなく空が高くなり、秋を感じ始める頃。
秋といえば食欲の秋!美味しいものが次々と旬を迎え、食欲を刺激します。
秋といえばまず新米を思い浮かべます。つやつやのふっくら炊き上がったご飯がお茶碗によそわれる様を思い浮かべただけでお腹がすいてくるほど。
新米のおいしさを一層味わう方法をお教えします!

 

新米ってなんだろう?


新米の定義は2通りあります。
11月1日に切り替わるとされる、食品管理法における米穀年度によれば、11月以降に収穫されたものが新米、10月までに収穫されたものは古米となります。
一方でJAS法での定義によれば、『収穫された年の12月31日までに容器に入れられた、もしくは包装された玄米。または12月31日までに精白され、容器に入れられた、もしくは包装された精米』とあり、1月以降に包装されたものは古米となります。
新米という表示がなくても、産年と精米日の表示をチェックすれば安心です。

 

新米がお店に並ぶまで

お米は品種にもよりますが、おおよそ梅雨前線と同様、収穫時期が南から始まり、北上していきます。
沖縄の新米は早い時で5月末から収穫されるものもあるとか。
米どころとして有名な新潟が収穫期を迎えるのは9月下旬頃から、北海道は10月下旬頃が目安です。

お米は一年に一度収穫され、玄米のまま一定の温度で管理された低温貯蔵庫で保管されます。お米には脂質が含まれているので、玄米のまま、そして温度が低い方が劣化せずに保管できるのです。
そして出荷の前に精米、袋詰めされてお店に並びます。

 

お米の栄養

精白されたお米100gに含まれる主な栄養素はでんぷん質である炭水化物ですが、その他にも身体を作るたんぱく質や、エネルギーの元になる脂肪、体の調子を整えるビタミンなどの栄養素も含まれています。
特にお米のでんぷん質は良質でエネルギーに変換されやすく、脳の働きの活性源や、運動する際のエネルギー源としても威力を発揮します。

玄米は白米よりもさらにビタミン、ミネラル、食物繊維といった栄養素が多く含まれます。江戸時代、白米食が定着した頃に脚気が流行ったことは有名ですが、玄米を食べることの多かった農民がなることはなかったそうですよ。

 

新米の美味しい炊き方

お米を炊く時に大切なのは、お米の研ぎ方と浸水時間、そして水加減です。

■研ぐ

まずお米をさっとゆすいで周りに残ったぬかや汚れを落とします。
水を入れて2、3回目まぜ、すぐに水を捨てましょう。
お米は初めに触れた水を吸収してしまうので、ここは手早く終えたいところ。
もし可能なら、初めだけは美味しい水を使いたいですね。

水を変えたら手指をたてて、円を描くように数回混ぜ、水を変えるという作業を2、3回繰り返します。
新米は古米よりも柔らかく割れやすいので、力を入れずに優しく素早く混ぜ、水を変えましょう。すすぎすぎるとお米の美味しさまで流してしまうので、水が透明になるほどやらなくても大丈夫です。

■浸水

次に水につけてお米に水を吸わせます。この時も美味しい水がおすすめ。
時間は季節や好みにもよりますが、15分から2時間ほど。
つける時間が短ければ固め、長ければより粘りのある食感になります。

■炊く

浸水が終わったら、お米をザルにあけてしっかりと水を切り、いよいよ炊いていきます。

まずはいつもと同じ水加減で炊いてみましょう。
新米は一年間寝かせた古米よりも含まれる水分量が数パーセント多いのですが、今のお米は新米も古米も出荷時の水分量が15%前後に調整されているので、昔ほど減らす必要はないとのこと。
炊き上がったら蒸らして出来上がり。
ふっくらもっちりのつやつやな新米をおたのしみください。

 

お米の甘さを味わおう

浸水時間や水加減はもちろんですが、炊く方法によって味や食感が少しずつ変わります。
私は無水鍋で炊いていますが、ご飯用の土鍋で炊く友人もいれば、圧力鍋が早くて便利だという友人もいます。
いろいろと試してみて、自分好みの炊き上がりを模索するのも、また一つの楽しみ方ですね。

また、お米は噛めば噛むほど甘くなりますし、おかずと一緒に食べる口中調味により旨味も増します。
日本食には欠かせない主食、お米が1番美味しいこの時期。是非子どもとお米のことをお話ししながら、新米のおいしさを存分に味わってみてください。

コラム/やこかおり
幼い頃から旅行好きの父に連れられ、世界各地の料理を食べ歩いた経験から、食に関する好奇心が人一倍旺盛。高校の授業で食品添加物について調べた時の衝撃から、できる限り添加物のない食品を求めるようになる。
一男一女の母となってその気持ちはより一層強くなり、手元にある材料で、無理せず楽しみながら続けられるような、自家製にこだわった食事作りを日々心掛けている。

 

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