食のコト 2019.10.05

やさしい暮らしのヒント『献立を考えるコト』-13. 改めて確認したい、調味料のコト①

1 基本の”さしすせそ”
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こんにちは。
いつも食事をつくったり、食べる際に何気なく使う調味料。
レシピ通りに入れることも多いかと思いますが、それぞれの調味料ごとに特徴があり、そのポイントをおさえておくと、仕上げに味をととのえる際やレシピなしで料理をする際にも役立ちます。
今日はそんな調味料の基本的な特徴をお話します。

基本の”さしすせそ”

まずは、和食の調味料の基本としてよく耳にする”さしすせそ”。

さ：砂糖
し：塩
す：酢
せ：醤油
そ：味噌

を指しますが、この順に味付けをするとよく味が染み、おいしい料理ができるとされていますね。

では、これらの特徴についてお話ししたいと思います。

さ：砂糖

甘みを加えるのはもちろん、ツヤや照りを出したり、食材をやわらかくする効果もあります。
しかし、染み込むのに時間がかかるため、さしすせその中では１番目にあげられています。

し：塩

水分を出す、臭みやぬめりをとる、うまみを出す、食材の色留め、全体の味を引き締める等さまざまな効果があります。
砂糖より先に入れると、砂糖が染み込みにくくなってしまうため、２番目にあげられています。
しかし、入れすぎるとその後の調整が難しいため、くれぐれも少しずつ加えましょう。

す：酢

主な用途は酸味をつける、野菜のあくをとる、魚の臭みをとる、食材の色を鮮やかにする、塩味をまろやかにする等です。
加熱で酸味が蒸発してしまうことと、最後に入れると酸味が強すぎてしまうため、さしすせその真ん中に位置します。
酢にも種類がありますが、まろやかで旨味もある米酢は和食に。
癖がなく香りも強くない穀物酢は様々な料理に合います。

せ：醤油

色味や香り付けや、味を引き締めたり、臭みをとる効果もあります。
よくつかわれるもので、濃口と淡口（薄口）の二種類がありますが、広く活躍する濃口に対し、淡口は色や香りが控えめなので色味を強くしたくない料理や昆布だしを使う料理に向いています。
色味とは逆に淡口の方が塩分は強いので、注意してくださいね。

そ：味噌

塩気や旨味をつける、風味を良くする他に魚や肉の臭みをとる効果もあります。
加熱により風味が損なわれてしまうため、最後にあげられています。
加えてからは沸騰させたり焦がさないよう気をつけましょう。
米味噌・麦味噌などの種類の違いは使う麹の種類によるものです。
また、色味や甘口・辛味などでそれぞれの味噌ごとに味わいが異なるため、お気に入りの味噌を見つけたり自分で混ぜてアレンジするのもよいですね。

料理中調味料を入れる順番に迷ったときや、調味料を選ぶ際にも、ぜひそれぞれのポイントを思い出してみてくださいね。

コラム／たみなとあやな
一歳の女の子の母。夫がサッカーに熱心に取り組んでいたこともあり、アスリートフードマイスター3級取得。一般企業退職後、今は資格取得の勉強中です。
栄養士の母の影響もあり、幼い頃から栄養を自然と気にかける暮らしを送ってきました。豪華なものは作れなくても、“心も身体も幸せになれる食事”を目指し、日々ごはんづくりをしています。