知るコト知るコト
食のコト 2019.10.05

やさしい暮らしのヒント『献立を考えるコト』-13. 改めて確認したい、調味料のコト①

こんにちは。
いつも食事をつくったり、食べる際に何気なく使う調味料。
レシピ通りに入れることも多いかと思いますが、それぞれの調味料ごとに特徴があり、そのポイントをおさえておくと、仕上げに味をととのえる際やレシピなしで料理をする際にも役立ちます。
今日はそんな調味料の基本的な特徴をお話します。

基本の”さしすせそ”

まずは、和食の調味料の基本としてよく耳にする”さしすせそ”。

さ:砂糖
し:塩
す:酢
せ:醤油
そ:味噌

を指しますが、この順に味付けをするとよく味が染み、おいしい料理ができるとされていますね。

では、これらの特徴についてお話ししたいと思います。

さ:砂糖

甘みを加えるのはもちろん、ツヤや照りを出したり、食材をやわらかくする効果もあります。
しかし、染み込むのに時間がかかるため、さしすせその中では1番目にあげられています。

し:塩

水分を出す、臭みやぬめりをとる、うまみを出す、食材の色留め、全体の味を引き締める等さまざまな効果があります。
砂糖より先に入れると、砂糖が染み込みにくくなってしまうため、2番目にあげられています。
しかし、入れすぎるとその後の調整が難しいため、くれぐれも少しずつ加えましょう。

す:酢

主な用途は酸味をつける、野菜のあくをとる、魚の臭みをとる、食材の色を鮮やかにする、塩味をまろやかにする等です。
加熱で酸味が蒸発してしまうことと、最後に入れると酸味が強すぎてしまうため、さしすせその真ん中に位置します。
酢にも種類がありますが、まろやかで旨味もある米酢は和食に。
癖がなく香りも強くない穀物酢は様々な料理に合います。

せ:醤油

色味や香り付けや、味を引き締めたり、臭みをとる効果もあります。
よくつかわれるもので、濃口と淡口(薄口)の二種類がありますが、広く活躍する濃口に対し、淡口は色や香りが控えめなので色味を強くしたくない料理や昆布だしを使う料理に向いています。
色味とは逆に淡口の方が塩分は強いので、注意してくださいね。

そ:味噌

塩気や旨味をつける、風味を良くする他に魚や肉の臭みをとる効果もあります。
加熱により風味が損なわれてしまうため、最後にあげられています。
加えてからは沸騰させたり焦がさないよう気をつけましょう。
米味噌・麦味噌などの種類の違いは使う麹の種類によるものです。
また、色味や甘口・辛味などでそれぞれの味噌ごとに味わいが異なるため、お気に入りの味噌を見つけたり自分で混ぜてアレンジするのもよいですね。

料理中調味料を入れる順番に迷ったときや、調味料を選ぶ際にも、ぜひそれぞれのポイントを思い出してみてくださいね。

 

コラム/たみなと あやな
一歳の女の子の母。夫がサッカーに熱心に取り組んでいたこともあり、アスリートフードマイスター3級取得。一般企業退職後、今は資格取得の勉強中です。
栄養士の母の影響もあり、幼い頃から栄養を自然と気にかける暮らしを送ってきました。 豪華なものは作れなくても、“心も身体も幸せになれる食事”を目指し、日々ごはんづくりをしています。

 

その他のおすすめ記事

やさしい暮らしのヒント『献立を考えるコト』-12. 手づくりごはんのお供で、白米もごちそうに

やさしい暮らしのヒント『献立を考えるコト』-12. 手づくりごはんのお供で、白米もごちそうに

やさしい暮らしのヒント『献立を考えるコト』-11. 夏にぴったりな汁物を

やさしい暮らしのヒント『献立を考えるコト』-11. 夏にぴったりな汁物を

やさしい暮らしのヒント『献立を考えるコト』-10. 意外なあのお野菜も。冷凍野菜、使ってみませんか?

やさしい暮らしのヒント『献立を考えるコト』-10. 意外なあのお野菜も。冷凍野菜、使ってみませんか?

コメント

人気の記事

2020.07.10

栄養たっぷりの夏野菜『ゴーヤの魅力と苦みを消す方法』

2020.07.10

切ったあとは小さな子どもにおまかせできる『ピーマンの明太子和え』

2020.07.09

さっぱり身体に染み渡る『桃とシナモンの甘酒スムージー』

2020.07.09

「今ここ」の意識を100パーセント集中する『マインドフルネスのススメ』

2020.07.08

朝の定番に食物繊維をプラスする 『大人の納豆ごはん』

2020.07.08

栄養満点 手軽さ満点。今だから作り伝えたい懐かしの『牛乳かん』

2020.07.08

素材で選ぼう『作り置きにぴったりな保存容器の種類』

2020.07.08

口当たりの良いだしを楽しむ 『かぶの簡単お吸い物』

2020.07.07

骨強化&夏バテ予防!『おかひじきと人参の新生姜そぼろ炒め』

2020.07.06

夏のお昼はこれでキマリ!『具沢山ぶっかけそうめん』

編集部おすすめ記事

2020.07.10

心を無にして新たないっぽを『写経で静かに自分と向き合う』

2020.07.09

ちょっとの牛乳が味をまーるくしてくれる『たらもサラダ』

2020.07.09

「今ここ」の意識を100パーセント集中する『マインドフルネスのススメ』

2020.07.04

栄養たっぷり!旬のおかひじきを使った『おかひじきと豆腐のチャンプルー』

2020.07.03

家飲み・おつまみに最適!まるでレバーのような味わいの『黒豆と納豆のペースト』

2020.07.03

毎朝すっきりの秘訣とは? 1杯のお水で美腸ケア

2020.07.01

梅雨時期が一番美味しい!旬のイワシを召し上がれ『入梅鰯のクルクル揚げ』

2020.06.30

ごはんに合うおばんざい『ふっくら肉団子の甘酢あん』

2020.06.28

健胃、ダイエットにも!『キャベツとグレープフルーツのビューティージュース』

2020.06.26

ママは嬉しい!子どもは楽しい!『家事に巻き込み育児のすすめ』

月間人気記事

2020.06.17

こんな症状は危険かも『スマホのウイルス感染症状7つをチェック』

2018.07.12

知らなかった!こんなにも多い『ウリ科の野菜の種類とあれこれ』

2017.03.15

管理栄養士が教える『デトックスウォーターの美容効果と注意点』

2018.08.08

なす、トマト、ピーマン、ししとう…あの野菜も?!『ナス科の野菜の種類とあれこれ』

2020.06.16

スマホの動作が重い・熱いときは?『原因と改善方法でサクサクに』(iPhone/Android)その2

2020.06.04

季節の手仕事『自家製キウイシロップ観察日記』

2018.03.26

元美容部員が教える『自分の肌に合う化粧水の選び方』

2020.06.13

編集部おすすめ『週に1度の作り置きレシピ「オクラ」の常備菜』

2020.06.17

脇の下を押すと痛くない?『脇コリの解消は 肩こり解消にもつながる』

2020.06.15

編集部おすすめ『週に1度の作り置きレシピ「玉ねぎ」の常備菜』