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料理 2019.11.18

季節の手しごとしませんか?醤油麹・塩麹で作る牡蠣のオイル漬け

これから冬に旬を迎える牡蠣。
牡蠣には多種類のビタミンや鉄などのミネラルが含まれており中でも亜鉛の含有量が豊富です。
また、肝臓の働きを活発にするグリコーゲンも多く含まれていて、冬と夏ではその含有量は10倍も違うのだとか。効能としては、疲労回復、貧血、味覚の細胞形成や免疫力アップの効果が期待できます。

今回は、そんな栄養満点の牡蠣を使って、お酒のおつまみにもぴったりな牡蠣のオイル漬けのレシピをご紹介します。
醤油麹と塩麹で2種類の違った味わいが楽しめます。
麹調味料を使う事で、牡蠣のうま味との相乗効果でさらに美味しくなりますよ。

 

醤油麹で作る『牡蠣のオイル漬け』の材料

*牡蠣(加熱用)

350g

にんにく

1かけ

たかのつめ

1本

ごま油(炒め用)

大さじ1

☆醤油麹

大さじ1

オイスターソース

大さじ1

大さじ1

菜種油とごま油を1:1で混ぜたもの

適宜

塩(牡蠣を洗う時使用)

適宜

 

*牡蠣は生食用よりも加熱用のほうがうま味が強いので、加熱用を使用して下さい。

 

☆醤油麹の作り方
麹と醤油を1:2の割合で混ぜ、1日1回まぜる。
一週間くらいで麹の粒が柔らかくなれば完成です。

 

 

醤油麹で作る『牡蠣のオイル漬け』の作り方

1.牡蠣は3%の塩水で、やさしく振り洗いをし、汚れを落とす。
(塩水を変えながら2~3回繰り返す)

2.水気を切ってからバットにうつし、ペーパータオルで水けをよくふきとる

3.にんにくは薄くスライスする
4.フライパンに、にんにくと赤唐辛子、ごま油を入れ香りが出たら牡蠣を入れて強火で炒める。

5.少し水分が出てきたところで酒を入れて煮る。
牡蠣のエキスがたっぷり出てくるので、そのまま煮詰める。

6.煮汁が半分くらいになったらオイスターソースと醤油麹を入れて混ぜ合わせ、さらに煮詰めていく。

7.煮汁が少なくなったら火からおろし、粗熱を取って煮沸消毒した瓶に入れる。

8.半々で混ぜ合わせた菜種油とごま油をひたひたになるまで注ぎ入れる。

 
 

塩麹で作る『牡蠣とレモンのオイル漬け』の材料

牡蠣(加熱用)

350g

レモン(ワックスや防かび剤不使用のもの)

1/2個

にんにく

1かけ

たかのつめ

1本

オリーブオイル(炒め用)

大さじ1

塩麹

大さじ1

白ワイン

大さじ1

タイムなど好みのハーブ

適宜

オリーブオイル

適宜

塩(牡蠣を洗う時使用)

適宜

 

塩麹で作る『牡蠣とレモンのオイル漬け』の作り方

*作り方は上記の醤油麹のオイル漬けとほぼ同じ。

オイルはオリーブオイルに、酒は白ワインに、調味料を塩麹に置き換えて作る。
瓶詰めするときに薄くスライスしたレモンとタイムを加えオリーブオイルを注ぐ。

 


 

醤油麹・塩麹で作る『牡蠣のオイル漬け』のポイント

・作ったその日から食べられますが1日置いたくらいから味がなじんで美味しくなります。
・保存は冷蔵庫で2週間です。
・牡蠣のうま味が出ているオイルは捨てずに料理に活用してください、(パスタや和え物など)

 

 

コラム/寺田真紀

茨城県在住。2児の母。東日本大震災を機に食について学び発酵食品の素晴らしさを知る。
自宅にて少人数制の料理教室「発酵教室ユルリト」を主宰。教室では、とらわれすぎない心と発酵食について伝えている。
四季の移ろいを感じ、その時その土地で採れたものを使った季節の手仕事をするのが好き。

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