知るコト知るコト
食のコト 2019.12.24

【食育のコト】出汁をひいてみよう

年の暮れも近づき、もうすぐ新しい年を迎えます。大掃除に年始の準備とやらなきゃいけないことがひと段落したら、ゆっくりと年越しを過ごしたいもの。
年末年始、我が家に欠かせないのが出汁。丁寧に昆布と鰹節からひいた出汁は、年越し蕎麦からおせち作り、そしてお雑煮と大活躍。ふんわりと出汁が香るお雑煮で迎える新年は、毎年家族みんなが楽しみにしています。
そして出汁をひいたあとは更なるお楽しみ付き。
この機会にチャレンジしてみませんか?

出汁のいろいろ

出汁と一言に言っても、いろんな出汁があります。
魚介の出汁、野菜の出汁、肉の出汁、どれも素材のうまみがたっぷり!
でも和食の汁物に使うなら、やっぱり定番の昆布と鰹節の出汁が使いやすい。

昆布だけ、鰹節だけ、と言う出汁ももちろん美味しいけれど、昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸、両方のうまみが合わさると、相乗効果でうまみをより強く感じることができるのです。

昆布と鰹節のうまみを引き出すから、出汁をひくと言うといわれています。
出汁がきいていると、塩分を減らしても美味しく感じられて、その上栄養もとれると良いことばかり。そして、何を隠そう、想像以上に簡単なのです。

出汁をひいた後の昆布と鰹節がもったいないなんてこともありません。
汁物に使う一番だしをとった後、煮物などに使う二番だしをとり、さらにその後ふりかけにして美味しくいただいちゃいましょう!

かつおと昆布の合わせ出汁をひこう

昆布の選び方

昆布にもいろんな種類があり、お店で迷うことも。
出汁に向いているのは真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布です。
利尻昆布はかたいので、後からの加工には向きませんが、すっきりと澄んだ出汁は京料理でよく使われます。
羅臼昆布は少し濁った出汁になりますが、昆布の王様と言われるほど濃厚なうまみと甘味のある出汁になります。
真昆布は甘味のある澄んだ出汁で、何にでも応用しやすい昆布です。
日高昆布はこの4種の中では一番柔らかくなり、昆布巻きなどにも使われます。

鰹節の選び方

鰹節にも花がつお、削り節などさまざまな商品名がありますが、本来の鰹節、削る前の節は世界一硬い食品としてもギネス認定を受けているほど硬い発酵食品。
実はお店で売っている鰹節は、燻す段階までの粗節と、その後にカビ付けをして発酵させていく仕上げ節との二種類に分けられます。
お手頃価格の粗節を削ったかつお削り節でも良いのですが、せっかくなのでかつおかれぶし削り節を使ってみてください。香りや味の深みが段違い!
さらにお財布に余裕のある方は、是非鰹節を削るところからチャレンジしてみて欲しいのです。
削っているそばからついついつまみたくなるほど、かつおの良い香りが充満して、出汁作りが一段と楽しみになります。硬い塊からふんわりとした鰹節ができてくる様子は、子どもにとっても面白いもの。やってみたい!と好奇心をくすぐりますよ。

まずは一番だしから

一番だしは昆布とかつおのうまみに雑味が入らないように引き出した上品な出汁。お吸い物やめんつゆなどに向いています。

材料

2L

昆布

20g

鰹節

40g

昆布は肉厚なものを選び、さっと拭いて汚れを落とします。
白い粉が吹いていることがありますが、これは昆布のうまみ成分。拭き取らずにそのまま使いましょう。
水に数時間つけておき、中火にかけて沸騰する直前に昆布に取り出します。取り出す前に爪を立ててみて、昆布が柔らかくなっているか確認しましょう。もしまだ硬いようなら、差水をしてもう少し煮た方が旨味がしっかりと引き出せます。沸騰させてしまうと磯臭さやぬめりが出てしまうので、沸騰する前に取り出すのがこつです。

昆布を取り出して沸騰したら、少し差し水をして、今度は鰹節を全量入れます。一煮立ちしたら火を止め、あくを丁寧にとります。鰹節が沈んだら、ペーパーや布巾でこして出来上がりです。

二番だしも簡単!

二番だしは、一番だしで使った昆布と鰹節に残ったうまみを、ゆっくりと煮出して引き出します。うまみとコクのある二番だしは、醤油やみりんで味付けをする煮物や味噌汁にぴったり。追いがつおをしてかつおの風味を補います。

材料

一番だしのだしがら

2L

鰹節

10g

一番だしをとった後のだしがらと水を入れ、強火で沸騰するまで沸かします。沸騰したら弱火にし、10分ほど煮出して、最後に鰹節を入れて火を止めます。鰹節が沈んだら、ざるにペーパーや布巾をしき、こしてさらに絞ります。

だしがらもおいしい

出汁をひいた後のだしがらで、美味しい一品を作りましょう。
細かく切ってしっかり炒めて水分を飛ばし、酒、砂糖、醤油、みりんで煮れば佃煮になります。くるみを加えても美味しいですよ。
それをさらに水気を飛ばし、ブレンダーやミルで細かくして胡麻などお好みのものを足せば、自家製のふりかけになります。
また、千切りにした昆布に、酒、醤油、みりん、酢を加え、水気がなくなるまで煮て、バットやざるなどに広げて1日干せば塩昆布の出来上がり。
他にもいろんなレシピがあるので、是非試してみてください。

家族の笑顔で新年を迎えよう

きちんと丁寧にひいた出汁は、やはり香りもうまみも違います。
我が家では三ヶ日分の雑煮用と、年越し蕎麦用の一番だし、そしておせち用の二番だしをひき、そこからおせちを仕込んでいくのが大晦日の恒例行事。
年越し蕎麦に至っては、おかわりが続出するほどの人気ぶりです。
鰹節から削るのは毎日は出来ないけれど、みんなが楽しみにしていてくれるからこそ、この日は頑張ろうと思えます。
皆さんも是非、家族みんなが楽しみにしてくれる食卓で新年を迎えてください。

 

コラム/やこかおり

幼い頃から旅行好きの父に連れられ、世界各地の料理を食べ歩いた経験から、食に関する好奇心が人一倍旺盛。高校の授業で食品添加物について調べた時の衝撃から、できる限り添加物のない食品を求めるようになる。
一男一女の母となってその気持ちはより一層強くなり、手元にある材料で、無理せず楽しみながら続けられるような、自家製にこだわった食事作りを日々心掛けている。

 

その他のおすすめ記事

【食育のコト】子どもと楽しむ!おうちでクリスマスパーティー

【食育のコト】子どもと楽しむ!おうちでクリスマスパーティー

【食育のこと】冬の主役!栄養豊富な根菜を取り入れよう

【食育のこと】冬の主役!栄養豊富な根菜を取り入れよう

【食育のコト】11月8日は『いい歯の日』!

【食育のコト】11月8日は『いい歯の日』!

コメント

人気の記事

2021.03.08

ナイフを入れると黄身がトロ~ッ!『スコッチエッグ』

2021.03.07

ねぎたっぷり『万能!香味だれ』

2021.03.07

乳・卵フリー『桜と抹茶のスノーボール』

2021.03.05

新鮮な魚をおいしく豪快に!『カンパチのごま醤油和え』と『漁師丼』

2021.03.04

子どもに食べさせたい手作りおやつ『ドーナッツ』

2021.03.03

レンジで簡単!ひなまつりにも『いちごミルクプリン』

2021.03.01

美肌効果やダイエットにも!『3種のフルーツビネガー(りんご・バナナ・レモン)』  

2021.02.27

ピンクが可愛い春のお菓子『苺ミルクココナッツマフィン』

2021.02.26

カニを丸ごと!贅沢おうちごはん『カニ飯』と『カニ汁』

2021.02.25

今が旬!『塩麴入り山芋ふわとろカキオコ』

編集部おすすめ記事

2021.03.08

食からめぐるエシカルな暮らし『平飼い卵を選ぶ理由』

2021.03.08

ナイフを入れると黄身がトロ~ッ!『スコッチエッグ』

2021.03.07

食べるだけで腸活&エネルギ―補給もできちゃう『簡単甘酒ピクルス』

2021.03.06

【七十二侯のコト】第七侯「蟄虫啓戸」

2021.03.05

簡単!ふわふわ!栄養たっぷりな『納豆焼き』

2021.03.05

新鮮な魚をおいしく豪快に!『カンパチのごま醤油和え』と『漁師丼』

2021.03.04

ふんわり香る『桜のシフォンケーキ』

2021.03.03

旬の味を召し上がれ!『豆ごはん』

2021.03.03

「一人の人と添い遂げられるように」の願いを込めて。はまぐりを自宅で味わおう

2021.03.02

あっという間に完成!子どもも喜ぶ『マシュマロサンド』

月間人気記事

2020.06.17

こんな症状は危険かも『スマホのウイルス感染症状7つをチェック』

2018.08.08

なす、トマト、ピーマン、ししとう…あの野菜も?!『ナス科の野菜の種類とあれこれ』

2017.03.15

管理栄養士が教える『デトックスウォーターの美容効果と注意点』

2020.06.15

編集部おすすめ『週に1度の作り置きレシピ「玉ねぎ」の常備菜』

2020.06.17

脇の下を押すと痛くない?『脇コリの解消は 肩こり解消にもつながる』

2018.07.12

知らなかった!こんなにも多い『ウリ科の野菜の種類とあれこれ』

2017.09.14

指先のカサカサを直したい!『指先の乾燥の原因とケア方法』

2021.03.08

元美容部員が教える『自分の肌に合う化粧水の選び方』

2020.11.18

栄養士直伝!「食」から喘息を改善しよう『おすすめの食材&レシピ』

2020.07.03

子どもも満足!『苦くないオレンジピールの作り方』