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得するコト 2020.01.16

【食育のコト】こねこね楽しい!味噌づくりのチャレンジ

寒の入りを迎え、いよいよ冬の寒さも厳しくなるこの時期。出汁に続いて是非チャレンジして欲しいのが、自家製の味噌作り。
丁寧にひいた出汁と旨味たっぷりの味噌があれば、しみじみと味わいたくなるお味噌汁が完成します。
味噌作りはなんだか難しそう。失敗するのが怖くてなかなかチャレンジできない。そんな方にはチャック付きの袋などで少量作るのがおすすめ。袋で作るなら大きい容器や重石も要らず、気軽に挑戦できます。
お味噌作りの工程は、子どもの好きな遊びとそっくりで、一緒に楽しむことができるのです!硬い大豆がお味噌になっていく様子にもきっと興味津々ですよ。
一緒にお味噌作り、チャレンジしてみましょう。

お味噌の作り方

お味噌の材料は大豆、塩、麹ととってもシンプル。あとは密封できるチャック付きの袋と、袋の口を消毒するための焼酎やアルコールなどあれば準備万端。
お味噌作りは子どもの大好きな砂遊びそっくり!手を使う作業が多いので、手を念入りに洗ってから取りかかりましょう。

まずは豆を洗い、三倍量の水に半日以上つけて戻したあと、新しい水で柔らかくなるまで灰汁を取り除きながら茹でましょう。指で簡単に潰せる固さが茹で上がりの目安です。
茹でたらざるにあげて、熱いうちに豆を潰します。茹で汁は捨てずにとっておきましょう。
マッシャーでつぶしても良いのですが、子どもとなら袋に入れて手や瓶などで潰していくのが簡単です。よくもみもみして、粒を潰していきましょう。

次に塩と麹をよく混ぜておきます。
丁寧にほぐしながら、全体に塩がまわるようしっかりと混ぜます。

豆をよく潰したら、塩と麹を混ぜておいたものを潰した大豆に混ぜ込んでいきます。豆の温度が60度以上だと麹菌が死んでしまうので、少し冷ましてから混ぜるのがポイント。
ポロポロして硬い場合は茹で汁を加え、耳たぶくらいの固さになるように調整します。

よく混ざったら団子状に握ったものをチャック付きの袋に詰めていきます。硬い泥団子を作るように、中の空気を抜きながらギュッと強く握っていきます。

全部団子にして袋に入れたら、袋の中に空気が残らないよう、しっかりと端まで詰めるようにだんごを潰していきます。
空気が入るとその部分がかびやすくなるので、隙間なくぴっちり入るようにのばしていってください。
たまに袋を持ち上げて台に落とすという動作をすると、空気が抜けやすくなります。

最後に袋の口をきれいに拭き、アルコールや焼酎などで消毒して、完全に空気を抜いてから口を閉じます。

冷暗所に置き、発酵させましょう。
夏を越えると発酵が進み、旨味がぐんと増します。熟成すると、味噌の色が変わってきて、溜まりという水分が出てきます。
袋だからこそ変化を観察する楽しみを味わえます。

最低でも4ヶ月、大体1年で完成です。出来上がったら容器に移して冷蔵庫へ。温度を下げることで熟成を抑え、好みの熟成度が保てます。

自分好みの手前味噌

基本の割合は大豆:麹:塩が2:2:1ですが、麹を大豆の2倍にして仕込む方法も。麹が増えると発酵がより早く進み、甘いお味噌に仕上がります。

また、麹も米麹や麦麹、玄米麹など、種類を変えれば味も変わります。九州の方は甘い麦味噌が主流、一方東北の方は塩分の強い米麹が好まれます。2種類の麹を混ぜて使っても美味しいお味噌になりますよ。

仕上がり量の目安は、大豆と麹を合わせた重さの倍ほど。つまり大豆250gと麹250gでは約1キロのお味噌が出来上がります。
つまり大体豆1袋分で1パック分のお味噌が作れるという計算です。

そのくらいの量なら潰すのも混ぜるのも簡単。出来上がった味噌は味噌汁などに入れてももちろん美味しいのですが、きゅうりなどの野菜をつけて食べるのも絶品。お味噌の美味しさをそのまま味わえますよ。
子供用にはマヨネーズと混ぜても大人気です。

慣れてきたら、何キロ分かの味噌作りにチャレンジしてみても良いですね。琺瑯やガラスの容器で大量に作る場合は、容器をしっかりと消毒し、味噌を詰めたあとカビ予防のため上に塩を振ります。

表面にカビが生えてしまって焦らなくて大丈夫。下の方の密封されている部分にはカビ菌は入れないので、その表面と周りを取り除けば安心して使えます。

子どもを育てる食卓を

お味噌汁のお味噌も醤油も、実は同じ大豆からできているんだよ、と小さい頃に教わっても、なかなか実感が湧きませんでした。
でも、家でお味噌を作るようになってからは、硬い豆を茹でて潰していろいろ混ぜて、放って置いたらお味噌になってる!と感動を覚えました。
こんな手間のかかる食べ物はいつからあるのか、誰が初めてどうやって作ったのか、そんなことにまで思いを巡らすようになりました。

ただお店に並んだものを、そのまま何も考えずに使っているよりも、実際の体験を交えることで、子どもの想像力や思考力を育てられるのだと思います。
これはなにからできているんだろう、どうやって作っているんだろう、そんな好奇心を育てる食卓を用意できたら良いですね。
まずは味噌作りで第一歩を!

コラム/やこかおり

幼い頃から旅行好きの父に連れられ、世界各地の料理を食べ歩いた経験から、食に関する好奇心が人一倍旺盛。高校の授業で食品添加物について調べた時の衝撃から、できる限り添加物のない食品を求めるようになる。
一男一女の母となってその気持ちはより一層強くなり、手元にある材料で、無理せず楽しみながら続けられるような、自家製にこだわった食事作りを日々心掛けている。

 

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