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料理 2020.06.11

季節の手しごとしませんか?酢を使わない・発酵させて作る『らっきょうの作り方』

梅雨の時期は様々な仕込みごとが楽しめる時です。
らっきょうもそのひとつ。作っておけば、一年を通して楽しむ事ができます。

今回は去年試してみておいしくできた酢を使わずに発酵させて作るらっきょうの作り方をご紹介します。発酵する過程で、らっきょうのもつ乳酸菌や酵母の力を見て楽しむ事ができますよ。

『らっきょうの作り方』材料

らっきょう(泥付き)

1キロ

水(浄水やミネラルウォーターがおすすめ)

1リットル

砂糖

200g

50g

『らっきょうの作り方』作り方

①らっきょうは流水で泥を落とし、房になっているものは分ける。
水を替え、流水の中で薄皮をはがしていく。

②根と茎の先を切り落とす

③ざるにあげて水けをよく切る。

④分量の水に砂糖、塩を加えて混ぜ、火にかけて煮溶かし、
沸騰したら火からおろし、完全に冷ます。

⑤清潔な瓶にらっきょうと冷めた④を注ぎいれ、窓際などの日当たりのよい
あたたかいところに置いておく。

⑥しばらくするとらっきょうから気泡が出てきて発酵が始まる

⑦時々蓋を開けてガス抜きをしてください。
シュワシュワと元気に泡立ちます。

⑧そのうちに泡はおさまり、液が濁ってきます。
(写真は去年漬けたもの)

⑨1ヶ月くらい置いたら完成。

酸味が穏やかなおいしいらっきょうができあがります。
漬け汁に漬かった状態で1年はもちます。

『らっきょうの作り方』のポイント

・お砂糖は今回はきび砂糖を使用しました。 お好きな砂糖でお試し下さい。
・らっきょうが新鮮なうちに仕込んで下さい。

コラム/寺田真紀

茨城県在住。2児の母。東日本大震災を機に食について学び発酵食品の素晴らしさを知る。
自宅にて少人数制の料理教室「発酵教室ユルリト」を主宰。教室では、とらわれすぎない心と発酵食について伝えている。
四季の移ろいを感じ、その時その土地で採れたものを使った季節の手仕事をするのが好き。

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