作るコト作るコト
料理 2020.12.20

醤油麹で簡単にできる!『照り艶こっくり煮魚』

私が暮らす瀬戸内では、旬のお魚が毎日お手軽に手に入ります。旬で新鮮なものは脂がのり、身が引き締まりとても美味しいです。その反面「魚料理のレパートリーが少なく、特に煮付けの味付けが難しい。」
と言うような声をよく聞きます。
「新鮮なお魚料理をもっと簡単に身近に楽しんで頂きたい。」
そんな願いを込めてお届けします。

今回使用する調味料は、こっくりとした旨味、甘味、ほのかな酸味を兼ね備えた「醤油麹」と、しっかりとした甘味、深い旨味のある「本味醂」のみ。
この二つの調味料を「同量」入れるだけで簡単に黄金色の「照り艶こっくり煮魚」が出来るレシピを今が旬の「鯖」を使ってご紹介致します。

『照り艶こっくり煮魚』材料(4人分)

Ⓐ醤油麹

80g(約大さじ4杯分※1切れに対して約大さじ1)

Ⓐ本味醂

80ml

生鯖(振り塩後30分程置き表面の水分を拭い十文字に切り込みを入れる)

4切れ

ごぼう(5㎜幅ななめ切り)

1本

白ねぎ(5㎝幅筒切り)

1本

生姜(スライス)

4枚

100ml

『照り艶こっくり煮魚』作り方

①蓋つきの鍋を用意する。(鯖4切れで24㎝くらいの鍋がちょうど良い。フライパンでも可)鍋底にごぼう、白ネギを敷き詰め、水を注ぎ、その上に鯖を乗せ、Ⓐの調味料を鯖に乗せるようにかけ、生姜も乗せる。

②蓋をし、中火で沸騰したら弱火にして10分コトコト煮る。

③蓋を取り、少し火を強め、焦がさないように3分程煮汁を鯖に掛けながら煮詰める。

④器に盛りつけ、最後に煮汁を掛けて出来上がり。

『照り艶こっくり煮魚』を美味しく作るポイント

・鍋底の焦付きを防ぐ為、ごぼう白ネギを下に敷く。また味染みも良い。
・煮崩れしにくい野菜なら何でも応用できる。
・鰈、鰤、などなど。どんな魚でも合う。
・2切れの場合は、レシピの半量で作る。

【調理時間20分】

レシピ 谷上幸

調理師。発酵料理教室kitchenstudio日々主宰。
ふんわり糀家認定講師/飲食店厨房担当/企業様レシピ開発/イベントフード担当など。
発酵調味料をもっと身近に簡単に使って欲しい。
そんな願いを込めてお伝えしています。

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