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料理 2021.03.21

自然発酵でつくる常備菜『乳酸キャベツ』

キャベツと塩、そして少しの砂糖を味方につけて、自然の力だけで酸味と旨みを作り出す乳酸発酵。

キャベツについている微生物そのものの力で発酵が進みます。酢などの酸っぱさとは違い、キャベツ由来の乳酸菌が持つ爽やかな酸味が特徴。ドイツではザワークラウトとも呼ばれていますね。
少しずつ過ごしやすい季節になってきて、暑くも寒くもないこの時期は発酵するのも好条件。

『乳酸キャベツ』の材料

キャベツ

1/2玉(約500g)

キャベツ重量の2%(今回は10g(小さじ2))

砂糖

小さじ1

『乳酸キャベツ』の作り方

1. キャベツは芯を除き、細切りにする

2. 大きめのボウルに1とすべての材料を加え、手でよく揉み込む

3. 水分が出てきたら清潔な容器にギュギュッと空気を抜きながら詰めていく

4. 上部まで水分が浸かるように力一杯押す

5. 表面をラップで覆い、直射日光の当たらない常温で3〜4日程度常温発酵させる

6. 発酵すると小さな泡が出てくるので、1日1回蓋を開けてガス抜きをする。3日目までくらいは、キャベツが空気に触れないよう、汁に浸るようにギュッと押し込む。時間が経てば経つほど酸っぱくなる(発酵が進む)ので、好みの味わいになったら冷蔵庫で保管する。

完成すると、青みが抜けて黄色く仕上がります。

『乳酸キャベツ』のポイント

だんだんと青みが黄色味に変わり、周りにふつふつと小さな泡が見えてきたら発酵している証拠です。
毎日蓋を開けて、美味しそうな酸味が出ていたら、発酵を止めるため冷蔵庫で保存しましょう。1ヶ月ほどは日持ちします。
日に日に、酸味と旨みが増えていくので、よく観察して毎日香りと発酵具合を確認してください。
不快感のする匂いを感じたら発酵が失敗しています。食べないように注意しましょう。

お好みで香り付けにローリエや、腐敗防止に赤唐辛子など入れても良いですよ。

大きめの容器が用意できない場合は、保存袋でも代用できます。毎日袋を開けて発酵具合は確認してください。

レシピ/k-meals, 片山けいこ

湘南の自宅にて店舗兼工房k-meals,主宰。管理栄養士。
ケータリングや焼菓子ギフトの制作、webメディアや企業様にレシピの提供、店舗でのワークショップなど枠にとらわれず活動中。
肩ひじ張らないあたたかみのある自然体な食ライフスタイルを提案している。
現在3児の母。


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