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料理 2021.06.10

発酵食品で免疫力UP!第7弾『鮎のコンフィ・シソジェノベーゼソース』

鮎の季節がやってきましたね!鮎には鉄分やカルシウムなどのミネラルが多く含まれ特に肝にはビタミンAがたっぷり含まれています。コンフィにすることで骨まで食べることができます。そんな鮎を更に美味しくシソジェノベーゼソースと一緒にお召し上がりください。

『鮎のコンフィ・シソジェノベーゼソース』材料(2人分)

4匹(小さめがいい)

ローズマリー

1本

ローリエ

1枚

◆調味料

塩麴

鮎の重さの6%の量

オリーブオイル、こめ油

鮎がかぶるくらいの量を半量ずつ

<シソジェノベーゼソース>

シソ

30枚

塩麴

小さじ1

オリーブオイル

小さじ2

こめ油

小さじ2

レモン汁

小さじ1

ミックスナッツ

10g(塩分がないタイプ)

大さじ1

塩、胡椒

少々

『鮎のコンフィ・シソジェノベーゼソース』作り方

1.鮎は水で洗いぬめりを取る。ヒレや尻尾が特にぬめるがついている為、念入りに洗う。少し塩をつけて洗うとヌメリが取れやすい。
エラはハサミを垂直に入れ赤〇部分に沿ってエラを切ってはずす。
コンフィは頭から食べれる程柔らかくなるのでエラは最初に取っておきます。

2.矢印の方向に押し出すイメージで糞がでなくなるまで押し出す。

3.鮎の重量の6%の塩麴を鮎全体に塗り込み2時間冷蔵庫に入れておく。

4.鮎がかぶるくらいの量のオリーブオイル、米油を入れローズマリー、半分に割ったローリエを入れる。
※ローリエは半分に割ることで香が出やすくなる。

5.100℃のオーブンで3時間じっくり焼く。

6.紫蘇ジェノベーゼの材料をすべてブレンダーにかけ滑らかにする。お好みでにんにくを半片入れても良い。

7.鮎をお皿に盛りシソジェノベーゼソースを添えて完成。食べる時に塩も少しつけて頂くとより美味しいです。

『鮎のコンフィ・シソジェノベーゼソース』を美味しく作るポイント

・オリーブオイルだけだと冷蔵庫で固まってしまいます。その為、オリーブオイル以外の油と一緒に使うことで固まらず使いやすくなります。
・オイルにつけた状態で冷蔵庫に入れておくと10日程、日持ちします。
・食べる時にフライパンで表面をカリッと焼くと更に美味しくなります。
・バケットに鮎をのせて食べても美味しいです
・大きい鮎の場合は3時間だと骨が残る為、+1時間余分にオーブンで柔らかくなります。
・シソジェノベーゼソースは焼いた鯛やいさきなどにも合います。サラダのドレッシングにもなります。

レシピ/ 糀*香(小森 香苗)

東京都・品川区〜発酵料理とフレグランスフラワーのお教室を主宰。
沢山の人に発酵料理の魅力をお伝えし『身体を整えるとココロも元気になりポジティブに美しくなれる!』ということを伝えていきたい。
また、フレグランスフラワーを使ったお花で楽しくhappyに感じてもらいたい。レッスンフィーの一部は保護犬活動やセラピードック支援に繋げたい。

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