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食のコト 2021.07.12

夏を彩る香味野菜!みょうがの上手な保存方法とは?

目次

みょうがは独特の香りと風味が特徴的で、冷奴や煮物などに薬味としてだけでなく、一品料理としても魅力的な香味野菜です。そんなみょうがですが、どのくらい日持ちさせることができる香辛野菜なのでしょうか?この記事では、みょうがの上手な保存方法について紹介します。

みょうがの栄養素

爽やかな香りとシャキシャキとした食感が特徴的なみょうがは、薬味として食べることが多いですが、香味野菜としてさまざまな料理に使用されています。

そんなみょうがですが、成分の90%以上が水分のためあまり栄養に期待できず、食べ物に香り付けするだけの野菜と思われていることもありますが、みょうがには健康を促進するための栄養素も含まれています。

みょうがに含まれている主な栄養素として、カリウム・マグネシウム・ビタミンE・α-ピネンなどがあります。

みょうがに含まれているカリウムは、細胞内のバランスを調整する働きと塩分の過剰摂取したときに、体外に排出する役割があります。そのため、むくみ改善や予防に効果的な栄養素といわれています。

マグネシウムは、カルシウムとともに骨や歯の形成を手助けする働きがあります。また、細胞の構造維持にも関わってくるため、神経を安定させて脳の伝達や筋肉の収縮など体全体に使用されている栄養素です。

ビタミンEには強い抗酸化作用があり、活性酸素を抑制して体内の酸化を防ぐ役割があるため、動脈硬化などの生活習慣病の予防だけでなく、美肌効果にも期待できる栄養素です。

みょうがの爽やかな香りは、α-ピネンという精油成分によるものです。呼吸や血液の循環を促す働きとともに、発汗作用と食欲促進効果もあるため夏バテ防止にも効果的な栄養素とされています。

また、みょうがは、同じ香味野菜のしょうがやねぎに比べてカロリーが半分以下のため、ダイエット食材としてもおすすめできる香味野菜です。

みょうがの種類


みょうがは、初夏から秋にかけて旬を迎えるイメージが強い香味野菜ですが、多くの品種が存在していますが、一般的には花みょうがとみょうがだけの2種類に分けられます。

スーパーなど店頭で並んでいるみょうがは、ほとんどが花みょうがです。紅色~赤紫色の花が咲く前のつぼみの状態で収穫します。

爽やかな特有の香りとシャキシャキとした食感が特徴的で、夏に収穫される「夏みょうが」と、少し大きめの秋に収穫される「秋みょうが」に分けられています。花みょうがは、刻んで薬味として使用される以外にも、香りを活かすためにさまざまな料理に混ぜ込まれています。

みょうがだけは、20㎝~30㎝の若い棒状の茎を食用としたもので、少しピンクがかったきれいな色をしています。花みょうがと同じように爽やかな香りと風味が特徴的で、薬味としても使用されますが、和え物や味噌汁との相性が抜群です。

しかし、みょうがだけの旬は4月~7月の春から初夏のため、花みょうがとは旬の時期が多少異なります。

なお、みょうがは高知県が全国一番の生産量を誇っており、全体の生産量の90%以上を占めるなど圧倒的なシェアを占めています。

みょうがの選び方

店頭に並んでいるみょうがは、初夏~秋にかけて旬を迎えるものが多いですが、現在はハウス栽培が主流となっているため1年を通して購入することができます。

そのため、店頭に並んでいる同じ品種のみょうがでもそれぞれ鮮度が違うため、おいしいみょうがを食べるためには、新鮮なみょうがを選んで購入することが重要です。新鮮でおいしいみょうがを選ぶポイントとして3つのポイントがあります。

色とツヤが良く花が咲いていないものを選ぶ

表面に光沢があり、色が鮮やかなものほど新鮮なみょうがです。花が咲いているものは、みょうがの風味や食感をを損なっている可能性が高いため避けましょう。

先端が締まっていて、全体的に丸みがあるものを選ぶ

先端が開いていると、みょうがの食感がフニャフニャになっている可能性が高く鮮度が落ちています。

大きすぎず見た目よりも重みがあるものを選ぶ

見た目よりも軽い物は、水分が蒸発して中身がスカスカになっていることが多く、鮮度が落ちている可能性が高いです。重みを感じるものほど、水分を十分に含んでいて新鮮なみょうがです。

新鮮なみょうがほど、実が固くなっていて弾力があっておいしいです。選別ポイントをしっかり抑えて、店頭に並んでいるみょうがの中からより新鮮なみょうがを選んでください。

みょうがの下ごしらえ


爽やかな香りと風味が特徴的なみょうがですが、アクが強いため薬味など生で食べる場合には、しっかり下ごしらえをしてアクを抜く必要があります。そのため、手順をしっかり抑えて、みょうがの下ごしらえをしてみましょう。みょうがの下ごしらえ手順は、

1.泥などを優しく洗い流す

表面が綺麗な状態で売られていることもありますが、泥が付いていることもあるためツヤツヤになるまで手で優しく洗い流します。なお、黒ずんで変色している部分があった場合は、その部分だけ切り落としておきましょう。

2.調理用途に合わせてみょうがを切る

みょうがの切り方としては、千切りと小口切りが一般的な切り方です。千切りは、細長くなるので存在感が出て、大きめな食材や細長い食材と合わせやすくなります。小口切りは、具材と絡みやすくなるため、和え物や味噌汁などのみょうがを絡ませたいときにおすすめです。

3.切ったみょうがを.水にさらしてアクを抜く

水にさらす時間を長くするとアクだけではなく、香りや風味も飛んでしまうため注意が必要です。さらし終わったら、雑菌の繁殖を防ぐために、すぐにキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。

これで、みょうがの下ごしらえは完了です。紹介したような下ごしらえをすることで、みょうがをおいしく食べることができたり、保存方法の幅を広げることができますのでぜひお試し下さい。

みょうがの正しい保存方法

みょうがは、薬味や香り付けに使用される頻度が高い香味野菜のため、購入した分を1回で全部使いきれないことが多いのではないでしょうか?

それでは、使いきれなかった分やまとめ買いをしてしまったみょうがは、どのくらい保存することが可能なのでしょうか?また、どのように保存することでおいしさを長く保つことができるのでしょうか?ここでは、みょうがの保存方法について紹介します。

みょうがを冷蔵保存するコツ

みょうがを冷蔵保存する場合は、買ってきたみょうがをむき出しの状態で保存すると空気と結びついて水分が抜けてしまうNGです。

買ってきたみょうがは、綺麗に水洗いして水気を拭き取ったらジップ付きの保存袋に密閉して野菜室に入れましょう。この保存方法で、およそ10日ほどの日持ちが可能になります。

なお、みょうがをカットした場合は、この保存方法では2日ほどしか日持ちしないため早めに食べきる必要があります。

カットした場合の別の冷蔵保存として、容器に水をはった容器に入れることで1週間ほど日持ちさせることができますが、2日に1度は水を張り替える手間がかかり、風味や食感が大きく落ちてしまうため、次に紹介する冷凍での保存がおすすめです。

みょうがを冷凍保存するコツ

みょうがを冷凍して保存することで、冷蔵で保存するよりも保存できる日数を延ばすことができます。まるごと保存する場合は、冷蔵保存と同じく優しく水洗いをしてキッチンペーパーで水気を拭き取ってから、1つずつラップで包んでから冷凍用保存袋に密閉して入れて冷凍庫で保存します。

また、アルミトレイを使用すると、みょうがを冷凍するスピードが上がるためおすすめです。この保存方法で、上手く保存できれば2ヶ月保存することができます。

カットした場合は、水気を切って1回分ずつラップで小分けにして包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍します。カットしているため、まるごと保存する場合よりも日持ち日数が短くなりますが、それでも2週間程度の日持ち可能になります。

また、カットして冷凍したみょうがを加熱調理する場合は、解凍せずに使うようにしましょう。薬味として使用する場合は、自然解凍して水気を切ってから使用してください。

みょうがは常温保存できるの?

みょうがは夏~秋にかけて旬を迎えますが、高温に弱い野菜です。みょうがは成分の90%以上が水分で出来ているため、乾燥に弱く水分が蒸発してしまうので、常温で保存することに向いていません。

みょうがを常温で置いておくと、芯や芽が出てきてみょうがの栄養が失われてしまい、弾力がなくなりフニャフニャにしなびれながら変色していきます。

もし、みょうがを常温する場合は、新聞紙で包みビニール袋に入れて、直射日光の当たらない風通しの良い冷暗所に置くことで、20℃以下ならば2日ほど保存することができますが、おすすめできません。

基本的にみょうがは、常温保存には向いていませんので、冷蔵か冷凍で保存するようにしましょう。

みょうがはどのくらい日持ちするのか

みょうがは高温や乾燥に弱く、水分が多いため常温での保存に向いていません。そのため、みょうがを保存する方法としては冷蔵か冷凍での保存になります。

冷蔵で保存した場合は、まるごと保存でおよそ10日ほどの日持ちが可能になります。カットして冷蔵保存する場合は、2パターンあり保存袋に入れた場合は2日しか日持ちしません。

また、水に浸して保存すると最長2週間ほどの日持ちできますが、2日に1回水を変える手間があり、風味や食感が落ちるためあまりおすすめできません。

冷凍保存した場合は、まるごと保存で2ヶ月、カットしても2週間と冷蔵保存よりも長く日持ちさせることが可能になり、調理する時に手軽に使用できるためおすすめです。

みょうがのおすすめ調理方法


みょうがは薬味として生で食べることが多く、アク抜きをすることで生で食べることができます。しかし、みょうがを加熱することで、生で食べるのとは違ったみょうがのおいしさを引き出すことができます。ここでは、みょうがのおすすめの調理方法について紹介します。

茹でる

みょうがを茹でる調理方法として、常備菜にできる「みょうがの甘酢漬け」がおすすめです。爽やかな香りと甘酸っぱい味が箸休めにもピッタリです。

作り方もかんたんで、カットしたみょうがを沸騰した熱湯で20秒ほど茹でたらザルに取り上げて、塩・酢・砂糖を加えて冷蔵庫で3日ほど寝かせるだけです。食欲がなくても食べやすいため、夏バテ防止にも効果的です。

炒める

みょうがの特徴である爽やかな香りと風味は、炒めることで他の食材と混ざり合ってさっぱりして食べやすくなります。特に豚肉や野菜と炒めることで、油っぽい感じが中和されてさっぱりするため、食欲を促進させることにつながります。

みょうがを炒める場合は、加熱し過ぎないように仕上げ程度にサッと炒める程度に加熱するようにします。

煮る

みょうがは、加熱しすぎると香りと風味が飛んでしまいますが、他の食材と一緒に煮込むことで煮汁にみょうがの香りと風味が染み込み、他の食材がさっぱりした仕上がりになります。

また、同じ夏野菜のオクラとみょうがを煮浸しにすることで、食べやすい夏バテ防止にも効果があり、常備菜としてもおすすめの一品となります。

電子レンジ調理する

茹でる調理方法で紹介した「みょうが甘酢漬け」ですが、電子レンジで調理することが可能です。お湯を沸かす必要もなく、加熱時間を調整できるため加熱しすぎる心配もないため、料理慣れしていない人でも手軽にできます。

時短効果も抜群で、急な来客などの一品作りにおすすめの調理方法です。

みょうがのアレンジレシピ

みょうがが味のアクセントに『揚げ鯖のサラダ』

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夏の常備菜!刻んで揉むだけ『きゅうりの薬味即席漬け』

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香味野菜をたっぷりのせて『揚げなすの冷やしあんかけ』

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まとめ

いかがでしたか?みょうがは料理の主役になることは少ないですが、他の食材との相性も良く日本の食卓には欠かすことができない香味野菜です。1回の調理で使いきれないことも多いみょうがですが、上手に保存して爽やかな香りと風味を長く堪能してください。

執筆 / ケノコト編集部

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