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食のコト 2021.09.10

お肉の正しい保存方法 おいしく保存するコツとは?

目次

スーパーの特売などでまとめ買いをすること多いお肉ですが、冷凍していたお肉を解凍して食べた時に、あまりおいしくないと感じたことはありませんか?

お肉は冷凍の仕方で、調理した際の味が大きく変わる食材ですが、冷凍したお肉をおいしく食べるにはどうすればいいのでしょうか?

この記事では、お肉の正しい保存方法について紹介します。

お肉を冷凍する前の下処理

お肉は特売などで安くなることもあり、安い時にまとめ買いをすることが多い食材です。しかし、お肉は賞味期限が短いため、冷凍して保存しているご家庭も多いのではないでしょうか?

お肉は冷凍すると緩やかに劣化するため、味も落ちやすいです。そのため、買ってきたお肉をそのまま冷凍室に入れるのではなく、しっかり下処理をした上で保存する必要があります。

ここでは、お肉を冷凍する前にするべき下処理について紹介します。

パックのまま保存はダメ


買ってきたお肉を後日使用するために、お肉をパックに入ったまま冷凍庫に入れているご家庭も多いですが、おいしく保存する方法としてはNGに近いです。

その理由は、お肉を冷凍する時には、空気にできるだけ触れさせないように保存する必要があり、パック詰めされたお肉はラップと密着しているわけではなく、スキマがあるため空気に触れてしまうからです。

また、スーパーなどのラップは家庭用のラップに比べて密着力が低く空気を遮断できないという特徴があります。そのため、パックのまま冷凍することは控えた方が無難です。

ドリップを拭う

お肉を買ってパックを傾けた時に、赤い血液のようなものが流れ出しているのを見たことがあると思いますが、これはドリップと呼ばれるお肉から染み出した旨味成分です。

しかし、このドリップが染み出した状態で冷凍してしまうと臭みや雑菌が入る原因となってしまうため、キッチンペーパーで丁寧にドリップを拭き取ってから冷凍します。

また、ドリップを吸収するシートがある場合は、必ずはずずようにしましょう。

下味冷凍もおすすめ

お肉を冷凍する時に冷凍用保存袋に調味料を入れて下味をつけてから冷凍することで、そのまま冷凍した場合に比べて多くのメリットがあります。味付けをしているため、解凍してから加熱するだけでなので時短調理が可能になります。

また、下味をつけることで味が染み込み臭みが消えてやわらかくなり、醤油や味噌で下味をつけると酸化防止にもなるため、そのまま冷凍するよりも長く日持ちさせることができます。

お肉の冷凍保存のポイント


お肉を長く日持ちさせておいしく食べるには、如何に鮮度を落とさず劣化させないように冷凍するかが重要です。

しかし、適当に冷凍庫に入れただけでは、鮮度が落ち味も劣化してしまいます。そのため、お肉の冷凍するポイントを把握して、適切な方法で冷凍保存できる必要があります。

ここでは、お肉を冷凍保存するときのポイントについて紹介します。

新鮮なものを選んですぐ冷凍

お肉の鮮度を保つために冷凍で保存するのですから、すでに鮮度が落ちているお肉を冷凍してもおいしく食べることはできません。鮮度が新しい新鮮なものほど、冷凍してもおいしく食べることができます。

スーパーなどで購入する場合は、旨味成分のドリップが出ていない新鮮なお肉を購入しましょう。

また、お肉は冷蔵状態で保存しておくと鮮度が落ちてしまうため、すぐに使用しない場合は鮮度が良い時に冷凍してしまうことが大切です。

購入する時にいつ使用するかを明確にしておくと、持ち帰ってからすぐに冷凍作業に入ることができます。

清潔な状態で保存する

これはお肉だけではなく全ての食材扱う際にいえることですが、冷凍作業をする時には清潔な状態で作業して、お肉も清潔な状態で保存しましょう。

清潔な状態とは、雑菌が入らないように手をしっかり洗い、キレイなまな板や菜箸や保存袋を使用して作業できることです。

清潔でない状態で作業すると味が落ちてしまうことはもちろんですが、食中毒の危険性も高くなってしまいます。口に入れるものですから、食材の扱いは清潔な状態で丁寧に行うようにしましょう。

空気に触れないようにする

お肉が空気に触れて冷凍されることで、酸化が進んでしまい鮮度が落ちて傷みやすくなる冷凍焼けを起こしてしまいます。そのため、空気に当たらないように密閉した状態で保存することが重要です。

保存する際は、空気を入れないようにラップで包み密閉してから冷凍用保存袋に入れるようにしましょう。

冷凍焼けを防ぐ方法として、水1リットルに砂糖1gを入れてサッと漬けた後すぐにラップで密閉して冷凍することで水分の蒸発を防ぎ、酸化しにくくして冷凍焼けを防いでくれます。

砂糖水は濃度が低いため、味に影響はありませんのでぜひお試し下さい。

急速冷凍する

お肉を凍らせるスピードが早いほど鮮度を保つことができ、凍るスピードが遅いと鮮度が落ちやすくなります。そのため、肉を冷凍する時には急速冷凍室で一気に凍らせるようにしましょう。

また、自宅の冷凍室に急速冷凍の機能がない場合は、アルミホイルで包んだり、アルミトレイに乗せて冷凍をすると凍るスピードが早くなります。

注意点として、冷凍庫を開閉するとその分冷凍庫内の温度が上がるため、お肉を急速冷凍する時はまとめて冷凍して、無駄な開閉をしないようにしましょう。

冷凍保存したお肉はいつまで食べられる?


お肉をスーパーなどでまとめ買いをして後日使用するために冷凍保存をしているご家庭も多いですが、冷凍したお肉も緩やかに劣化するため早めに食べることを推奨されています。

では、冷凍保存したお肉はどのくらいの期間食べることができるのでしょうか?ここでは、冷凍したお肉の賞味期限について紹介します。

賞味期限は1ヶ月程度

正しい保存方法で家庭で冷凍したお肉の賞味期限は、ひき肉を除いてほとんどのお肉は大体1か月が目安とされています。

しかし、これはあくまで目安であり、冷凍庫の性能や開閉頻度が多い場合は肉が傷みやすくなるため、賞味期限は短くなります。

そのため、冷凍保存していたとしても早めに食べきってしまうようにしましょう。

また、いつ冷凍保存したのか分からないお肉は、食中毒になる危険性もあるため、食べずに廃棄するようにしましょう。

ひき肉の賞味期限は2週間程度

ほとんどのお肉は、冷凍保存した場合の賞味期限の目安が1か月になりますが、ひき肉を冷凍保存した場合は、賞味期限がさらに短くなりおよそ2週間が目安となります。

なぜひき肉が他のお肉を冷凍場合よりも賞味期限が短くなるかと言うと、ひき肉は空気に触れる部分が多いため酸化と乾燥が原因で品質が劣化するからです。

また、スーパーにあるひき肉に(解凍品)と表示されている場合は、流通過程で一度冷凍されたものを解凍して売っているため、それを家庭で冷凍すると再冷凍になってしまうため、冷凍保存には向いていません。

冷凍焼けに注意


後日使用しようとして冷凍保存したお肉が、変色していたり味が落ちていることがありますが、それは長期間冷凍したことで起こる現象で「冷凍焼け」と呼ばれています。

冷凍焼けは水分が抜けて酸化することで起こり、家庭の冷凍庫は開閉頻度が高く、凍る→溶ける→凍るを繰り返しているためだと言われています。

冷凍焼けをしたお肉は、食べても健康に影響はないと言われていますがおいしくはありません。

冷凍焼けを起こさないためにも空気を入れないように急速冷凍で一気に冷凍して、2週間程度で食べきるようにしましょう。

お肉の冷凍保存に便利な道具

お肉を保存する際にパックのまま保存することはNGと紹介しましたが、上手にお肉を冷凍保存するには空気を入れないように密閉したり急速冷凍をサポートしてくれる道具を使用することで、上手に冷凍することができます。

ここでは、お肉を冷凍保存する際に使用するこ便利な道具について紹介します。

ジップロック


冷凍庫内では、冷凍保存した食品をしっかり密閉状態にしておかないと酸化したり霜がついたりします。

ラップで包みジップロックで空気を抜きながら入れ、ジッパーをしっかり閉めることで空気を遮断することができ酸化を抑えることができます。

ジップロックには、冷凍保存用の「ジップロックフリーザーパック」があるため、冷凍保存の際にはこちらを使用しましょう。

ラップ


冷凍庫内で酸化をさせないためにも、空気に触れさせない密閉状態で保存する必要があります。

そのため、お肉をラップで包んでから密閉状態にしてから冷凍することが主流です。小分けしてラップをすることにより、解凍作業も楽になり使い勝手も良いです。

しかし、ラップだけでは冷凍庫内で剝がれたり破れたりする危険性があるため、ラップで包んでジップロックに入れる二重構造で冷凍しましょう。

アルミトレイ


お肉は鮮度が新鮮なうちに、急速冷凍することがおいしさを長持ちさせるコツです。そのため、急速冷凍機能を使用することが望ましいのですが、急速冷凍機能が付いていない冷蔵庫もあります。

そんな時には、熱伝導率の良いアルミトレイを使いましょう。ジップロックに入れたお肉をアルミトレイの上に乗せて冷凍することで、素早く冷凍することができます。また、アルミトレイと保冷剤で食材を挟むとより素早く冷凍することができます。

上手なお肉の解凍方法

冷凍したお肉を調理する時には解凍して使用しますが、解凍が上手くいかないと中が凍っていたり解凍しすぎて食感が悪くなる原因にもなります。

せっかく上手に冷凍出来たのでしたら、やっぱりおいしく食べたいですよね。ここでは、お肉の解凍方法について紹介します。

お肉は半解凍状態で使う

お肉は解凍が不十分だと中が冷たく、解凍しすぎると食感が悪くなってしまうなど解凍状態を見極めて調理をする必要があります。では、どれくらい解凍した状態が一番おいしい調理することができるのでしょうか?

正解は、外側だけが溶けている半解凍の状態です。それは、肉の旨味成分が含まれるドリップが出にくく、包丁が入りやすいため調理もしやすくおいしさをしっかり残している状態だからです。

解凍しすぎるとドリップが出てしまうため、解凍作業は様子をみながらゆっくり解凍していきましょう。

自然解凍



お肉を解凍する方法として自然解凍という方法がありますが、常温状態で解凍するわけではありません。お肉を常温で解凍してしまうと細菌が増殖してしまい、食中毒の原因になるのでNGです。

お肉の自然解凍とは、冷蔵室の中で時間をかけてゆっくり解凍する方法であるため、間違っても常温で解凍することはやめましょう。
 

流水解凍



冷凍肉をすぐに使いたい場合の時短方法として、流水解凍があります。

流水解凍は、ボウルにお肉を保存袋ごと入れて水を流しながら解凍していきます。100gのお肉で5分ほどで解凍できますが、冬時期など水の温度が低い時には時間がかかります。

より早く解凍するために、40℃以下のぬるま湯を流すと早く解凍できますが、ドリップが出やすいため注意が必要です。

冷蔵庫解凍


お肉の自然解凍とは、冷蔵庫で時間をかけてゆっくり解凍していくことを指します。しかし、解凍しすぎてしまうとお肉の旨味成分であるドリップが出てしまうため注意が必要です。

適正な解凍時間はご家庭の冷蔵室の開閉頻度や解凍するお肉の種類により異なるため、徐々に解凍していくなど様子を見ながら解凍していきましょう。

電子レンジ解凍

電子レンジで解凍する方法は、お肉をすぐに使用したい場合に便利な解凍方法ですが、解凍ムラが出やすい解凍方法でもあります。解凍ムラは、少しでも溶けている部分があると起こってしまうため、完全に凍った状態で解凍しましょう。

また、半解凍機能を使用することで、中心部分は凍っているためドリップを出さずに解凍することができます。

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まとめ

いかがでしたか?お肉は、日常的に使用する頻度も高く、特売などでまとめ買いをすることで支出を抑えることにも繋がるため、上手な方法で冷凍しておくことは大切です。それぞれのお肉に合った適切な保存方法を実践して、お肉のおいしさを長持ちさせて下さい。

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