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食のコト 2021.09.10

ひき肉の冷凍保存と解凍のテクニック

スーパーの特売など安いときにまとめてお肉を購入して、後日使用するために冷凍保存しているご家庭も多いのではないでしょうか?しかし、冷凍保存したお肉を解凍して食べると味が落ちていたり、変色したりした経験をされた方もいらっしゃるのではないでしょうか。この記事では、お肉でもひき肉に絞った上手な冷凍保存方法と解凍時のテクニックについて紹介します。

ひき肉を冷凍保存するときのコツ


お肉をまとめ買いをする時に、ひき肉を購入することもあると思います。ひき肉は様々な料理に使用することができるため、冷凍保存して常備しておくととても便利です。

しかし、ひき肉はお肉の中でも傷みやすいと言われていて、日持ちする期間が短いです。そのため、ひき肉を冷凍で保存するときには、適切な方法で保存していくことが大切です。ここでは、ひき肉を冷凍保存するときのコツについて紹介します。

パックに入れたまま保存しない

スーパーなどでお肉はパックに詰めて販売されていますが、購入したお肉をパックに入ったまま冷凍室に入れていませんか?実は、お肉をパックのまま冷凍室に入れることは、冷凍保存する上ではNGとされています。

その理由は、スーパーで売られているパックはラップで包まれていますが、ラップとお肉の間にスキマがあるため空気に触れることになります。これは、お肉全般に言えることですが、お肉は空気に触れることで酸化して鮮度が落ちていくため、品質の劣化を早めてしまいます。

特に表面積が広いひき肉では、空気に触れる面積が広いため他のお肉よりも劣化が早くなり致命的です。また、ひき肉はお肉を加工してミンチにしているため、すでに多くの空気に触れている状態で売られていることになります。

そのため、空気に触れながら冷凍させることにより、雑菌を繁殖させてしまい傷みを早めてしまうことになります。ひき肉を冷凍する場合は、必ずパックから取り出して冷凍するようにしましょう。

小分けにする

ひき肉は大容量で売られていることも多く、1回で使いきれないこともありますが、ひき肉を小分けにして冷凍しておくことで、炒め物や煮物などちょっとしたことに使えたり解凍作業が楽になるなど非常に便利です。そのため、ひき肉は小分けして冷凍保存することが定番になっています。

買ってきたひき肉をパックから取り出したら、1回で使う分(およそ100g前後)に小分けして薄く伸ばしてからラップに包んで保存袋に入れます。小分けして薄くすることにより、冷凍するスピードも早くなり、解凍時もスムーズに調理することができます。

また、ひき肉を小分けするときに赤い水が付いている場合は、しっかり拭き取るようにしましょう。肉に付いている赤い水は、ドリップと呼ばれていて、お肉の旨味成分が詰まっているものです。

このドリップは旨味成分ではありますが、細菌が繁殖しやすく臭みもでるため付着したまま冷凍してしまうと傷みを早めて品質を劣化させてしまうため、拭き取っておく必要があります。また、ドリップ以外に水分が付いている場合も、品質劣化の原因になるためしっかり拭き取っておきましょう。

なお、小分けするときには、先にラップを敷いてから適量を乗せて包むことで、手についたりすることなく、清潔に作業をすることができます。また、小分けにする時に水分が抜けるまで加熱したり、調味料で下味付けて冷凍すると調理がかんたんになり、日持ちする日数を延ばすことができます。

空気になるべく触れないようにする

お肉は空気に触れて酸化してしまうと、水分が抜けて細菌が繁殖しやすくなるため品質が落ちて傷みやすくなります。特にひき肉は、ミンチに加工されるときに一度たくさんの空気に触れていて、表面積が広いため空気が当たりやすくなっています。

そのため、冷凍するときには如何に空気に触れさせないで冷凍できるかがおいしく冷凍保存するためのポイントになります。適量に小分けしたひき肉をラップに包むときには、ラップとひき肉の間に空気が入らないようにしっかり密閉して包みましょう。

次に、ラップでしっかり密閉できたひき肉をそのまま冷凍してしまうと、冷凍庫内でラップがはがれたり、破れたりする可能性があるため冷凍用保存袋に入れて二重構造にしましょう。冷凍用保存袋に入れるときにも、空気をしっかり抜いてからチャックを閉めることを徹底しましょう。

ひき肉のおいしさを長持ちさせるには、鮮度が良いひき肉を如何に早く密閉して冷凍させるかで決まってしまうため、鮮度が良い挽きたてのひき肉を選び素早く密閉して冷凍しましょう。

急速冷凍する

ひき肉を空気に当てないように素早く密閉することも大切ですが、それでも雑菌の繁殖は行われ品質が劣化していくため、急速冷凍をして繁殖を防がなくてはいけません。これは、ひき肉だけでなく、お肉を冷凍保存するときの鉄則です。

ご家庭で使用している冷凍室に急速冷凍の機能があれば、素早く小分け、密閉して急速冷凍をしましょう。急速冷凍機能がなければ熱伝導率が良いアルミトレイに乗せることで凍らせるスピードを上げることができます。

また、さらに凍結スピードを上げたい場合は、アルミトレイと保冷剤でひき肉を挟むと凍結スピードが上がります。これは急速冷凍機能があっても効果を上げることができるため、ぜひお試しください。

しかし、急速冷凍しても冷凍室の開閉頻度が多いとその分凍結効果も薄れて場合によっては、冷凍→解凍→冷凍という状態になって品質劣化に繋がるため、無駄な冷凍室の開閉は控えるようにしましょう。

パラパラの状態で保存する方法


ひき肉を冷凍保存するときには、使いたいだけ使えるように一粒一粒がくっついていない、パラパラの状態で保存する方法が主流になっています。実際にパラパラを売りにした冷凍ひき肉の需要が高くなっており、使いたい分だけ使える便利さが人気です。

そんなひき肉をパラパラの状態で、冷凍保存することが家庭でも可能です。ひき肉をパラパラに冷凍する方法は、アルミトレイにラップを敷いて冷凍させるひき肉を置きます。ひき肉をアルミトレイに置いたらフォークで薄く広げながらやさしくほぐしていきます。

キレイにほぐれたら上からラップをかけて冷凍室に入れます。1時間ほど冷凍して、一粒一粒が離れたら、冷凍室から取り出して冷凍用保存袋に空気をできるだけ抜きながら移し変えましょう。冷凍用保存袋の空気をしっかり抜いたら後は、冷凍室にて急速冷凍をすれば完了です。

また、パラパラに冷凍したひき肉は一度解凍してしまうと再解凍はできないため、必要な分だけ冷凍庫から取り出すようにしましょう。

冷凍ひき肉の解凍方法


冷凍したひき肉をおいしく食べるためには、上手にひき肉を冷凍するだけでなく、冷凍したひき肉を上手に解凍することも同じく重要です。間違った方法で解凍してしまうとおいしさを損なうだけではなく、細菌が繁殖しやすくなり食中毒の原因にもなってしまいます。

そのため、解凍するときにおいしさを損なわず、食中毒を起こさないための解凍方法をしっかり理解しておきましょう。ここでは、冷凍したひき肉をおいしく安全に食べるための解凍方法について紹介します。

また、どの解凍方法にも共通していますが、一度解凍したひき肉は,再冷凍はできないため使う分だけを解凍するようにしましょう。

冷蔵庫で解凍する

ひき肉をおいしく解凍する方法として、冷蔵庫での自然解凍する方法があります。解凍方法は至ってシンプルで小分け冷凍したひき肉を使用する分だけ冷蔵庫に移して待つだけです。

冷蔵庫での自然解凍は、加熱して解凍するわけではなく低温状態でゆっくり解凍するため、肉の旨味成分であるドリップが出にくく、ひき肉をより鮮度が良い状態で解凍することができ、解凍するための道具の準備などもないため手間がかかりません。

冷蔵庫内で自然解凍する場合の解凍時間の目安は、ひき肉100gあたり4時間が目安となります。そのため、400g解凍したい場合でも100gずつ小分けして冷凍しておくことで、4時間で解凍することができます。

一方冷蔵庫での自然解凍のデメリットは、解凍するのに4時間ほど時間がかかってしまうため、今すぐ使用したいときには向いていない解凍方法になります。

しかし、冷蔵庫で自然解凍したひき肉は冷蔵状態で1日~2日はおいしさを保ったまま保存できるため、計画を立てて使用する前日に冷蔵庫に移しておけばすぐに使用することができます。時間に余裕がない時以外は、一番おいしく解凍できる方法なのでおすすめです。

レンジで解凍する

冷蔵庫での自然解凍が一番おいしくできる解凍方法ですが、唯一時間がかかってしまうことがデメリットです。冷凍したひき肉をすぐに使用したい場合には、電子レンジで加熱して解凍する方法があります。

電子レンジでの解凍方法は、冷凍したひき肉のラップをはがしてキッチンペーパーを敷いた皿の上に置き加熱していきます。

使用する電子レンジに解凍機能が付いていたら解凍機能で加熱し、付いていない場合は、150W~200Wの弱いワット数で加熱しましょう。加熱する目安時間は、100gあたりおよそ1分半~2分で解凍することができます。

解凍時間はあくまで目安であり、電子レンジは、一定に加熱できないため部分的に加熱しすぎてしまったり、解凍できていない場合も多いため様子を見ながら加熱していく必要があります。

電子レンジで解凍するデメリットは、加熱してしまうためお肉の旨味成分であるドリップが出てしまう可能性が高く、加熱した部分から細菌が繁殖して食中毒の危険性も上がるため、解凍後すぐに調理しなくてはいけないことです。時間に余裕がない時以外は、あまりおすすめできない解凍方法です。

流水で解凍する

電子レンジで解凍するよりは、時間がかかりますが時短の解凍方法として流水で解凍する方法があります。解凍方法は水を溜めたボールに、冷凍したひき肉を冷凍用保存袋ごと入れて冷水を流して解凍していきます。

解凍時間の目安は、100gで5分~7分くらいと短時間で解凍することができますが、冬場などは、さらに時間がかかるため様子を見ながら解凍していきましょう。

加熱しないで解凍するため、ドリップが出にくいですが、お肉に水が直接触れてしまうと痛みが早くなるため、必ずラップと保存袋の2重構造で水に直接触れないように解凍していきましょう。少し手間がかかりますが、時短とおいしさを上手く保ったバランスにいい解凍方法です。

室温で解凍するのはNG

ひき肉に限らず、お肉の解凍方法として常温での解凍は危険です。常温で解凍すると外側から溶けていきながら傷んでいくため、おいしさが失われていくとともに、中心部が解凍できる頃には細菌が繁殖して食中毒のリスクが高くなってしまいます。

しっかり火を通して加熱調理したとしても、食中毒のリスクがあるため、常温で解凍することは避けましょう。

冷凍したひき肉の賞味期限は?

正しい保存方法でひき肉を冷凍した場合は、賞味期限を延ばすことができますがひき肉は空気が当たる表面積が広いため、冷凍したひき肉の賞味期限は、およそ2週間と長くはありません。また、同じひき肉でも牛・豚・鶏など種類ごとに賞味期限が異なります。

水分が多い鶏ひき肉は1週間~2週間、水分が中間の豚ひき肉は2週間、水分が少ない牛ひき肉は2週間~3週間となります。紹介した賞味期限はあくまで目安であり、冷凍した状態や冷凍庫の開閉頻度で変わってくるため、早めに食べきることをおすすめします。

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まとめ

冷凍したひき肉は、日持ちする期間は決して長いとは言えませんが、様々な料理に使用できるため冷凍室で常備しておくととても便利な食材です。特売などでまとめ買いできる機会も多いため、安売りを狙ってひき肉を買って、正しい方法で冷凍保存して常備食材としてストックしておくと便利であり、家計の支出を抑えることにも繋がります。

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