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食のコト 2021.09.10

簡単!ジューシーなとうもろこしの美味しいゆで方とは?

甘くてジューシーなとうもろこしは、夏の代表野菜です。献立のみならず、お弁当に、おやつにと大活躍の一品でしょう。太陽をたっぷり浴びたとうもろこしを丸ごと味わうことのできる美味しいゆで方を知っておきましょう。

美味しいとうもろこしの選びかた


とうもろこしは、「お湯を沸かしている間に収穫すべし」といわれるほど、収穫後の鮮度が落ちやすい野菜です。常温の場合、一日ほどで糖分がでんぷんに変化してしまい、美味しさが半減するといわれています。採れたての新鮮なものを選ぶことが大きなポイントでしょう。

鮮度を見分けるためのチェックポイントは【ヒゲ】【皮】【粒や重さ】【切り口】です。

【ヒゲ】
皮つきのとうもろこしは中を見ることができませんが、実は、実入りを確認する手がかりがあるのです。
とうもろこしのヒゲの正体は「めしべ」です。1本1本が粒と繋がっているため、「ヒゲの本数=粒の数」ということであり、ヒゲにボリュームがあるものほど、ぎっしりと粒が詰まっていることを示しています。
ヒゲの状態や色にも注目です。収穫したてのヒゲは水分をたくさん含んでしっとりしています。また、先が茶色いものほど実が成熟していることを表します。
「茶色いしっとりしたひげがふさふさしているもの」を選ぶようにしましょう。

【皮】
乾燥や風味の低下を防ぐため、とうもろこしはなるべく皮つきのまま持ち帰りたいところです。
鮮度は皮でも判別することができます。よれたりしおれたりしていないことはもちろん、皮にまっすぐな筋目が入り、緑色が濃いほど新鮮な証です。

【粒や重さ】
粒の大きさが揃ってびっしり詰まっているものが理想ですが、皮つきで確認できない場合には、手に取って重さを確認してみましょう。ずっしりと重みを感じられれば、水分を含む実がたくさん詰まったものだと考えられます。
粒の色を確認できるようであれば、白っぽいものを選ぶのがおすすめです。濃い黄色の粒は美味そうに見えますが、黄色は熟し過ぎてしまっていることを表しています。白っぽいもののほうがむしろ甘みが強いのです。

【切り口】
新鮮な茎の切り口は、白くてみずみずしい状態です。古くなるほどうっすらと黒ずんできます。
また、断面がきれいな丸い形をしているものは、ストレスなく生育して粒が揃っているものが多いようです。
切り口がきれいな円形で、色が白いものを選ぶようにしましょう。

ゆで方


鮮度が落ちやすいとうもろこしは、持ち帰ったらすぐにゆでることが鉄則です。すぐに食べない場合でもその日のうちにゆでて、冷蔵・冷凍保存しましょう。

茹で方による、食感や味の違い

とうもろこしのゆで方には、「水からゆでる方法」と「お湯からゆでる方法」があり、それぞれに食感や味の違いがあります。
水からゆでて沸騰させた場合には、水分に浸かっている時間が長いため、ふっくらジューシーな食感が得られます。ゆっくり時間をかけてゆでることから、甘みも香りも引き出されやすい方法です。沸騰する手前で弱火にして沸騰させずに仕上げる場合は、より甘みが引き立つといわれています。
お湯からゆでたとうもろこしは、シャキシャキした歯ごたえが印象的な仕上がりです。とうもろこし本来の食感が楽しめます。
食感や味はどちらが正解ということはありません。試してみて、自分の好みの方法を選んでくださいね。
どちらの方法にしても、おさえておきたいポイントは2つです。

【皮つきのままゆでる】
皮がついているものであれば、外皮をはがし、内側の薄皮を1~2枚だけ残してゆでるのがおすすめです。薄皮がラップの役割を果たし、適度な水分や風味を守ってくれるためです。
【塩加減】

塩加減のコツは、水に対して2~3%が推奨されています。適度な塩味がつき、とうもろこしの甘みをより引き立てます。

水からゆでる方法

とうもろこしを甘くジューシーに楽しみたいなら、水からゆでるのがおすすめです。沸騰させた後3~4分ゆでるとふっくらとした仕上がりに、沸騰する手前で15~20分ゆでると、より甘みが引き出され、香りもいっそう高まります。

【水からゆでる手順(沸騰させる場合)】
1.深めの鍋にたっぷりの水を入れ、とうもろこしを沈める

2.中火にかけて火を沸騰させる
とうもろこしが浮かないように、落し蓋(裏返した皿でもOK)をするか、菜箸で転がしながらゆでることで熱がまんべんなく通り、ムラなく仕上がります。

3.沸騰してから3~4分ゆでる
ゆで時間は品種によって多少異なりますが、粒がぷっくり膨らんだらゆで上がりのサインです。

4・とうもろこしにあたらないように塩を入れて混ぜ、5分ほど置いておく
ゆでるときに塩を入れてしまうと浸透圧でとうもろこしの水分が抜けてしまいます。必ず火を止めてから塩を入れましょう。
沸騰させずにゆでる場合には、沸騰直前に弱火にし、水面がゆらゆらする程度をキープしながら15~20分ゆでます。ゆで上がりサインを確認し、火を止めたら上記手順4と同様に塩を入れて5分ほど置いておきましょう。

お湯からゆでる方法

シャキシャキした食感を楽しみたい人はお湯からゆでてみましょう。見た目は水からゆでた場合とあまり変わりませんが、歯ごたえには大きな違いがあります。

【お湯からゆでる手順】
1.深めの鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰させる

2.とうもろこしを入れ、1本につき2分30秒~3分を目安にゆでる
水からゆでる場合と同様に、落し蓋をするか菜箸で転がしながらまんべんなく火を通します。ゆで時間はあくまでも目安ですので、粒がぷっくり膨らんでいるかどうかを確認しましょう。

3.とうもろこしにあたらないように塩を入れて混ぜ、5分ほど置いておく
適度な塩味をつけると同時に、余熱で最適に火が通りやすくなる効果もありますよ。

蒸す


とうもろこしをジューシーに楽しむことができる調理方法は、ゆでる以外にもあります。なかでも、レンジや蒸し器を使って蒸す方法は、水分を最小限にしか使わない分、水っぽくなりにくく、栄養や甘みの流出も抑えられるのでおすすめです。
手軽に素早く調理したい場合にはレンジ、たくさんのとうもろこしを一度に蒸し上げたいときには蒸し器を利用するとよいでしょう。
レンジや蒸し器で蒸す場合にも、とうもろこしは皮つきのまま調理するのが理想的です。ゆでるときと同様に、内側の薄皮を1~2枚だけ残して外皮を除いておきましょう。

レンジ

大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かしてゆでるのは、時間も手間もかかってしまい面倒くさい・・・・・・と感じている人も多いのではないでしょうか。
レンジを使って蒸す方法であれば、短時間で手軽にとうもろこしを楽しむことが可能です。

【レンジを使って蒸す手順】
1.とうもろこしに水気をふくませる
まずは残しておいた薄皮をめくり、実の上からさっと水をかけます。塩味をつけたい場合には、塩水をかけるとよいでしょう。手で全体にまんべんなく広げるように塗っておくとより効果的です。
薄皮を戻し、再度薄皮の上からさっと水をかけてから、ラップでゆるく包みます。「薄皮があるからラップは不用では?」と思うかもしれませんが、レンジ加熱は非常に水分が飛びやすく、加熱ムラが出やすい方法ですので、薄皮+ラップで十分なサウナ状態を作っておきたいところです。

2.ラップに包んだとうもろこしをレンジの中央に置き、加熱する。加熱時間の目安は1本の場合で4分/600W、5分/500Wですが、品種や大きさによって異なるため、様子をみながら追加加熱で調整します。
加熱ムラが心配な場合は、途中で一度裏返してまんべんなく火が通るようにします。

3.加熱後はラップと薄皮を除く
すぐに食べない場合には、乾燥しないように新しいラップでぴったりと包んでおきましょう。
レンジから取り出すときには非常に高温になっていますので、十分に気をつけてくださいね。

【2本以上の場合】
とうもろこしを2本以上同時に調理したい場合、手順は変わらず加熱時間を増やす(1本あたりの加熱時間×本数)だけではありますが、本数が多くなるほど加熱ムラが起こりやすくなり、3本以上の同時加熱は現実的ではありません。
3本以上同時に蒸したい場合には、次に紹介する蒸し器が便利です。

蒸し器

3本以上同時に蒸したいときは、昔ながらの蒸し器を使った方法が効率的です。レンジに比べて少し手間がかかるように感じますが、時間をかけて火を通すことで、ジューシーで甘みあるとうもろこしに仕上げることができます。蒸し器は一般的な金属製のものだけでなく、セイロや鍋にセットするタイプでも同様の手順で調理可能です。

【蒸し器を使って蒸す手順】
1.レンジで蒸す場合と同様に、とうもろこしに水気をふくませる
蒸し器の場合にも、薄皮+ラップが理想的です。外皮も残すケースもあるようですが、青臭さが残りやすいことからあまりおすすめはできません。

2.蒸し器の下段にたっぷりの水を入れ、火をつけて沸かす

3.沸騰したら上段にとうもろこしを並べ入れ、蓋をして10分蒸す
とても熱いので、トングなどを使って慎重に作業してくださいね。

4.10分経ったらとうもろこしを取り出し、すぐにラップと薄皮を除く
レンジのとき同様に、すぐに食べない場合はぴったりと新しいラップで包んでおきましょう。

その他の調理法

とうもろこしを手軽に美味しく食べるためには、ゆでる・蒸す以外にも、フライパンで蒸し焼きにする方法がおすすめです。蒸す場合と同様に少しの水分量で、手間がかからず旨味と栄養が凝縮されたとうもろこしに仕上がります。蒸し焼きでは、ゆでたり蒸したりした場合と異なり、焦げ目の香ばしい香りや味わいも楽しめるのがポイントです。

フライパンで蒸し焼き

フライパンの蒸し焼きでは、蒸してから焼き目をつける方法と焼き目をつけておいてから蒸す方法がありますが、蒸した後に焼き目をつける場合には加減調整が難しいため、はじめに焼いておいてから蒸す手順を紹介します。
事前にフライパンにとうもろこしが入るか、蓋ができるかどうかをチェックし、ボウルに塩水(水200mlに対して塩4g)を用意しておいてくださいね。

【フライパンで蒸し焼きにする手順】
1.薄皮を数枚残したまま、フライパンで片面ずつ焦げ目をつける

2.水を1カップ(とうもろこしが少し水に浸かる程度でOK)加え、蓋をしてお湯が沸くまで強火で熱する

3.沸騰したら中火にし、3~5分蒸す
火が通ったかどうかは、薄皮を少しめくってみて粒の状態を確認しましょう。

4.蒸し上がったらさっと塩水にくぐらせ、ざるに上げて冷ます
蒸し上がった後、そのままフライパンでバターやしょうゆと絡めても美味しいでしょう。

ゆでた後の保存方法

ゆでた後にはすぐに食べるのがベストですが、タイミングや量によってはすぐに消費できないことも多いでしょう。
すぐに、とはいかないものの、その日中には食べるという場合には、塩の効いたゆで汁ごと冷ましながら置いておいても大丈夫です。ゆでた後にとうもろこしの粒がしわしわになってしまうのは、冷める過程で水分が蒸発するためです。ゆで汁から上げてしまう場合には、熱々のうちに薄皮を除いて新しいラップでぴったりと包んでおきましょう。水分を逃がさないようにするのが、おいしさを長持ちさせる最大のコツです。

その日中に食べない場合には、ラップに包んだとうもろこしがしっかり冷めてから冷蔵庫で保存します。ただし、とうもろこしは冷蔵でも2~3日しか日持ちしません。大量にとうもろこしがある場合などには、1ヵ月ほど日持ちする冷凍保存が最適です。

冷凍する場合には、丸ごと1本のままでは場所を取ってしまう上に、解凍後の使い勝手もよくありません。使いやすい大きさで輪切りにするか、軸から粒を外して冷凍用ジッパー袋に入れてから冷凍するのがおすすめです。使うときには、事前解凍やそのまま加熱調理に利用して大丈夫です。

とうもろこしのアレンジレシピ(ケノコト既存レシピから5つ)

甘みたっぷりの夏野菜をさっぱり食べられる トウモロコシの塩浸し

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茹でたとうもろこしを漬けるだけ『とうもろこしのお浸し』

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バター醤油の香りと塩気がとうもろこしの甘さより引き立たせる!『とうもろこしのバター焼き醤油』

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クリームイエローでとうもろこしのやさしい甘さがやみつき『コーンすりすりプリン』

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まとめ

夏の風物詩ともいえるとうもとこしは、ゆでるだけで手軽に楽しめる野菜です。一言でゆでるといっても、水からゆでる方法と、お湯からゆでる方法があり、食感や味の好みによって選ぶことが可能です。
また、とうもろこしはゆでるだけでなく、蒸したり蒸し焼きにしたりしても楽しむことができます。茹でた場合より手間も少なく、また違った食感や味わいと出会えるでしょう。
毎日の食卓を彩るだけでなく、おやつにもぴったりのとうもろこしを、家族みんなでもりもり食べて元気に夏を乗り切りましょう。

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