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食のコト 2021.08.18

早くて簡単!アルミホイルで包むステーキのおいしい焼き方とは?

ご家庭で買ってきたステーキを焼くときには、フライパンに油を引いて焼いていく焼き方をされる方が多いのではないでしょうか?しかし、フライパンを使って焼いていく場合に、アルミホイルを使用することで、ステーキをいつも以上においしく焼き上げることができます。

この記事では、アルミホイルを使った早くて簡単なステーキの焼き方について紹介します。

ステーキのおいしい焼き方


お祝い事やご褒美などに食べられることが多いステーキは、お肉の代表的な料理です。調理方法が焼くだけとシンプルですが、シンプルだからこそ焼き方で仕上がりに違いが出る、奥が深い料理でもあります。

そのため、自宅でフライパン調理をする場合にも、手順やポイントをしっかり抑えておくことで、おいしく焼き上げることができます。フライパンを使って、ステーキをおいしく焼く手順は以下の通りです。

①焼く前の下準備をしっかり行う
冷蔵庫に入れているお肉は冷たくなっていて、焼き上がりに時間がかかって焼きムラの原因となるため、焼く前の30分位を目途に常温に戻しておきます。常温に戻した肉は、焼く時の反り返りや食感に筋っぽさを残さないように、2㎝感覚を目安に筋切りをします。

また、肉の内部の旨みを引き出す塩振りは、早くふりすぎると旨みが流失させてしまうため、焼く直前に振りかけます。

②牛脂を入れてフライパンで焼く
サラダ油よりも牛脂を使うことで肉の旨みを引き出すことができます。厚みが1㎝ほどのステーキは、強火で一気に加熱することで柔らかく旨みを閉じ込めることができます。そのため、フライパンは強火にかけてから肉を入れて焼いていきます。

1分強火で焼いて茶色っぽい焦げたような焼き色が付いたら、裏返して同じように焼き、水分が表面に出てきたら取り出します。

③アルミホイルで休ませる
フライパンから取り出した肉には、熱が残っていて加熱が進んでいます。そのままアルミホイルで包んで休ませ、5~10分を目安に余熱で内部までしっかり火を通しましょう。レアの場合は休ませる必要はありません。

アルミホイルがステーキに与える効果


お肉をフライパンで焼き上げて取り出した後に、アルミホイルで休ませることでステーキをおいしく焼き上げることができます。アルミホイルで休ませることで、ステーキにはどのような効果を与えているのでしょうか?ここでは、アルミホイルを使う理由について解説します。

肉汁を閉じ込める

肉は加熱すると、水分が蒸発して表面が乾燥していきます。この性質を利用して、アルミホイルで包んで休ませることにより、乾燥している表面が内部の肉汁を吸収します。肉汁を全体に行き渡らせることで、ジューシーさが増すとともに、冷ましていくことで肉汁が濃くなり粘りが出ます。

そのため、肉を切った時に肉汁が流れにくくなり、肉の内部にしっかり閉じ込めることができます。

柔らかくなる

焼き上げたばかりのステーキをアルミホイルで包むことで、肉の熱がアルミホイルで反射されて、蒸し焼きと同じような仕上がりになります。お肉を硬く感じるのは、水分が蒸発して乾燥することが原因です。

そのため、蒸し焼きにすることで全体的に肉汁が行き渡らせせることができることから、アルミホイルで包んで休ませることで、ジューシーで柔らかい焼き上がりにすることができます。

ステーキ肉の下ごしらえ


おいしい料理を作るためには、しっかりとした下ごしらえが重要であり、ステーキ肉を焼く場合でも同じことが言えます。ステーキ肉の下ごしらえをしっかりしておかないと、旨みを含んだ肉汁を逃しておいしさを損なってしまうため、ポイントを抑えた下ごしらえをしましょう。

ここでは、ステーキ肉の下ごしらえの手順について解説します。

室温に戻しておく

冷蔵庫に入れていたステーキ肉は、内部まで冷えているため、室温に戻しておく必要があります。理由としては、室温に戻すことでステーキ肉に全体の温度が均一になり、焼いたときの焼きムラが出にくくなるためです。

焼きムラを出さないためにも、焼く前の30分~1時間を目安に、冷蔵庫から取り出し室温に戻しましょう。ただし、室温に長時間置いておくと肉汁が出て、細菌も増殖しやすくなるので注意が必要です。

余分な水分を拭き取る

室温に戻したステーキ肉は表面に水分が出てくるので、キッチンペーパーで優しく拭き取ります。水分を残しておくと、油飛びやおいしそうな焼き色が付きにくくなるため、しっかり拭き取りましょう。また、赤い汁のドリップが出ている場合においても、臭みの原因となるため拭き取ります。

筋を切る

ステーキ肉をそのまま焼いてしまうと、筋が収縮して反り上がり、硬くなってしまいます。そのため、筋を焼く前に切っておくことで、筋が縮んで反り上がり硬くなることを防ぐことができます。筋の切り方は、肉の繊維を直角に包丁を入れて筋を切り、2㎝を目安に両面切っていきます。

また、包丁でなくフォークの先で全体に穴を空けても、縮まずに柔らかく焼き上げることができます。

肉を叩く

レストランのシェフがステーキを焼く前に肉を叩いていますが、実は重要な下ごしらえの1つなんです。カットしたステーキ肉は厚さが均等ではなく、叩いて厚さを均一にすることで、火の通りを均一にして焼きムラを防ぐことができます。

また、叩くことで繊維がほぐされることで肉が柔らかくなります。肉を叩く道具は、家にある持ちやすく力が入りやすいものでしたら、ラップをかけるだけで使用することができます。

塩コショウは焼く直前に振る

筋を切った線に沿って、染み込むように塩コショウを振ります。塩コショウを振りかけることで、下味を付けるだけでなく、身が引き締まり旨みを閉じ込めることができます。目安としては、150gのステーキ肉に、小さじ4分の1ほどを全体に行き渡るように振りかけます。

しかし、塩コショウをあまり早くを振りかけてしまうと、肉の水分と肉汁が流れ出てしまいます。そのため、塩コショウを振るタイミングは、必ず焼く直前に振りかけるようにしましょう。

肉の厚さによって焼き方を変える

下準備がしっかりできたら、いよいよフライパンでステーキ肉を焼いていきましょう。しかし、ここで注意しておかなければならないことはステーキ肉の焼き方は全て同じではなく、厚さによって焼き方を変える必要があることです。

例えば1~2㎝の厚さの肉と5㎝の厚さの肉では、同じ焼き方・時間で焼いても焼き上がりは当然違ってきます。そのため、おいしく焼き上げるには肉の厚さに合わせた焼き方にすることが重要です。

アルミホイルを使用したおいしいステーキの焼き方

しっかり下ごしらえができたステーキ肉は、内部に肉汁のしっかりした旨みを閉じ込めている状態になっています。この肉汁の旨みを最大限に味わって食べるためにも、肉汁を活かした焼き方で焼き上げていきましょう。

ここでは、アルミホイルを使用したステーキのおいしい焼き方について解説します。

焼き始めは強火で一分焼く

まずは、フライパンを強火にかけて牛脂を入れて溶かしながら、充分に熱します。鉄製のフライパンならば、煙が少し上がるくらいが目安になります。また、テフロン加工の場合は、空焚きしてしまうと加工が剥がれて傷みの原因となるため注意が必要です。

十分にフライパンを熱したら、ステーキ肉を入れて、強火でおいしそうな焼き色がつくまで1分ほど焼きます。焼き始めは強火が鉄則です。

弱火にして30秒焼く

おいしそうな焼き色がついたら、弱火に落として30秒ほど焼きます。強火で表面をこんがり焼いた後に弱火で焼くことで、余分な脂肪が出て肉汁が行き渡り、柔らかくジューシーな仕上がりになります。目安としては、表面に水分が少し出てきたタイミングで裏返しましょう。

裏返して強火で30秒焼く

ステーキ肉を裏返しにしたら、弱火から強火に火力を上げて30秒ほど一気に焼き上げます。これは、強火で焼くことで肉汁を逃さずに、内部に閉じ込めるためです。表面と同じ時間焼いてしまうと、焼きすぎになってしまうため注意が必要です。

弱火にして1~2分焼く

強火で30秒焼いたら一気に弱火に落として、内部までしっかり火を通します。焼き時間はあくまでも目安のため、肉の表面に水分が出てきたら火を止めて取り出します。ここで焼きすぎると、ステーキ肉の水分が抜けて、肉が硬くなるので注意しましょう。

アルミホイルに包み5~10分休ませる

フライパンから取り出したステーキ肉を、アルミホイルで肉全体を包んでから、5~10分ほど休ませます。アルミホイルで包むことで、余熱が反射してステーキ肉を蒸し焼きにすることができます。

ステーキ肉を余熱で蒸し焼きにすることで、内部までしっかり加熱されて、肉汁が行き渡りジューシーな仕上がりになります。アルミホイルを休ませる場所は、コンロの横などの温かい場所に置くなど、お肉を急激に冷えないような工夫が必要です。

おいしいステーキは肉汁が出ない方がおいしい


テレビなどのグルメ番組などで、ステーキを切って肉汁を出しておいしそうに見せ方をしていますが、肉汁が出ていない方が実はおいしいです。その理由は、肉汁はお肉の旨みが詰まっている成分のため、切った時に肉汁が出るということは旨みが逃げているということだからです。

本当にお肉の旨みを味わえるステーキは、噛んだ時に口の中で肉汁が溢れるステーキですので、間違えて覚えないようにしましょう。

おいしいステーキの部位とは?

おいしいステーキの下準備や焼き方について紹介してきましたが、ステーキ肉にはいくつかの部位があり、それぞれ違った特徴や味わいがあります。

基本的な下準備や焼き方は同じですが、部位や好みに合わせて調整していきましょう。ここでは、ステーキ肉に使用するおいしい部位について紹介します。

リブロース

リブロースはヒレよりも前面にあり、肩ロースとサーロインの間のあばら部分にあるロース肉です。サーロインと並ぶ高級部位とされていて、1頭から20kgしか取れない希少部位でもあります。

リブロースは、ロースの中でも脂がきめ細かく霜降りになりやすく、柔らかくて上品な風味が特徴的です。リブロースは肉質が良く柔らかいことから、内部に赤身が残るレアで焼き上げることで、肉本来の旨みを味わうことができます。

味付けは塩やワサビなど肉の旨みを引き出す、シンプルなものがおすすめです。

ヒレ

ヒレは「肉の女王」と称されている、サーロインの下部の内蔵の間にある1頭から3%しか取れない希少部位です。牛の筋肉の中でも最も動かない部位のため、脂肪が少なくきめ細かい赤身肉です。ヒレの中でも中央部にある「シャトーブリアン」は、牛肉の中でも最高級な部位とされています。

きめ細かい赤身肉で甘みがあり柔らかいことから、内部に赤身を残したレアやミディアムレアで焼き上げることで、口の中で溢れる肉汁を堪能することができます。お肉自体にしっかりとした旨みがあることから、味付けは塩コショウのみで充分です。

サーロイン

サーロインは背中周辺に位置している部位のロース肉です。ステーキ肉として定番の部位で、赤身の間にきめ細かく霜降りが入っていて、お肉の旨みと脂の甘みの両方を楽しむことができます。サーロインは部位的にあまり動かない筋肉のため、肉質が柔らかいことも特徴です。

そのため、上質なサーロインは、口の中でとろけるような食感を味わうことができます。サーロインは、どんな焼き方にも対応できる肉質なことから、好みの焼き方で焼き上げましょう。

まとめ

いかがでしたか?ステーキ肉をおいしく食べるためには、肉汁を肉の内部に閉じ込めて焼き上げることです。フライパンで焼き上げた後にアルミホイルで包むことで、そのまま食べるよりもしっかり肉汁を感じることができますので、ご家庭でも是非一度お試しください。

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