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食のコト 2021.08.24

鶏むね肉をおいしく保つ冷凍方法とは?下味や解凍方法もご紹介!

目次

ほかのお肉と比べてリーズナブルな価格で手に入りやすい鶏むね肉は、「大量に買って冷凍ストックしている」という人も多いのではないでしょうか。鶏むね肉のおいしさを保つ冷凍方法を知り、よりおいしく楽しめるようにしましょう。

鶏むね肉は冷凍保存に向いている

冷凍するとパサパサした食感になりがちな鶏むね肉は冷凍保存には向かないと思っている人も多いようですが、実は、冷凍と非常に相性がよい食材です。鶏むね肉を冷凍するメリットを紹介していきましょう。

長く保存できる

鶏むね肉は、牛肉や豚肉よりも水分を多く含んでいるために傷みやすく、日持ちしにくいのが特徴です。冷蔵保存の場合には1~2日で使い切ることが推奨されています。
日持ちの悪さが弱点の鶏むね肉も、冷凍保存することで長く楽しむことが可能です。

大容量パックのお手頃価格で売られているものにも、安心して手を伸ばせますね。少しの工夫を加えればさらにおいしく冷凍することも可能ですので、特売や業務用スーパーなどでまとめ買いしたときには、積極的に冷凍保存を活用して長くおいしく楽しみましょう。

うまみをキープできる

鶏むね肉を冷蔵保存していると、パックの中に赤い液体がたまってくることがあります。これは血液ではなく、「ドリップ」と呼ばれる液体です。ドリップには、お肉のうまみや栄養が含まれています。ドリップが出るほど水分が抜けてパサパサしやすくなるばかりでなく、味や品質も低下していくのです。

冷蔵室で保存すると流れ出続ける一方のドリップですが、適切に処理をして冷凍室に保存した場合には、ドリップとして流れ出るはずであった水分もお肉と一緒に凍ります。水分の流失が止まるのはもちろん、うまみ成分もお肉の内部に閉じ込めて保存しておくことができるため、うまみをキープして保存するには、ドリップが出ないうちに冷凍してしまうのが正解です。

やわらかくなる

鶏むね肉は手羽を除いた胸の肉で、非常に繊維質な部分です。たくさんの繊維を含んだ肉は、火を通すと水分が抜けることで食べたときに繊維を感じやすくなり、パサパサした食感になってしまいます。
お肉を冷凍するときには内部に含まれる水分も一緒に凍ることは先ほど紹介しましたが、水分は液体から個体に変わるときに体積が膨張するという特徴を持っています。お肉の内部にある水分でもこの特徴は変わらず、膨張して固い氷となった水分は、周りを取り囲むお肉の繊維を破壊します。

一度破壊されたお肉の繊維は、解凍後にも壊れたままです。このため、お肉を一度冷凍してから使うと、もともと繊維が多い鶏むね肉のようなお肉ほど、「やわらかくなった」と感じられるようになるのです。

調味料が染み込みやすくなる

鶏むね肉は生のまま冷凍するだけでなく、下味をつけたり好みのタレに漬け込んだりした状態で冷凍することも可能です。解凍後には加熱するだけで調理が終わることから、時短料理としても近年人気が高まっている冷凍保存方法です。
お肉は冷凍することによって繊維が壊されますが、食感を柔らかくするだけでなく、壊れた繊維の隙間に調味料が染み込みやすくもなります。このため、生の状態で下味をつけたときよりも、調味料をもみ込んだりタレに漬け込んだりした状態で冷凍したほうが、味が染み込みやすくなるのです。

鶏むね肉をおいしく冷凍する方法


鶏むね肉をおいしく冷凍するためには、「新鮮」「清潔」「ドリップ」「密封」「急速」の5つのポイントをおさえる必要があります。それぞれ詳しく確認していきましょう。

新鮮な状態で冷凍する

一つ目のポイントは「新鮮」です。
冷蔵保存でも日持ちしない鶏むね肉は、すぐに使う予定がない場合には持ち帰ったらすぐに冷凍してしまうのがおすすめです。時間が経つほどドリップの流出が進みますので、新鮮な状態で冷凍できればできるほど、内部により多くのうまみ成分を閉じ込めておくことができます。

購入するたびに冷凍処理をするのがめんどうだ、という場合には、あらかじめまとめ買いをする日を決めておくとよいでしょう。時間に余裕がある日に一度に買い込んで、帰ったらすぐにまとめて処理をしてしまえば、新鮮なままぎゅっとうまみを閉じ込めた鶏むね肉をいつでも解凍しておいしく味わうことが可能です。

清潔な状態で冷凍する

二つ目の「清潔」は、鶏むね肉に限らず、食材を処理するときには忘れてはならないポイントでしょう。
肉類は、冷凍する前に小分けにしたりカットしたりといった処理をすることがほとんどです。その際に気をつけなければいけないのは、「手で直接肉に触れないこと」。素手でお肉を触ってしまうと、手についている雑菌がお肉に移り、傷みが早くなってしまいます。
特に雑菌が繁殖しやすい鶏むね肉を扱うときには、最新の注意が必要です。菜箸やトングを使用する、手袋をつけるなどの工夫をしましょう。

水分を拭き取る

ドリップはうまみや栄養を含んだ水分ではありますが、一度流出してしまったものをお肉につけてももとには戻りません。それどころか、臭みや劣化の原因になってしまいます。
お肉を冷凍する前にすでに流れ出てしまった水分は、キッチンペーパーでしっかりと拭き取りましょう。

密閉状態で冷凍する

鶏むね肉をおいしく冷凍するためには、余分な水分とともに空気を断って「密封」することも重要です。お肉が空気に触れてしまうと、酸化が進んで味や食感が落ちてしまうためです。家庭用の真空パックシーラーがあれば理想的ですが、ラップやフリーザーバックで保存するという人も多いでしょう。
ラップで包むときには、できるだけ空気が入らないようにぴったりと密着させます。フリーザーバックに入れる際には、ストローで空気を吸い出しながら口を閉じるとより真空に近い状態が作れますよ。

空気を抜くことができないタッパーのような保存容器は冷凍保存には向いていません。少し手間に思えても、必ずラップとフリーザーバックで保存するようにしましょう。

金属トレイにのせて急速に冷凍する

上手な冷凍保存のために最も重要なポイントとなるのが、「急速冷凍」です。
肉の内部の水分が凍って固い氷になることで、肉の繊維を壊して食感をやわらかくすること
は説明しましたが、固い氷は繊維だけでなく、お肉の細胞も壊してしまいます。
凍る速度が遅いと、部分的にまだ凍り切っていない水分がドリップとして壊れた細胞から流れ出てしまいます。急速に冷凍することで、細胞が壊れる前に水分やうまみをぎゅっと閉じ込め、おいしさをキープして冷凍保存することができるのです。

最近の冷蔵庫には「急速冷凍機能」がついているものも増えてきていますが、ついていない場合には、熱伝導率の高い金属トレイにのせて冷凍庫にいれると、より早く冷凍することが可能です。

鶏むね肉に合う下味冷凍レシピ


淡白な味わいの鶏むね肉は、どんな味つけにも合わせやすいのが魅力です。ここでは、おすすめの下味冷凍レシピを紹介しておきます。

砂糖・塩・こしょう・酒で長くおいしく

よりやわらかくしっとりとした食感を楽しみたいときにおすすめの下味冷凍レシピです。解凍後はさまざまな味つけが可能なため、使い道が決まっていない場合には、とりあえずこの方法で冷凍保存しておくとよいでしょう。

【材料(鶏むね肉1枚分)】
砂糖・・・・・・小さじ1/2
塩・・・・・・ひとつまみ
こしょう・・・・・・少々
酒・・・・・・小さじ2

【作り方】
①表面の水分を拭き取った鶏むね肉全体に、砂糖・塩・こしょうをまぶす。
②フリーザーバックに①のと酒を入れ、袋の外側から手でしっかりともみ込む。
③なるべく平らになるように、空気を抜きながらフリーザーバックの口を閉じる。
④金属トレイに寝かせて冷凍庫へ。

照り焼きの下味レシピ

子どもにも大人気の照り焼きは、みりんや片栗粉の保湿効果でパサつきがちな鶏むね肉をしっとりさせてくれるレシピです。お肉をやわらかくするといわれている玉ねぎを一緒に入れて冷凍するのもおすすめです。

【材料(鶏むね肉1枚分)】
しょうゆ・みりん・・・・・・各大さじ2
砂糖・・・・・・大さじ1
片栗粉・・・・・・大さじ1/2
こしょう・・・・・・少々

【作り方】
①フリーザーバックに表面の水分を拭き取った鶏むね肉とすべての調味料を入れ、袋の外側から手でしっかりともみ込む。
②なるべく平らになるように、空気を抜きながらフリーザーバックの口を閉じる。
③金属トレイに寝かせて冷凍庫へ。
解凍後は、サラダ油をひいたフライパンを中火で熱したところに、タレを軽くきったお肉の皮を下にして並べ入れ、焦げ目がつくまで焼きます(タレはあとで使うためとっておいてください)。皮面に焦げ目がついたら裏返し、ふたをして弱火から中火で10分ほど焼きます。火が通ったらタレを加え、絡めながら照りが出るまで焼きます。タレは生肉をつけておいたものですので、しっかり加熱してくださいね。
鶏むね肉を好みの大きさにカットして器に盛り、フライパンに残ったタレを回しかければ完成です。

塩麴を使った下味レシピ

鶏むね肉に塩麹をもみ込んで冷凍するだけの簡単レシピです。
塩麹は、鶏むね肉だけでなくさまざまな食材をやわらかくしてうまみを引き出す万能調味料です。

【材料(鶏むね肉1枚分)】
塩麹・・・・・・大さじ2
【作り方】
①表面の水分を拭き取った鶏むね肉を食べやすい大きさにカットする。
②フリーザーバックに①と塩麹を入れ、袋の外側から手でしっかりともみ込む。
③なるべく平らになるように、空気を抜きながらフリーザーバックの口を閉じる。
④金属トレイに寝かせて冷凍庫へ。
解凍後はさまざまな味つけが可能で、アレンジが楽しい一品です。

冷凍鶏むね肉をおいしく茹でる方法


シンプルな下味をつけて冷凍した鶏むね肉は、ゆでて食卓に並べるだけでも立派な一品になります。

冷凍のまま調理する

厚手の鍋にたっぷりの湯を沸かし(鶏むね肉1枚で1.5ℓが目安)、フリーザーバックごと鶏むね肉を沈めます。鍋底はかなり高温になりますので、フリーザーバックの耐熱温度をよく確認しておいてください。フリーザーバックの耐熱温度はかなり高く設計されてはいますが、念のためさらに上から新しいフリーザーバックを重ねておくと安心です。
再沸騰したら火を止めてふたをし、鍋のまま1時間ほどおきます。

余熱調理でしっとり仕上げる

鍋のままおいている間も、余熱で鶏むね肉が加熱されている状態です。余熱でじっくりとお肉の内部まで火を通し、水分が奪われる心配もないこの方法は、パサつきやすい鶏むね肉をしっとりと仕上げるのに最適な方法だといえるでしょう。

冷凍保存した鶏むね肉の賞味期限の目安

冷凍保存した鶏むね肉の賞味期限の目安は、下処理の方法によって異なります。
特に加工せず、生のままから冷凍した場合は2~3週間、下味をつけたりタレに漬け込んだりして冷凍した場合は3~4週間が目安です。

なるべく早く使い切る

家庭用冷蔵庫の冷凍室で保存した場合、業務用のものに比べて温度も高く開け閉めの回数も多いため、万全の冷凍保存であるとは言い難いのが実情です。
また、鶏むね肉は冷凍している間にも劣化が進むことからも、賞味期限はあくまで目安、と捉えておいたほうがよいでしょう。なるべく早く使い切るのがおすすめです。

2週間以内が目安

せっかくさまざまな工夫を駆使しておいしく鶏むね肉を冷凍したのであれば、おいしく食べられる期間内で食べきりたいところでしょう。
味を問わないのであれば消費期限の目安を覚えておけばよいのですが、おいしく食べることを考えると、2週間以内には使い切るのが理想です。2週間を超えると、冷凍やけや臭い移りが起こりやすくなってしまいます。

おいしい期間を逃さないためにも、フリーザーバックには必ず日付を記載することを習慣づけておくといいかもしれませんね。定期的にチェックし、日付が早いものから順に消費していきましょう。

切ったお肉はお早めに

切ったお肉は、カットが細かくなるほど断面が多く、空気に触れる面積が大きくなります。お肉は空気に触れたところから酸化が進みますので、「断面が多いお肉ほど傷みやすい」ということです。なるべくカットせず冷凍できれば一番なのですが、下味冷凍のように解凍後加熱してすぐに食べたい場合などには、食べやすい大きさに切って漬けておきたいところです。

油分が含まれる調味料を加えたものであれば、断面が油でコーテイングされているため日持ちしやすい傾向にあります。切ったお肉を冷凍する場合には、マヨネーズなどを使って下味冷凍するようにしておくのがおすすめです。
生のままで保存する場合には、なるべくまるごと冷凍するように心がけましょう。

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まとめ

鶏むね肉をおいしく冷凍するコツをおさえておけば、一度に大量に買い込んでまとめて処理することが可能です。大容量パックになるほど安く手に入りますし、日々の調理の時間短縮にもつながります。
上手に鶏むね肉を冷凍して、安く手軽に、長くおいしく楽しみましょう。

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