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食のコト 2021.08.24

牛すじの簡単な下処理の方法をご紹介!

目次

「牛すじは美味しいけど、自分で下処理するのは手間がかかるし、面倒だな・・・」と思っている人も多いのではないでしょうか。
しかし、思っているよりも牛すじの処理は自宅で簡単にすることができます。下処理を覚えれば、料理のレパートリーも広がって一石二鳥です。
この記事では、牛すじの下処理の方法や、美味しいレシピについてご紹介します。

牛すじにも種類がある


「牛すじ」と一口に行っても実は種類があることをご存じでしょうか?
種類によって味わいも変わり、使い分けられるとぐんと料理の幅が広がります。
さっそく牛すじの種類について説明しましょう。

牛すじ

一番うまみの出る部位で、出汁も出るため煮込み料理などに向いています。
様々な料理に合わせやすく、汎用性は一番あると言えるでしょう。その代わり、煮込み時間はほかの牛すじよりも時間がかかります。
少量で美味しさを引き出せることと、柔らかくて食感がいいため初心者はこちらを使うことをおすすめします。

引きすじ

どちらかというと業務用に販売されているものです。一般用としてはあまり出回っていません。ほかの牛すじに比べてとても硬くて、味がほとんどないため、料理として使う際の用途もかなり狭くなります。家庭で利用するには少し扱いが難しいと言えます。
ただし、扱いが難しい分安く販売されているのも事実。料理上級者向けかもしれません。

メンブレン

ハラミの部分についているすじのことです。別名「ハラミすじ」とも呼ばれています。
内臓肉のすじですので、味はモツのように少し癖を感じるかもしれません。しかし、コリコリとして噛み応えがあり、食感があると言えるでしょう。
濃い味の料理と相性がいいと言えそうです。

料理によって牛すじを選ぼう

牛すじにも、いくつか種類があることをおわかりいただけたのではないでしょうか。
種類がわかったところで、使いやすさや料理によって牛すじを使い分けたいところです。

一番どんな料理にも合って使いやすいのは牛すじ、引きすじは食感を出すための隠しアイテム的な使い方もできます。メンブレンは、モツのような味わいが特徴ですので味噌煮込みなど、濃い味の料理にむいています。

料理によって牛すじを使い分けることで、より味に深みとコクが出て美味しく味わうことができるので、ぜひ使い分けてみてください。

牛すじの下処理のポイント


続いて牛すじの下処理のポイントについてです。
難しいと思われがちな牛すじの下処理ですが、ポイントを守って手順通りに処理することで上手に処理することができます。美味しく作るポイントを説明しますので、ぜひ挑戦してみてください。

カットは下処理後にする

牛すじのカットは下処理が終わった後にしましょう。塊の状態で下処理するほうが手間もかからず、楽に処理できます。
また、脂もある程度溶け出しているため滑らずにカットできるという利点もあります。

水から茹でる

水から茹でると、あくをきれいに取り除くことができておすすめです。そのため、鍋に入れてから火にかけるといいでしょう。ただし、しっかり脂やあくが取り除ける分、旨味もある程度逃げてしまうことに注意が必要です。

逆に沸騰したお湯から茹でると、牛すじの表面がギュッと締まり肉汁などが閉じ込められるため、最低限のあくを取り除きたい場合に使うといい方法です。脂などがある程度残り、旨味を凝縮させたいときにはおすすめかもしれません。
どちらがいいかは、味の好みやどんな料理に使うかで使い分けるといいと思います。

牛すじが浸かっている状態を保つ

牛すじは水に浸かっている状態を保ちましょう。
水に浸かっていない部分があると、その部分のあくや脂が取り残されてしまい、臭みなどの原因になってしまいます。
しっかりと水に浸かっていることを確認しながらあくを取り除きましょう。

牛すじの下処理方法


いよいよ下処理です。
手順に沿っていけば難しいことはありませんので安心してくださいね。

牛すじを水で軽く洗う

まず、牛すじを軽く水で洗いましょう。
軽くこすって落とせる汚れはこの段階で落としてしまいます。
このひと手間がこの後の作業を楽にしてくれるので、丁寧に洗いましょう。

たっぷりの水で火にかける

牛すじがすべて水に浸かった状態になるように、たっぷりの水を入れてから火にかけます。
水に浸かっていない部分があると、あくや脂が取れない部分が出てきてしまいますので、すべて水に浸かっているか確認してから火にかけてください。

あくが出たら1分ほど沸騰させる

あくが出てきたら、すぐに取るのではなく1分ほど沸騰させてください。
なぜかというと、最初にたくさん出てくるあくをまとめて捨てるためです。一気に沸騰させることでより多くのあくを取り除くことができますので、吹きこぼれないように様子を見ながら1分間沸騰させてください。

お湯を捨て牛すじを洗う

あくがたくさん浮いてきたお湯は、すべて捨てて大丈夫です。
そして、牛すじは流水でていねいに洗います。これはあくや汚れを取り除くためです。

鍋を洗うのも忘れずに。鍋の側面などにあくがくっついているため、洗い流さないと次に茹でる時にせっかく取り除いたあくがまた付着してしまいます。

ネギと生姜を入れて再度茹でる

洗った鍋に、ていねいに汚れを取り除いた牛すじとネギ・生姜をいれて再度茹でます。
ネギや生姜を使う理由は、臭み消しと風味づけのためです。風味づけをしたくない場合は、米のとぎ汁で茹でる方法もあります。

あくが浮いてきたら、ていねいに取り除きながら茹でます。もし茹でている途中に牛すじが水から顔を出すようであれば、水を足しましょう。
常に牛すじ全体が水をかぶっている状態になるようにして茹でてください。

茹で時間ですが、目安としては1時間半から2時間程度です。ただ、部位によって茹で時間は違いがあり、柔らかくなれば特に問題はありません。
吹きこぼれないように注意して茹でましょう。

すじが柔らかくなったら火を止める

すじが柔らかくなったら、火を止めて鍋から取り出しましょう。
熱くなっているので、取り出す際にやけどなどしないように注意してください。

また、ゆで汁は他の料理に使えますので捨てずに利用してみてもいいと思います。
煮込み料理に使う場合は、出汁と合わせて風味付けにできますし、ゆで汁で料理の旨味がグッと深まります。ぜひ使ってみましょう。

圧力なべを使用した下処理の方法

圧力なべがある場合は、ぜひ使いましょう。
時短になるだけでなく、しっかりと風味がつくので一石二鳥です。

牛すじを水で軽く洗う

牛すじを軽く水で洗ってください。軽くこすり、落とせる汚れはこの段階で落としてしまいましょう。このひと手間がこの後の作業を楽にしてくれます。

たっぷりの水で圧力なしで茹でる

牛すじがすべて水に浸かった状態にしてから火にかけます。
水に浸かっていない部分があった場合、あくや脂が取れない部分が出てきてしまいますので、すべて水に浸かっているか確認してから火にかけてください。

あくが出たら1分ほど沸騰させる

あくが出てきたら、そのまま1分ほど沸騰させてください。
なぜかというと、最初にたくさん出てくるあくをまとめて捨てるためです。一気に沸騰させることでより多くのあくを取り除くことができますので、吹きこぼれないようにしながら1分間沸騰させてください。

お湯を捨て牛すじと圧力鍋を洗う

あくがたくさん浮いてきたお湯は、すべて捨てて大丈夫です。
そして、あくや汚れを取り除くために、牛すじは流水でていねいに洗います。
圧力鍋も洗います。鍋の側面などにあくが付着しているため、洗い流さないと次に茹でる時せっかく取り除いたあくがまた付着してしまいます。

ネギと生姜を入れて蓋をして中火で再度茹でる

洗った鍋に、汚れを取り除いた牛すじとネギ・生姜をいれて再度茹でます。
ネギや生姜を使う理由は、臭み消しと風味づけのためです。

蒸気が出てきたら弱火にし20分加熱する

上記が出てきたら、弱火にしてそのまま20分茹でます。
鍋が熱くなっていますので、やけどしないようにしましょう。

安全ロックピンが下がったら蓋を開ける

安全ロックピンが下がったことを確認したら、蓋を開けます。
蓋を開けるときはやけどしないよう、慎重に作業してください。
牛すじが柔らかくなっていることを確認して火を止め、鍋から牛すじを取り出しましょう。

牛すじを使ったおいしいレシピ

せっかく牛すじを下処理したら、美味しくいただきたいところ。
牛すじを使ったおすすめのレシピをご紹介します。

スープ

牛すじのゆで汁を使って、ぷりぷりの牛すじと野菜を煮込んだスープはコラーゲンも摂れて女性に嬉しいメニューです。美容と健康にうってつけ。
お好みで、和風にしたりコンソメを使ったり、アレンジも自由に利きます。

おでん

関西のおでんの具として定番の牛すじ。関東でも、その美味しさから牛すじをいれるようになってきました。
牛すじのゆで汁に和風だしをプラスして、じっくり煮込んだお伝は旨味がたっぷり。
冬にぜひ味わいたいメニューです。

カレー

カレーにも牛すじは大活躍です。
しっかりした処理した牛すじは食感と旨味がぎっしり詰まっているため、カレーに入れるとさらに風味が増して本格派の味わいに。
もちろん、ゆで汁を使って煮込むとさらに美味しさがアップします。

牛すじの煮込み

牛すじの煮込みは、美味しさをギュッと濃縮させた最高の料理として挙げる人もいるほどです。
味噌煮込みなど、濃い味付けにも負けない旨味とコクは牛すじだからこそ出せる味。
じっくりと煮込んだ煮込みは、疲れた体に染み渡るような味でホッとします。

まとめ

牛すじの種類から下処理の方法、おすすめのレシピを紹介してきました。
「牛すじは下処理が面倒だから家では無理・・・」と思っていた人も、ていねいにひとつずつの作業をおこなえば美味しく下処理できますし、家でできる料理のレパートリーも大きく広がります。
ぜひ、牛すじを家庭でも調理してみてください。きっと家族も喜んでくれると思います。

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