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食のコト 2021.09.01

おうちで簡単!ランプ肉のおいしい焼き方をご紹介!

日本ではステーキといえば、サーロインやロースといった部位が好まれていますが、海外ではランプ肉の方が人気があるようです。日本でも、最近ステーキ肉として需要が上がっているランプ肉ですが、一体どのような特徴のお肉なのでしょうか?

この記事では、ランプ肉の特徴とおいしい焼き方について紹介していきますので、ぜひお読みください。

ランプ肉の特徴


そもそもランプ肉はサーロインやロースよりも、日本ではまだまだ普及していないイメージが強く、詳しくない方も多いのではないでしょうか?しかし、ランプにはサーロインやロースにも負けない魅力があり、「人間は年齢が重なるほど、ランプ肉が好きになる」とも言われているお肉です。

以前はお肉屋さんを始めとした精肉店などでしか手に入らない部位でしたが、最近はスーパーなどでも手軽に買えるようになりました。そんなランプ肉には、一体どのような特徴があるのでしょうか?ここでは、ランプ肉の特徴について紹介します。

そもそもランプ肉ってどこの部位?

ステーキ肉にされることも多いランプ肉は、サーロインやロースと同じ牛肉で、サーロインの隣の腰からおしりのあたりの部位からとれるお肉のことを指します。

ランプ肉は霜が入りづらい赤身肉ですが、赤身肉の中でもクセがなくてきめが細かく、柔らかさもありながら肉の噛み応えを味わうことができます。そのため、肉好きな方の「肉をがっつり食べたい」という欲求を、満たしてくれる部位です。

また、ランプ肉は赤身肉でカロリーが低いことから、近年ではダイエット食材や身体づくりにも注目されている食材です。海外のランプ肉は使った料理で有名なのが、ブラジルの「シュラスコ」で、日本でも安定した人気を誇っています。

ランプ肉とイチボの違い

ランプ肉と混同されることが多い部位として、イチボというお肉があります。部位の違いとしては、ランプ肉が腰からおしりにかけての部位に対して、イチボはおしりの先端部分の部位のお肉になります。

ランプ肉とイチボは同じ赤身肉ですが、イチボの方が霜が入っていて脂がのっているので、イチボの方が柔らかいと言われています。一方、ランプ肉はイチボに比べて霜が入っていなくて、脂身がすくないためあっさりとした味わいです。

脂身が多いことから、イチボの方がカロリーが高いように感じますが、100gあたり234㎉とほとんど同じです。これは、サーロイン・ロース・バラ肉に比べても低カロリーのため、両方ともにヘルシーなダイエット向けの部位と言えます。

そのため、「脂身は苦手だけど柔らかくてしっかりした歯ごたえを味わいたい」という人は、ランプ肉をおすすめします。「脂身が好きだけどカロリーが気になる」人はイチボをおすすめします。また、新鮮なイチボは刺身で食べることもできます。

ランプ肉は安い

ランプ肉は、サーロインやロースに比べて食用肉として取れる量が少ない部位で、希少価値が高いお肉として知られています。そのため、サーロインやロースに比べて取れる量が少ないランプ肉の方が、値段が高いイメージです。

しかし、実際にはランプ肉はサーロインやロースに比べて、ランプ肉の方がリーズナブルな価格で販売されていて、手軽に手に入れることができます。また、参考までに牛肉で一番高い部位はヒレで、
その中でも希少価値が高い「シャトーブリアン」が一番高価とされています。

具体的な価格の比較として、A5黒毛和牛のステーキ肉で100gあたりの価格で比較した場合、

ランプ肉・・・2700円
サーロイン・・・4000円
ロース・・・3000円
ヒレ・・・4500円

となっていて、参考価格ですがランプ肉がリーズナブルなお肉というのが分かります。また、この価格はあくまでA5ランクの黒毛和牛の価格なため、スーパーなどに売っている輸入牛のランプ肉は、100g300円ほどの家庭の財布にも優しい価格で買うことができます。

なお、ランプ肉と比較されることが多いイチボは、ランプ肉よりもさらに希少価値が高い部位で、ランプ肉よりも価格は少し高くなっています。

ランプ肉をおいしく焼くポイント


ここまでランプ肉の特徴について紹介してきましたが、他の部位に比べて安価で、さまざまな料理に使われているお肉です。しかし、ランプ肉が持つ本来のおいしさを味わうためには、シンプルに焼く方法が一番です。

ですが、シンプルに焼くだけと言っても適当に焼いていいわけではなく、ランプ肉のおいしさをより引き立たせる焼き方をすることが重要です。焼き方のポイントをしっかり抑えて、ランプ肉の旨みを最大限引き出せるようにしましょう。

ここでは、ランプ肉の旨みを引き立たせるための、焼き方のポイントについて紹介します。安いランプ肉でもおいしく焼けるので、ぜひお試しください。

常温に戻しておく

ステーキ肉を焼く時の基本であり、ランプ肉でも同じことが言えますが、お肉を常温で戻しておく必要があります。常温で置いておく時間は、ランプ肉の厚みによって差がありますが、30分~1時間が目安となります。

ではなぜ、お肉を冷蔵庫から取り出してすぐに焼き始めてはいけないのでしょうか?それは冷蔵庫から取り出したお肉をすぐに焼くと、表面と内部の温度差が大きいため、表面は焼けているけど中は生っぽくなります。

そのため、焼きムラを出さずに焼き上げるためにも、常温で置いてお肉の表面温度と内部温度を均等にしておきましょう。

バターを使う

ご家庭でステーキ肉を焼く方法としては、フライパンを使って焼いていくことが多いのではないでしょうか。また、フライパンで焼く場合には、サラダ油や牛脂などを敷いてから焼き始めていく人が多いです。

しかし、フライパンに敷くのはサラダ油や牛脂を敷いてフライパンを加熱してから、バターを敷いてから焼くとランプ肉のおいしさをより引き立たせることができます。お肉を入れるタイミングは、バターが完全に溶けて油が黄金色になってから投入しましょう。

サラダ油や牛脂にバターを加えることで、香りが良くなるだけでなくコクが深くなり、ランプ肉の味わいをより深くすることができます。

塩は肉に対して1%

多くの肉はステーキとして焼く前に、硬くならないようスジ切りを行う必要がありますが、ランプ肉は霜が少ないため必要ありません。スジ切りをしなくても、赤身肉ながら柔らかい食感と肉らしい噛み応えが、両立したステーキにすることができます。

そのため、スジ切りが終わった後に下味付けに塩を振っていきますが、ランプ肉の場合はスジ切りをせずに塩を振って大丈夫です。しかし、塩を過剰に振りかけてしまうと、塩っ辛くなるだけでなく、ランプ肉の旨みまで逃してしまいます。

お肉の旨みをしっかり活かせる塩の分量の目安は、肉の重量に対して1%の塩を、下味として振りかけるようにしましょう。

塩は焼く30分くらい前くらいに振る

下味を付けるために塩を振りますが、ほとんどのお肉は塩を振ることで水分が出てきて、旨みが流れでてしまいます。そのため、塩を振るタイミングは焼き始める直前に、塩を振りかけることが基本となっています。

しかし、ランプ肉の場合は赤身肉で脂身が少ないため、水分が抜けにくくなっています。また、赤身がほとんどのランプ肉は、塩を直前に振っても上手く馴染んでくれません。そのため、ランプ肉の場合は、焼く30分前に塩を振って馴染ませます。

30分ほど馴染ませることで、調和の取れた味わいになりますが、30分を大幅に超えると旨みを流失してしまうので注意が必要です。

フライパンを動かさない

お肉を焼き始めていくと火の通りや焼き加減が気になって、ちょくちょくひっくり返したり、フライパンを動かすことをされる人が多いです。しかし、フライパンやお肉を頻繁にひっくり返したりする行為は、おいしく焼き上げるためにはNGです。

なぜならば、動かしてしまうことで火の通りが悪くなり、焼きムラが出てしまうリスクが上がるからです。そのため、火の通りや焼き加減が気になる場合は、フライパンを動かすのではなく、別の方法で確かめましょう。

火加減や火の通りを確認する方法として、竹串で刺して生っぽさを確認する方法と、指で押してみて肉の弾力で確認する方法があります。肉汁を逃さないという意味では、指で押して弾力で火加減を確認することをおすすめします。

焼きあがったらアルミホイルで包んで寝かせる

上手にランプ肉が焼けたら、すぐに盛り付けをして食べたいところですが、おいしく食べるためにはもうひと手間加えます。フライパンで焼いたランプ肉は、熱さがしっかり残っている内に、アルミホイルで包んで休ませます。

アルミホイルで包んで休ませることで、余熱でしっかり中まで火を通すことができます。また、保温しながら冷ましていくことができるので、ランプ肉の内部に肉汁をしっかり閉じ込めることができます。つまり、肉汁が残るということは、旨みを残せるということです。

なお、お肉を休ませることをしないと、肉汁が外に出てしまいます。熱々の内はそれでもおいしいですが、少し冷めてくるとパサついた食感になってしまいます。休ませる時間の目安としては、5~10分ほど休ませましょう。

調理器具ごとのおいしいランプ肉の焼き方


おいしく焼き上げるポイントを抑えることができたら、いよいよランプ肉を焼いていきましょう。ランプ肉をご家庭で焼いていく方法として、フライパンで焼く方法とオーブンで焼く方法の2つがあります。

それぞれ焼き方が違うため、焼き上がりも変わってきます。好みや状況に応じて、自分に合った焼き方で焼いていきましょう。

フライパンを使ったランプ肉の焼き方

フライパン調理は、ご家庭でお肉を焼く時の定番の調理方法です。油を敷いて短時間で焼き上げることができます。しかし、同時に加熱時間や火加減などをしっかり見極める必要があるため、調理する人の腕次第で出来栄えが大きく変わります。

①ランプ肉を冷蔵庫から取り出して、塩を振りかけて30分ほど常温で戻す

②油とバターを敷いてフライパンを加熱し、ランプ肉を投入する

③表面を強火で焼いていき、揚げ焼きの要領で焼き色がつき、カリっとなるまで焼きます。

④両面を焼き色がつくまで焼いたら、弱火に落としフタをして、蒸し焼きのように1分ほど焼きます。

⑤フライパンからランプ肉を取り出し、アルミホイルで包んで10分程度休ませたら完成です。

オーブンを使ったランプ肉の焼き方

オーブンを使ってお肉を焼く場合は、フライパンよりも調理時間が長くなります。しかし、加熱時間と熱量を機械的に調整できるため、誰でも簡単に上手に焼き上げることができます。また、フライパンで焼くよりもゆっくり加熱されるため、柔らかい仕上がりになります。

①塩を振って常温に戻したランプ肉を、油を染み込ませたキッチンペーパーで包み、油を馴染ませます。

②オーブンの天板の上に網を置き、130℃の予熱で温めておきます。また、天板の下には、肉汁受けのアルミホイルを敷いておきます。

③予熱したオーブンにランプ肉を網に置いて、20分ほど焼きます。

④ランプ肉に焼き色がついたら裏返して、さらに15分焼きます。なお、加熱時間はあくまで目安なので、肉の状態や重量で調整してください。

⑤オーブンから取り出したランプ肉を、アルミホイルで包み、10分ほど休ませたら完成です。

まとめ

いかがでしたか?サーロインやロースにもおいしいですが、ランプ肉は赤身肉で低カロリーなため、ヘルシーな食材として需要が高まっています。

価格も他の部位に比べてリーズナブルでお財布にも優しいので、ぜひ家でランプ肉のステーキを作ってみてくださいね。お肉好きも納得に柔らかさと噛み応えを味わうことができます。

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