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食のコト 2021.09.01

誰でも簡単!料理別のアジの捌き方をご紹介!

アジは気軽に釣ることができ、脂がのってクセがなく馴染み深い青魚です。そんなアジは調理方法が幅広いことから、その料理に合った捌き方をすることで、よりおいしく食べることができます。ここでは、料理別のアジの捌き方について紹介します。

アジの旬の時期


1年を通して店頭に並んでいるイメージが強いアジですが、気温が上がり始める6月~8月が旬とされています。旬の時期のアジは、小型や中型のサイズが多くなっていますが、脂のノリが良く旨みがしっかり詰まっています。
また、漁獲量も増加することから価格が安くなるという家庭の財布に優しい一面もあります。

アジを上手に捌くポイント

アジをおいしく食べるには料理に合わせて上手に捌くことが重要です。捌き方を失敗しないように、ポイントをしっかり抑えておきましょう。

よく切れる包丁を使う

アジはサイズが小さめの魚のため、一般的な出刃包丁よりも刃渡り12㎝以下の小出刃包丁の方が捌きやすいです。

切れ味が悪い包丁を使うとキレイに捌くことが出来ないだけでなく、ケガをするリスクも上がります。包丁の切れ味が悪いと感じたら砥石で研いでから捌くようにしましょう。

捌いてる途中で包丁を止めない

一度包丁を入れたら、途中で止めることがないように最後まで切ってしまいましょう。途中で止めてしまうことで凸凹ができて骨に身が残ってしまうからです。包丁を入れる前に包丁の軌道をイメージすることで、止めることなく切っていくことができます。

必要以上に身を触らない

アジを捌いていると余分な水分や血が出てくるため、フキンなどで拭き取る必要があります。しかし、素手で触ると細菌が増殖しやすいなど衛生的にもNGです。フキンやビニール手袋をして、素手で身に触らないように注意しましょう。

準備するもの

アジはよく切れる包丁とまな板、フキンがあれば捌くことが可能です。上手に捌くためには、その他の道具を駆使することで、キレイに捌くことが容易になります。特に捌く作業に不安がある方は、是非準備しておくことをおすすめします。

ピンセット

包丁でキレイに捌いていっても、小骨はどうしても残っていしまいます。そんな時はピンセットで身に付いている骨を取り除くことができます。骨を取る時は指で確認しながら、頭の方に向けて抜いていくとキレイに抜くことができます。

うろこ取り

アジだけではなく魚を捌く時には、うろこを取る必要があります。包丁の背側を使って取ることもできますが、うろこ取り専用の道具を使うことで、キレイに取ってしまうことができます。ペットボトルのフタの部分を使うことでも代用することが可能です。

新聞紙

内蔵やうろこが飛び散り、まな板が汚れ生臭くなってしまいます。新聞紙をまな板の上に敷いておくことで、取り出した内臓やうろこを新聞紙を丸めるだけで処分できるため、片付けの手間が減って便利です。

アジの基本の捌くための下処理


道具や捌くポイントを抑えたら、いよいよ捌く作業に入っていきます。アジの捌き方は複数あり、料理にあった捌き方をしていくのですが、どの捌き方でも捌く前段階の下処理の仕方は同じです。

下処理をしっかりしておかないと、上手に捌くことが難しくなるだけでなく、味を落としてしまいかねません。下処理の手順とポイントをしっかり抑えておきましょう。

うろこを取る

アジは青魚でうろこが多い魚のため、しっかりうろこを取っておく必要があります。全体的にうろこを取って行く前に、アジにはゼイゴと呼ばれる特有の硬いうろこがありますので、最初に包丁で取り除きます。

ゼイゴが取れたら、まな板に新聞紙を敷いて、うろことりの道具でキレイに取っていきます。うろこを残してしまうと、おいしくなくなるだけでなく雑菌が付着しているため、衛生的にもNGです。尾から腹に流れるように撫でるように、両面ともキレイに取ってしまいましょう。

頭を取る

両面のうろこが取れたら、頭を切り落とす作業に入ります。胸びれを立てて、胸びれの裏側に身を多く残すように斜めに包丁を入れます。中骨に達したら、力を込めて中骨に包丁を入れて、裏返します。アジを裏返したら、同じ手順で包丁を入れることで、頭を切り落とすことができます。

腹を切る

頭が取れたら、頭の部分を右にして、腹の部分を手前側にして置きます。また、利き手が左の場合は、頭の部分を左にして、腹の部分を手前側にして置くようにしましょう。腹に包丁を入れて、腹びれの上を通るようにして、頭から肛門あたりまで切り込みを入れます。

内臓を取り洗う

切れ込みが入ったら、包丁の刃先で内臓を掻き出し、洗い流しやすいように中骨の根元近くまで切り込みを入れます。血合いが残りやすいので、しっかり取り除きます。

ボウルに大さじ2杯分の塩を入れた塩水を用意して、アジを入れてしっかり洗い落とします。血合いや内臓をしっかり洗い落とせたら、キッチンペーパーで全体の水気をしっかり拭き取ります。

アジを刺身にする捌き方

下処理がきちんと出来たら、料理ごとに適した捌き方で、アジを捌いていきましょう。まず魚のおいしい食べ方として、新鮮なアジが手に入ったら刺身にして食べるとおいしいです。手際よく捌いて、新鮮な刺身を楽しみましょう。

三枚におろす

アジを刺身で食べるには、身と中骨を切り分ける3枚おろしで捌きます。下処理で肛門まで切り込みを入れているので、腹びれの上を尾に向かいながら、中骨に沿って切ります。背側も同様に切っていき、頭から尾まで切っていきます。

肋骨を削ぐ

切り分けた身の肋骨部分に骨が残っているため、肋骨部分を削いでいきます。頭が利き手と逆になるように置き、包丁を中骨にあてるように入れます。身が貫通したら、頭から尾の方向に中骨に沿って進めていき肋骨を削いでいきます。

骨を取り除く

肋骨や中骨を身と切り分けても、身の中に小さな小骨が残っていることがあります。身に骨が残っていると刺身の食感も損なってしまい、、なんといっても食べ辛くて刺身のおいしさが半減してしまいます。目視で見て、骨が気になる部分はピンセットを使って抜いていきます。

皮を剥がす

骨がキレイに取れたら、生臭さを取り除くために、皮を剥いでいきます。利き手の逆の手でアジを固定させて、頭の背側部分の皮を手で摘まみます。皮の端からを尾側に剥いていき、セイゴあたりまで剝いていきます。

裏返して同様の手順で剝いていけば、皮むきは完了です。後はお好みのサイズに切り分けるだけで、新鮮なアジの刺身を堪能することができます。

アジをフライにする捌き方


アジを使った代表的な料理として、アジフライもアジの旨みを活かした定番料理です。アジフライなどフライに向いている捌き方は、3枚おろしでも良いのですが、開く形で捌くことがおすすめです。油で上げるため、多少の小骨ならば気にならないという利点もあります。

中骨から切り離す

背びれの側面から包丁を入れて、包丁の先端が中骨に当たったら、尾の方に向かって中骨に沿わせながら尾近くまで切っていきます。ここでの注意点として、アジが開いていくので、包丁を深く入れすぎて断ち切らないように気をつけましょう。

反対側も同様に切り離す

片側を中骨に沿って切り離して開いたら、裏返して同様の手順で、もう一面も中骨に沿わせて切り離していきます。付け根部分まで切ったら、包丁を立てるようにしてバキンと骨を断ちます。

中骨を切り離す

中骨に沿って切り離すことが出来たら、尾びれ付近の中骨に包丁を入れて、身と中骨を切り離していきます。身を削らないように、中骨に包丁をしっかり当てることがコツです。また、尾びれの部分をグッと抑えておくと、根元からキレイに切り離すことができます。

肋骨を削ぐ

中骨を切り離しても、身の部分には肋骨が残っているので削いでいきます。身の部分を上にして、身を削り過ぎないように、肋骨を薄く削ぐように包丁を入れて削っていきます。裏側も同様の手順で行い、まだ硬い骨が残っている場合は、ピンセットなどで取り除いて完了です。

アジを塩焼きにする捌き方

魚の代表的な食べ方で、一番シンプル調理方法が塩焼きではないでしょうか?アジを塩焼きにする場合には、頭を残して焼いていくので、捌き方というよりは下処理の段階で、他の調理方法とは異なります。1尾をそのまま塩焼きにする場合でも、下処理はキチンと行う必要があります。

エラを取る

尾の方から包丁を入れてセイゴを切り落とし、うろこ取りを使ってうろこをキレイに取ります。うろこが取れたら利き手側に頭を、お腹を手前側に置きます。

お腹を上にしてエラの付け根から切っていきます。このエラ取りは、頭を残して塩焼きにする場合に必須な作業です。エラを残してしまうと口当たりが悪くなり、臭みが出てしまうので忘れずに切り取っておきましょう。

腹を切る

アジをおいしく焼くためには、アジの内部の血合いや内臓を抜いておく必要があります。血合いを残しておくと、生臭くなる原因となり、アジの身の旨みを味わうことができません。内臓部分を取り出すために、頭から肛門部分まで切れ目を入れておきます。

内臓を取り出す

内臓を取り出しましょう。内臓や血合いを取り出したら水ですすいで洗います。キレイに洗えたらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。お腹に塩を振っておくと、身が締まっておいしさが増すのでおすすめです。

アジの人気レシピ

ここまで、刺身・フライ・塩焼きのアジの捌き方について紹介してきましたが、基本的な捌きかたをマスターしておくことで、さまざまなアジ料理を作ることができます。

ここでは、アジの良さを活かした料理で、お酒のおつまみとしても人気の「なめろう」と「南蛮漬け」のレシピについて紹介します。

なめろう

なめろうはアジと味噌と薬味が一体となった味わいが絶妙で、お酒のおつまみだけでなく、ご飯のおかず・お茶漬けに人気の一品です。新鮮なアジを刺身にする捌き方ができれば、ご自宅で簡単につくることができます。

材料2人分
・アジ・・・2尾
・(A)味噌・・・大さじ1/2杯
・(A)醤油・・・小さじ1杯
・(A)すりおろしショウガ・・・小さじ1杯
・(A)すりおろしニンニク・・・小さじ1杯
・(A)ねぎ・・・適量
・大葉・・・2枚(お好みで)

①アジを3枚におろし、肋骨と小骨を取ってから皮を剥いで、2㎝程度のざく切りにする。

②(A)を混ぜ合わせておき、ざく切りにしたアジをまな板に載せて、包丁で叩いて細かく刻んでいく。

③叩いて刻んだアジに(A)が馴染むように混ぜながら叩きます。

④しっかり馴染んだら、お皿に大葉を敷いて、その上に盛り付けて完成です。

南蛮漬け

甘酸っぱい酸味とふわふわとしたアジの唐揚げが合わさって、お酒のおつまみだけでなく、ご飯のおとも・夏バテ対策にもピッタリの一品です。上げることで柔らかくなり、多少骨があってもしっかり食べることができるため、サイズが小さいアジでも簡単に作ることができます。

材料2人分
・アジ・・・2尾
・玉ねぎ・・・1/4個
・ニンジン・・・1/3本
・(A)本みりん・・・大さじ2杯
・(A)醤油・・・大さじ2杯
・(A)砂糖・・・大さじ2杯
・(A)酢・・・100cc
・(A)塩・・・小さじ1/3杯
・サラダ油・・・適量
・片栗粉・・・大さじ1杯

①アジを3枚におろし、半身を半分に切ってから、全体に片栗粉を薄くまぶします。

②器に(A)を混ぜ合わせて、玉ねぎとニンジンを千切りにしてから入れる。

③鍋に油を入れて180℃まで加熱して、アジを火が通るまでしっかり揚げる。

④揚げたアジの油を切って、器に混ぜ合わせて、味が馴染んだらお皿に盛り付けて完成です。

まとめ

いかがでしたか?アジは夏休みに、家族で釣りに行けるほど手軽に釣ることができ、お店で手軽に手に入れることができる魚です。そんなアジは、調理頻度も高い魚と言えるため、料理に合った捌き方を抑えて、ぜひアジのおいしさを堪能してくださいね。

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