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食のコト 2021.09.01

初心者でも簡単!タチウオの上手な捌き方をご紹介!

細長い体型と銀色が特徴的なタチウオは、北海道から九州までの幅広い地域の沿岸部で、漁獲されている魚です。体長が1mを超えるものも多いタチウオは、実は捌くこと自体はそこまで難しくはありません。

タチウオの捌き方を抑えて、さまざまなタチウオ料理を作ってみましょう。この記事では、タチウオの上手な捌き方に」ついて紹介します。

タチウオの旬の時期


タチウオは日本全国広い範囲で漁獲されていて、年間を通して流通しているイメージが強い魚ですが、実際に年間を通して漁獲されています。しかし、おいしく食べることができる旬の時期があり、7月~10月の夏から秋にかけてが旬とされています。

旬の時期のタチウオは、産卵期前で栄養をたくさん蓄えているため、脂がのって甘みがあるのが特徴的です。また、旬の時期には波止場から釣ることができ、気軽に釣ることもできます。

タチウオの新鮮さは銀粉でわかる

タチウオに関わらず魚は新鮮なほどおいしいため、店頭で買う時にはできるだけ新鮮なものを選ぶと思います。新鮮な魚を選ぶには、魚によって見分けるポイントが複数あったりと違うため、難しいと感じる人も多いです。

そんな中、新鮮なタチウオを見分けるポイントはシンプルで、光加減を見極めるだけです。輝くほど表面の銀粉が多いタチウオほど新鮮なタチウオで、鮮度が古くなっているほど劣化しているタチウオになります。
切り身でも1尾まるごとでも表面の銀粉がどれだけ残っているかで、鮮度を見極めていきましょう。

タチウオは捌くのが簡単


体長が1mを超えることも多いタチウオは、捌くのが難しい魚と思われがちですが、実は捌くのが簡単な魚と言われています。では、なぜタチウオは捌くのが簡単な魚と言われているのでしょうか?その理由について紹介します。

骨抜きがいらない

タチウオは小骨が多い魚のため、身だけを食べる場合には細かく抜いていく必要があり、手間がかかります。また、骨ごと食べる場合には、骨の硬さが気になる人も多いです。しかし、唐揚げや骨せんべいなど骨を活かす食べ方もあるため、無理をして骨抜きをする必要がありません。

力がいらない

細長いタチウオは、魚の中でも食べる部分が多い魚であり、全体の8割近くを食べることができると言われています。そんなタチウオですが、身に水分が多く含まれていて柔らかいため、他の魚に比べて捌く時に力が必要ありません。

よく切れる包丁さえ用意しておけば、スパッスパッと流れるように捌いていくことができます。

タチウオの下処理方法

タチウオは他の魚と比較して、捌くのが簡単と紹介しましたが、他の魚と同様に捌く前の下処理はキチンとする必要があります。しかし、タチウオの銀色の体表にはうろこがありません。つまり、タチウオはうろこを取る作業が発生しない分、他の魚よりも手間が減るということです。

そうはいっても、おいしく食べるためにも下処理方法をしっかり抑えておきましょう。ここでは、タチウオの下処理方法について紹介します。

頭を落とす

通常うろこには汚れや雑菌から魚を守る働きがありますが、タチウオにはありません。表面を水洗いをして汚れや雑菌を洗い流しましょう。表面をキレイにしたら、背骨を断ち切るあたりに包丁を斜めに入れて頭を落とします。

この時に注意すべき点は、タチウオの歯は鋭く尖っていて、刃物と同じく安易に触れてしまうと指をケガしてしまいます。そのため、口の部分を先に切り落として、ノコギリのようなタチウオの歯を取り除いてから作業することをおすすめします。

腹を切る

頭を切り落としたタチウオの尾側を利き手側に、腹側を下にして置きます。肛門の部分から包丁を入れて、頭の方まで切っていきます。この時に包丁を中に入れすぎてしまうと、内臓が傷ついてしまい、血合いや生臭さが増すため注意が必要です。

内臓を取り出し洗う

腹に入れた切れ目から内臓を取り出して、血合いを水洗いをします。また、新鮮なタチウオほど内部に黒い膜があり、水を流しながら指でこすり取ります。

この時にタチウオによっては、中にハラスのような卵が入っていることがあります。おいしい部分で料理にも使うことができますので、捨てずに取り出しておきましょう。

背びれ、尻尾を切り取る

しっかり腹の中まで水洗いできたら、背びれと尻尾の部分を切り取ります。背びれと尻尾は料理で使うことはなく、タチウオを料理に合わせて捌く邪魔になるので、必ず切り取るようにしましょう。

また、体長が長いタチウオは家庭用のまな板に全部は載せることができないので、まな板のサイズに合わせて2つか3つにカットしておきます。

水気を拭き取る

タチウオを捌きやすいサイズにカットしたら、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。特に、黒い膜があった部分は水気が多くなっているので、拭き取り忘れないようにしましょう。

タチウオを刺身にする捌き方


キチンと下処理が出来たら、料理用途に合った捌き方でタチウオを捌いていきましょう。下処理で内部に黒い膜が多かったタチウオは、新鮮な証拠のため、刺身で食べることをおすすめします。

タチウオの身はほどよい甘みと旨みがあり、食感も少し独特なため、新鮮なタチウオはまずは刺身で食べてみましょう。また、炙ったりカルパッチョにしてもおいしいですよ。

三枚におろす

タチウオを刺身にするには、下処理が出来たタチウオを3枚におろす必要があります。3枚におろすことで、身と中骨を切り分けることができ、骨を気にせずに刺身を食べることができます。3枚おろしのポイントとしては、力を入れないで刃先を滑らせるように切っていくことです。

一刀目で包丁の道筋を作り、中骨を意識して軽く持ち上げながら、身と骨を切り分けていきます。片面を切り分けたら裏返して、同様の手順で身と中骨を切り分けて、身が2枚、骨が1枚の3枚おろしの完成です。

血合い骨の部分を切り取り柵にする

ほとんどの魚を刺身に切り分ける場合には、血合い骨などの小骨を処理する必要がありますが、タチウオには小骨がほとんどありません。そのため、血合い骨の部分を大まかに切り取れば、気にするのは腹骨だけです。腹骨は慎重に取っていくよりも、バッサリと切り落とす感じで大丈夫です。

皮を引く

多くの魚は刺身に切り分ける前に、生臭さを残さないために皮を剥ぎ取ります。しかし、タチウオの皮は硬い割には薄いため、無理やり剝がそうとすると身がボロボロになってしまいます。そのため、タチウオを刺身にする時は、皮を引かないことが一般的です。

しかし、そのまま何もせずに刺身で食べても、皮の硬さが気になってしまいます。そこで皮に細かく切れ込みを入れることで、硬さを感じなくすることができます。皮に入れる切れ込みが、感覚が狭く細かいほど、刺身が食べやすい食感になります。

食べやすいサイズに切る

最後に、タチウオを食べやすいサイズにに切り分けていきます。刺身の基本的な食べ方として、薄造り・炙り・湯引きがあります。

薄造りは、身と皮を薄く切り分けることで、皮が口に残らないようにすることができます。

薄造りのイメージとしては、皮を切ってから身を引いていく感覚で切り分けることです。炙りは身をやや厚めに切り分けて、バーナーなどで焼き目を入れることで、皮が気にならなくなるだけでなく、香ばしさが増して食欲が増します。

湯引きはタチウオを薄切りにして、出汁などを入れてしゃぶしゃぶにすることで、また違った味わいを楽しむことができます。

タチウオを唐揚げにする捌き方

タチウオは骨が多くて硬いため、骨抜きが面倒臭いというイメージがあるため、刺身のような捌き方が面倒くさいと感じる人も多いです。そんな人におすすめなのが、多少骨が残ってもそのまま食べることができるのが唐揚げです。

唐揚げにすることで骨が柔らかくなり、骨が食べれるだけでなく、カルシウムをしっかり摂ることができます。刺身に比べて捌き方も簡単なので、初心者にもおすすめです。

筒切りに切り分ける

下処理をしたタチウオを、筒切りにして切り分けます。筒切りとは、胴が丸い魚を均等な輪切りにすることで、煮崩れをさせずに骨の旨みを活かせる切り方です。手順としては、中骨に合わせて皮目に切っていき、包丁を立てるように均等に切ることで、中骨までしっかり切ることができます。

背びれの小骨を取り除く

唐揚げにすることで骨を食べることができますが、背びれの小骨は硬いので取り除く必要があります。取り除く手順は、片側の背びれに沿って深めに包丁を入れて、反対側も同じように包丁を入れます。

切れ目が入ったら背びれの端を包丁で抑えて、身をゆっくりと手で引っ張ることで、簡単に小骨を取り除くことができます。

タチウオを塩焼きにする捌き方

刺身と唐揚げと並んでタチウオの調理方法として定番なのが、塩焼きにすることです。骨と皮を残して塩焼きにすることで、捌き方の手間も少なく、皮が薄くてもタチウオの身の旨みをしっかり堪能することができます。

塩焼きは下処理が少し異なりますが、手順が少ないため、初心者の方の入門編として、ぜひ挑戦してみてください。

腹を切る

タチウオの頭を切り落とした後に、頭を利き手と逆方向に腹を上にしてから包丁を入れて、滑らせるようにして切れ目を入れていきます。なお、頭を切り落とす時には、歯に触れると指を切ってしまうため、腹側を抑えてから切り落とします。

腹に包丁を入れる時は、深く入れすぎると内臓を傷つけて血合いが出てしまうので、浅めに切っていきます。

内臓を取り出し洗う

腹を切ってから、内部のヘタなどの内臓や血合いを取り出して、流水でしっかり洗い流します。内部には黒い膜もあるため、血合いとともに指で擦りながら洗い落とします。しっかり洗い流さないと、生臭さを残す原因となりますので、しっかり洗い流すようにしましょう。

タチウオを使ったおいしいレシピ

ここまでタチウオの料理別の捌き方を紹介してきましたが、料理に合わせて捌き方を使い分けることで、タチウオの味わいをより深いものにすることができます。そのことを踏まえて、ここではタチウオを使ったおすすめのレシピについて紹介します。

ムニエル

タチウオのふっくらとした身と皮をパリッと焼き、特性ソースと絡めることで、贅沢でおしゃれな味わいを楽しめる一品です。作り方もシンプルで、手早く作ることができます

材料2人分
・タチウオ・・・切り身2枚
・ミニトマト・・・2個
・片栗粉・・・大さじ4杯
・バター・・・バター20g
・塩こしょう・・・小さじ1/2杯
・(A)オリーブオイル・・・大さじ3杯
・(A)レモン汁・・・大さじ1杯
・(A)バジル…適量
・(A)塩・・・小さじ½

①下処理をして筒切りにしたタチウオの水気をしっかり拭き取り、塩こしょうをしてから片栗粉をまぶしてから、5分ほど置きます。

②(A)を混ぜ合わせてソースを作り、フライパンを熱して油を敷き、軽く焦げ目がつくまで焼きます。

③バターと半分に切ったトマトを入れて両面に絡めていき、ソースを加えて中火で1分ほど加熱したら、お皿に盛り付けて完成です。

煮つけ

タチウオのおいしい食べ方といえば、煮つけを思い浮かべる人も多いほど、タチウオの煮つけは定番料理です。タチウオの淡泊な身に煮汁が良く染みて、ご飯のお供やお酒のおつまみにおすすめの一品です。

材料2人分
・タチウオ・・・切り身2枚
・(A)醤油・・・25ml
・(A)みりん・・・25ml
・(A)料理酒・・・100ml
・(A)すりおろししょうが・・・小さじ2杯
・(A)砂糖・・・大さじ3杯
・(A)水・・・100ml

①内臓を取り出して水洗いしたタチウオの水気を拭き取り、筒切りにして切り身にする。

②鍋に(A)を入れて、混ぜ合わせながら火にかける。

③沸騰したらタチウオを入れて、落し蓋をしてから弱火で10分煮たら、皿に盛り付けて完成です。

まとめ

いかがでしたか?細長い体型で骨が多いタチウオは、捌くことが難しいイメージがありますが、ポイントを抑えることで初心者でも捌くことが可能です。料理別の捌き方をしっかりマスターして、ぜひタチウオのおいしさを楽しんでください。

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