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食のコト 2021.09.29

グリルで焼くおいしい鯛の塩焼きをご紹介!

日本では昔から、おめでたいことやお祝い事があると、鯛を尾頭付きで塩焼きにしたものを振舞われてきました。そんな鯛は最近では、祝い事が無くても家庭で塩焼きにされて食べられることも増えてきた魚です。

しかし、鯛が高価な魚という事実は変わらないため、できるだけ失敗しないで焼き上げたいですよね。この記事では、ご家庭のグリル焼き機を使って、おいしく鯛を塩焼きにする方法について紹介します。

塩焼きにする鯛の種類


一言で鯛と言っても、鯛にはおよそ24種類の鯛が存在していると言われています。耳にする機会が多い鯛の種類としては、真鯛・黒鯛・石鯛・金目鯛が有名なところではないでしょうか。そんな種類も多い鯛ですが、種類によって向いている調理方法が異なります。

その中で塩焼きにするのに最も向いているのは、真鯛です。ちなみに金目鯛と石鯛は煮付けに、黒鯛は刺身にすることがおすすめです。ではなぜ塩焼きにするなら真鯛がいいのかというと、鯛の中でもサイズが大きく立派で、お祝い事に向いていたという事が上げられます。

また、身が締まっていて皮に旨みがあるため、塩焼きだけでなくオールマイティな調理方法に向いています。なお、真鯛以外では塩焼きに出来ないわけではなく、あくまで鯛の中では塩焼きにもっとも適しているというポイントを抑えておいてください。

鯛を家のグリルで塩焼きにする場合は300~600g

祝い事で鯛の塩焼きを用意する時は、魚屋さんや仕出し屋さんに注文することが多く、サイズも大きいのが印象的です。しかし、家のグリルで塩焼きにする場合は、あまり大きいサイズだと尾頭付きで1尾まるごと塩焼きにすることは難しいです。

そのため、鯛のサイズが大きい場合は切り身にしないと、塩焼きにすることは難しいです。ご家庭のグリルで1尾まるごと塩焼きにできる大きさは、一般的に300~600gと言われています。家で塩焼きにする鯛を選ぶ時は、グリルで綺麗に焼くことができるサイズの真鯛を選びましょう。

尾頭付きの鯛を買える場所

ご家庭で尾頭付きの鯛を塩焼きにするには、自分で釣る以外は尾頭付きの鯛をお店などで購入する必要があります。しかし、最近は鯛の購入方法が多岐にわたり、家にいても購入することが可能になりました。

ここでは、尾頭付きの鯛を購入する代表的な方法として、スーパー・鮮魚屋さん・ネット注文の3つについて紹介します。

スーパー

魚だけでなく多くの食材を扱っているスーパーは、やはり購入場所として候補に入ってくる場所の1つです。結論を言えば、スーパーで尾頭付きの鯛を購入することは可能です。

しかし、尾頭付きの鯛は小さいサイズで2000円前後、大きいサイズだと4000円を超えることもあり、スーパーの食材の中でも高価な部類になります。そのため、あまり在庫を置いていないことが多く、使用当日に在庫切れの可能性も低くはありません。

必要な日付が分かっていれば、事前に予約しておくことで、新鮮な鯛が入手できる可能性も高くなるのでおすすめです。また、スーパーによっては下処理などをしてくれるお店もあるので、確認しておくと調理を少し楽することができます。

鮮魚屋さん

魚を購入するのであれば、魚を専門とする鮮魚屋さんで購入する方法もあり、一番有効的な購入方法ではないでしょうか?スーパーと違い、魚を専門に扱っている鮮魚屋さんならば、尾頭付きの鯛でも在庫切れしている可能性はかなり低いです。

また、事前に予約していることで、より新鮮な産地直送の鯛を手に入れることが可能になります。下処理なども頼めばしっかりしてくれて、調理時のポイントなども教えてくれるので、近くに鮮魚屋さんがある方は鮮魚屋さんでの購入をおすすめします。

多くの鮮魚店では、頼めば塩焼きの状態にしてくれるので、それも確認しておくと便利です。

ネット注文

最近シェアを拡大しているネットショッピングですが、魚の販売も充実していて、家に居ながら尾頭付きの鯛を手に入れることができます。有名な産地から直送されて、配達の日時や時間を設定できるため、欲しい時に確実に手元に届くという強みがあります。

ネックとしては、鮮度を保つ為下処理などは全部自分でする必要があり、配送量も上乗せされているので価格は高めです。また、配送の途中で鮮度が落ちる可能性もあり、場合によっては必要な時に手元に届かないということも起こります。

スマホ1つで手に入れることができる手軽さは魅力ですが、手元に届くまで自分が望んでいた商品か分からないというのは、鯛だけでなくネット注文のリスクと言えます。

グリルで鯛を塩焼きにする際の注意点

新鮮な真鯛が手に入ったら、鯛をグリルで塩焼きにしていく工程に入っていきます。しかし、見た目が立派でキレイな鯛は、キレイに焼いていくことでおいしさも倍増します。また、尾頭付きの鯛を家で塩焼きにする機会はあまりないことから、失敗しやすいです。

そのため、適当に焼くのではなく、ポイントを抑えて焼き上げていくことが重要です。グリルで鯛を塩焼きににする際の注意点が、大きく2つありますので、ぜひ抑えておきましょう。

ヒレや尾びれに多めに塩を振る

鯛を塩焼きにするのですから、鯛のウロコ取りをした後に塩を振っていきます。しかし、魚を塩焼きをする時に使用する塩分量は、魚の種類によって異なります。基本的な考え方は、青魚や脂が魚ほど塩を多くして、淡泊な魚ほど少なめにします。

それでは、鯛の塩分量はどれくらいかというと、青魚よりも少なく淡泊な魚よりも多い中間くらいです。それは、鯛が白身ながらも適度に脂がのっている魚だからです。塩の目安としては、鯛の重さの2%を目途に振りかけます。

また、焦げることを防ぐために部分的に塩を多めに振ることを、化粧塩と言います。グリルで焼いていくとヒレと尾びれが焦げやすくなるので、ヒレと尾びれには多めに化粧塩をして、焦げ付きを防ぎましょう。

竹串で穴をあける

鯛を見た目がキレイに焼いていくためには、焦げ付きを防ぐことも大事ですが、焼いていくと皮が縮んで見映えが悪くなります。そのため、熱が加わって皮が縮んできても、見た目がキレイに焼き上げるような工夫が必要になります。

その工夫とは、竹串を使って鯛の皮両面に満遍なく穴を空けていくことです。全体的に穴を空けておくことで、皮が縮んでも見た目をキレイに焼き上げることができます。

しかし、大きい穴を空けてしまうと、焼き上げた時にそのまま残ってしまうので注意が必要です。小さい穴だと縮んで気にならなくなるので、小さい穴を多く空けていきましょう。

グリルで鯛の塩焼きを焼く下準備


鯛をキレイに塩焼きにしていくポイントを抑えたら、いよいよ塩焼きにするための下準備をしていきましょう。鯛の塩焼きだけでなく他の料理でも同じことが言えますが、鯛をおいしくキレイに仕上げるには、しっかりとした下準備は必須です。

下準備の工程とポイントをしっかり抑えて、後はグリルで焼くだけに準備をしていきましょう。ここでは、鯛をグリルで塩焼き焼く前の下準備について紹介します。

身が厚い部分に切り込みを入れる

まず、ウロコがある魚はウロコ取りから始める必要があります。買ったお店でウロコを取ってくれていない場合は、ウロコをキレイに取りましょう。また、鯛を水で濡らしておくと、ウロコが取りやすくなります。

ウロコが取れたら鯛の身が厚い部分に切り込みを入れて、エラ・内臓・血合いを取り除きます。キレイに取り除くことができたら、ボウルに塩水を溜めてから血合いがなくなるまで洗い、キッチンペーパーでお腹の部分と表面の水分を拭き取ります。

両面に酒をかけて5~10分置く

水気を切った鯛をまな板に置き、真ん中にバツ印の切れ目を両面に入れて、竹串で小さい穴を満遍なく空けます。身とお腹に塩を振りかけて酒をかけてから、ラップをかけて常温で5~10分置いて馴染ませます。振りかける塩と酒の目安は、塩は鯛の重量の2%、酒は大さじ2杯が目安となります。

身に塩をかけすぎると塩辛くなるだけでなく、身から旨みを含んだ水分が出てしまうので、塩分量には注意が必要です。

水気を拭き取って振り塩をする

塩と酒を振りかけて置いていた鯛のラップを取り、全体的に水分が出ているので、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。その後、両面に軽く塩を振りかけてから、焦げ防止のためにヒレと尾びれに化粧塩をします。

振り塩のコツとしては、塩を高い打点から全体的に振りかけることで、全体に偏りなく振りかけることができます。また塩振りをすることで、魚の水分が抜けるとともに生臭さを消すことができ、タンパク質を固めて旨みを閉じ込めることができます。

グリルの網に油を塗る

鯛本体の準備と並行しながら、焼くためにグリルの準備を進めていきましょう。グリルの準備を始める段階としては、ラップをかけて鯛を5~10分置いている時に作業しましょう。

グリルの準備としては、まず最初にグリルの網全体にハケを使って、油を塗っていきます。網に油を塗っていくことで、鯛の皮が網に焦げてくっつくことを防ぐことができ、見た目をキレイに焼き上げるためには重要な作業になります。

グリルを予熱する

網に油を塗れたら、グリルを予熱してスタンバイしていきます。グリルを予熱する方法は、空焼きでグリル内を温めます。なおこれはグリルが両面焼きの場合で、片面焼きの場合は油を塗ってから、予熱時間を両面焼きよりもやや短く予熱します。

ただし、グリルのタイプによっては、予熱しておく必要がないタイプもあるので、使用するグリルに合わせた対応が必要です。

グリルを使ったおいしい鯛の塩焼きの作り方


下準備まで完了したら、後はグリルで焼くのみです。ここまで紹介したポイントを抑えて、下準備が出来ていれば、キレイに焼き上げることは難しくありません。しかし、焼き方にもおいしくキレイに焼き上げるポイントがあります。

落ち着いて手順を進めていけば、失敗せずにおいしくてきれいな尾頭付きの鯛の塩焼きが、家でもできますので手順を抑えておきましょう。また、この段階でヒレと尾びれの焦げ付きが心配な場合は、アルミホイルで包んでおきます。

頭を右にして裏から弱火でじっくり焼く

予熱したグリルに鯛を入れて焼いていきますが、鯛を塩焼きにしていく場合は、頭を右側にして裏側から焼いていきます。また、グリルの火加減は弱火でじっくり焼いていきます、弱火でじっくり焼くことで、中まで火がしっかり通って身がふっくらとするだけでなく、焦げ防止にも繋がります。

逆に火を強めで焼くと、皮が焦げていても中は生焼けになりやすいので、くれぐれも中火や強火で焼かないようにしましょう。

焼き色がついたら裏返し2~3分焼く

弱火でじっくり焼いていき、白っぽく茶色っぽい焼き色がついてきたら、頭を左にして裏返してから弱火で2~3分焼いていきます。裏返して2~3分焼いたら、竹串を刺して中までしっかり火が通っているか確認して、生っぽい場合は弱火で再度焼きましょう。

中までしっかり火が通って、生っぽさがなくなったらグリルの火を止めて、租熱をとってからグリルから出して完成です。焼き時間の目安としては、表4割・裏側6割を意識して焼きましょう。

まとめ

いかがでしたか?鯛は高価な魚のため、尾頭付きで鯛を塩焼きにする機会は、他の魚に比べて多くはないでしょう。しかし、せっかく高価な鯛を塩焼きにするのですから、上手に焼き上げるポイントや手順をしっかり抑えて、鯛のおいしさを最大限に味わってください。

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