得するコト得するコト
まめ知識 2016.01.22

茶色くなるのを防ぎたい食べ物、茶色くなることで美味しさが生まれる食べ物

りんごやバナナ、じゃがいもなど、切ったまま置いておくと色が変わってしまう食べ物があります。
なぜ、色が変わってしまうかご存知ですか?

色が変わってしまう『褐変』には「酵素」が関わっています。

身の回りで起こる小さな化学反応

『褐変』は「酵素」による化学反応です。
「酵素」と聞くと、難しいイメージですよね。でも、決して難しくはありません。
身のまわりで、たまたま化学反応がたくさん起こっているだけなのです。

「酵素」の働きによって褐変が起こる

りんごやバナナ、じゃがいもの色素に「酵素」が反応して、色を変色させてしまうのです。
ただ、この「酵素」には弱点がいくつかあります。

食べ物を変色させてしまわないために

・食塩水または酢水につける→酵素の活性化を抑制する
・加熱→酵素の活性を失活させる
・脱酸素剤などで酸素を除く→酸化反応の停止
脱酸素剤とは、おせんべいや海苔の袋の中に入っている乾燥剤のこと。

普段何気なくりんごの皮をむいた後に食塩水につけているかもしれませんが、こういう仕組みがあったんですね。

 

「酵素」が影響しない『褐変』

りんごやバナナ、じゃがいものように「酵素」の働きによって『褐変』が生じることがありますが、「酵素」が関わらなくても『褐変』は起こります。

例えば、醤油。これも『褐変』により茶色くなっています。
普段みなさんが目にする醤油は、麹→もろみ→生揚→醤油という段階を経て完成します。
主原料である大豆と小麦から、たんぱく質が分解されてできるペプチドやアミノ酸とぶどう糖などの糖分が、もろみ中に溶出してきます。
そのとき、「アミノカルボニル反応」という反応が起こり、その反応によって生産される「メラノイジン」という褐色物質。これが醤油の色を作り出しています。
さらにこの反応のスゴイところは「色」だけでなく、焼いたときに漂う香ばしい「香り」も同時に作り出します。

加熱して茶色くなる=アミノカルボニル反応ではありません。

【アミノカルボニル反応】
アミノ酸(無色)+糖(無色)→加熱→メラノイジン(褐色)+風味成分

難しい言葉がたくさん出てきてわかりにくかったかもしれませんが、身近でよく使う調味料も化学反応によって作られ、その風味を楽しんでいると思うと化学が少し身近に感じませんか?

 

文/影山奈々恵

プロフィール

nana

食未来リンク 副代表
影山奈々恵

管理栄養士×フォトグラファーとして幅広く活動。
保育園で活きた食育や給食・おやつを通して「なんでも食べる子ども」を育んでいるだけでなく、生産者と消費者の架け橋となる食未来リンクの副代表を務め、様々な食に関わることや音楽家による演奏会にて、「ありのまま」や「日常」の大切にし、その瞬間を切り撮る。

影山奈々恵Facebookページ
食未来リンクFacebookページ

コメント

  1. 0602 より:

    なるほど。
    よくわかりました!

コメント欄


人気の記事

2021.05.07

彩り鮮やかなハーブを使った『実山椒と紅花のおにぎり』

2021.05.05

通年の保存食に『刻みしょうが』

2021.05.05

子どもとおうちインテリア『端午の節句に 卓上こいのぼり』

2021.05.04

袋でモミモミ!カリッと香ばしい『黒糖ときなこのスクエアクッキー』

2021.05.02

いつものおやつもひと工夫!端午の節句に『笹もち』

2021.05.02

ごはんに!野菜に!お豆腐に!おたすけごはん『ニラそぼろ』

2021.04.27

子どもと一緒に楽しむ『端午の節句』

2021.04.25

おたすけごはん!初心者でもつくれる『大根と鶏のピリ辛煮』

2021.04.24

野菜がすすむ!『白味噌ヨーグルトのバーニャカウダ風』

2021.04.24

旬を味わう『そら豆とカリカリベーコンのポテトサラダ』

編集部おすすめ記事

2021.05.08

甘くてちょっとほろ苦い!『くきたち菜の肉巻きサンド』

2021.05.08

出汁の旨みがじゅわっと広がる『巾着煮』

2021.05.07

買うより幸せ。『焼きのりで簡単!海苔の佃煮』

2021.05.05

【七十二侯】第十九侯「蛙始鳴」

2021.05.04

季節の手仕事しませんか?いちごを使ったつくりおきおやつの素

2021.04.30

【七十二侯】第十八侯「牡丹華」

2021.04.28

こどもの日のおやつに『もちもちまんじゅう』

2021.04.26

【まもなく締切!】ケノコトライター・デザイナー・フォトグラファーを募集しています。

2021.04.26

なんでも使える!『白味噌ヨーグルトのゴマダレ』

2021.04.26

スーパーで買える食材で作る、北京ダック風『鶏肉のテンメンジャン照り焼き』

月間人気記事

2020.06.17

こんな症状は危険かも『スマホのウイルス感染症状7つをチェック』

2018.07.12

知らなかった!こんなにも多い『ウリ科の野菜の種類とあれこれ』

2020.06.15

編集部おすすめ『週に1度の作り置きレシピ「玉ねぎ」の常備菜』

2017.03.15

管理栄養士が教える『デトックスウォーターの美容効果と注意点』

2018.08.08

なす、トマト、ピーマン、ししとう…あの野菜も?!『ナス科の野菜の種類とあれこれ』

2021.03.08

元美容部員が教える『自分の肌に合う化粧水の選び方』

2020.06.17

脇の下を押すと痛くない?『脇コリの解消は 肩こり解消にもつながる』

2020.02.11

豆腐、納豆だけじゃない!どれくらい知ってる?『大豆製品』の種類

2017.09.14

指先のカサカサを直したい!『指先の乾燥の原因とケア方法』

2020.11.18

栄養士直伝!「食」から喘息を改善しよう『おすすめの食材&レシピ』